Deze drie gerechten kun je deze week buiten de kaart om bestellen: ganzenborst met witlof en appel, pizza met geroosterde paddenstoelen en Cabrales, en gestoofde Gieser Wildeman-peer met mascarpone en sinaasappel. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven de openkeuken.

Wilde ganzenborst met witlof en appel € 10 

Terug op het krijtbord na enthousiaste reacties van wildliefhebbers in 2017. Chef Arthur van Brug: ‘Een hartstikke simpel gerechtje, maar o zo lekker. Bovendien van heel dichtbij, want de Nijlganzen worden in het wild geschoten in de Hoeksche Waard. Het borststukje komt zacht-rosé gebraden op het bord, de gekaramelliseerde witlof en appel geven deze schotel dat extra herfstige tintje. Bij het aansnijden van het vlees wel even opletten of je geen hagelpatroontje ziet.'

De populaties van standganzen in Zuid-Holland is de laatste decennia sterk toegenomen. Volgens recente cijfers van Faunabeheer leven er op het ogenblik zeven soorten in onze provincie. Vorig jaar werden 91.732 grauwe ganzen, 19.763 brandganzen, 18.959 Canadese gans, 11.108 nijlganzen, 1.484 soepganzen, 551 kolganzen en 114 Indische ganzen geteld. Van deze soorten broedt alleen de grauwe gans van oudsher in Nederland.

Standganzen brengen grote schade toe aan de landbouw. Vorig jaar bedroeg deze 1,2 miljoen euro. Daarnaast vormen ze een gevaar voor het vliegverkeer. Daarom moeten hun aantallen de komende vijf jaar met tweederde zijn verminderd. Trekganzen of ‘wintergasten’ vallen onder de Vogelbescherming en worden om die reden met rust gelaten. 

Het afschieten van ganzen draagt maar in beperkte mate bij aan het terugdringen van hun overschot. Maar het is wel dankzij de opgevoerde jacht erop dat koks de vogel de afgelopen jaren hebben herontdekt. De gans maakt – heel voorzichtig maar terecht – zijn comeback in de Nederlandse keuken. De smaak ervan is wat robuuster dan die van ander gevogelte en veerwild.

Pizza met geroosterde paddenstoelen, Cabrales en rozemarijn € 12,50

Regelmatige gasten van Villa Augustus zullen intussen vertrouwd zijn met de voorliefde voor paddenstoelen van onze koks. Ook in de markt hebben we dit seizoen daarin weer een rijk geschakeerd aanbod. Als ze leverbaar zijn, betrekken we de wilde soorten van 'onze man in Frankrijk', Ron Reitsma. De biologische kweekpaddenstoelen komen van Geert-Peter en Jolanda de Rijk van Paddenstoelenrijk in het Gelderse Rossum en van het Kwekersgilde in Dordrecht. We schreven er in Oogst hier en hier al eerder over. 

Paddenstoelen in de markt van Villa Augustus

De houtovenpizza wordt ook belegd met Cabrales, een blauwschimmelkaas uit het gelijknamige, Spaanse bergplaatsje in Asturië. Cabrales heeft een beschermde oorsprongsbenaming, maar kan zowel van de melk van koeien, geiten als die van schapen zijn bereid. De boeren van het dorp en omliggende gemeenten hebben hierin de vrije hand en de samenstelling kan per seizoen wisselen.

Uiterlijk kon je Cabrales tot voor kort herkennen aan het esdoornblad dat eromheen was gewikkeld, maar als gevolg van Europese regelgeving is daar een verpakking van groen folie voor in de plaats gekomen. De manier waarop de kaas wordt gemaakt, is al eeuwenlang wél dezelfde. Cabrales ontleent zijn geur en pittige smaak voor een belangrijk deel aan de zilte zeewind die vanaf de Atlantische Oceaan over de weiden waait. 

Nog meer karakter krijgt de cabrales door het blauwschimmel. Het is niet tevoren aan de wrongel toegevoegd, maar dringt de kaas op natuurlijke wijze binnen. Dat gebeurt traditioneel in de grotten van de Picos de Europa, waar hij vier tot zes maanden ligt te rijpen. Sommige van die spelonken liggen zo hoog dat de boeren er alleen met paard en wagen of te voet naartoe kunnen. 

Gestoofde Gieser Wildeman met mascarpone en sinaasappel € 7,50

De Gieser Wildeman is inmiddels de meest geteelde peer in Nederland en zodoende overal verkrijgbaar, maar hij is van oorsprong wel uit onze contreien. Voordat het ras rond 1850 in de handel werd gebracht, kwam deze stoofpeer al op het bord van boeren en tuinders langs de Merwede. Een van hen was ook de eerste teler ervan: Gijsbert (in de volksmond 'Gies') Wildeman uit de buurt van Gorinchem. 

De Gieser Wildeman wordt ook geoogst in de beschermde hoogstamboomgaarden van de Hoeksche Waard. We kopen elk seizoen een deel van de opbrengst op die wordt geplukt door de vrijwilligers van de Vereniging Hoekschewaards Landschap. We pocheren de peren voor dit dessert in wijn, suiker, venkelzaad, rozemarijn, tijm, vanille en steranijs. Van de sinaasappel maken we een bijpassende marmelade.

Deze gerechten zijn van het krijtbord te bestellen van 18 tot en met 24 oktober.

Kijk hier voor de gehele menukaart.