Van het krijtbord: ganzenborst, pizza met Cabrales en paddenstoelen, stoofpeer met mascarpone

17 oktober 2019

Deze drie gerechten kun je deze week buiten de kaart om bestellen: ganzenborst met witlof en appel, pizza met geroosterde paddenstoelen en Cabrales, en gestoofde Gieser Wildeman-peer met mascarpone en sinaasappel. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven de openkeuken.


Wilde ganzenborst met witlof en appel € 10 

Terug op het krijtbord na enthousiaste reacties van wildliefhebbers in 2017. Chef Arthur van Brug: ‘Een hartstikke simpel gerechtje, maar o zo lekker. Bovendien van heel dichtbij, want de Nijlganzen worden in het wild geschoten in de Hoeksche Waard. Het borststukje komt zacht-rosé gebraden op het bord, de gekaramelliseerde witlof en appel geven deze schotel dat extra herfstige tintje. Bij het aansnijden van het vlees wel even opletten of je geen hagelpatroontje ziet.'

De populaties van standganzen in Zuid-Holland is de laatste decennia sterk toegenomen. Volgens recente cijfers van Faunabeheer leven er op het ogenblik zeven soorten in onze provincie. Vorig jaar werden 91.732 grauwe ganzen, 19.763 brandganzen, 18.959 Canadese gans, 11.108 nijlganzen, 1.484 soepganzen, 551 kolganzen en 114 Indische ganzen geteld. Van deze soorten broedt alleen de grauwe gans van oudsher in Nederland.

Standganzen brengen grote schade toe aan de landbouw. Vorig jaar bedroeg deze 1,2 miljoen euro. Daarnaast vormen ze een gevaar voor het vliegverkeer. Daarom moeten hun aantallen de komende vijf jaar met tweederde zijn verminderd. Trekganzen of ‘wintergasten’ vallen onder de Vogelbescherming en worden om die reden met rust gelaten. 

Het afschieten van ganzen draagt maar in beperkte mate bij aan het terugdringen van hun overschot. Maar het is wel dankzij de opgevoerde jacht erop dat koks de vogel de afgelopen jaren hebben herontdekt. De gans maakt – heel voorzichtig maar terecht – zijn comeback in de Nederlandse keuken. De smaak ervan is wat robuuster dan die van ander gevogelte en veerwild.


Pizza met geroosterde paddenstoelen, Cabrales en rozemarijn € 12,50

Regelmatige gasten van Villa Augustus zullen intussen vertrouwd zijn met de voorliefde voor paddenstoelen van onze koks. Ook in de markt hebben we dit seizoen daarin weer een rijk geschakeerd aanbod. Als ze leverbaar zijn, betrekken we de wilde soorten van 'onze man in Frankrijk', Ron Reitsma. De biologische kweekpaddenstoelen komen van Geert-Peter en Jolanda de Rijk van Paddenstoelenrijk in het Gelderse Rossum en van het Kwekersgilde in Dordrecht. We schreven er in Oogst hier en hier al eerder over.