Oesterzwam van Kwekersgilde met ricotta-gnocci, geroosterde pompoen en kervelboter op de kaart van Villa Augustus, €17,50

Patrick Asmawidjaja is de producent van de oesterzwammen van Villa Augustus. Hij teelt ze sinds voorjaar 2017 op het koffiedik uit onze eigen espressomachines. Patrick is research analist in het lab van het Erasmus Medisch Centrum in Rotterdam, maar hoopt van de paddenstoelenteelt ooit zijn hoofdinkomen te maken. Hij heeft alvast het tij mee: de oesterzwam en soortgenoten maken, onder andere als vleesvervangers, furore in de plantaardige keuken.

Patricks eenmansbedrijfje Kwekersgilde is gehuisvest in een massief, middeleeuws pand in de Dordrechtse Nieuwstraat. Hij is er drie dagen per week in de slag met zijn paddenstoelen, als hij tenminste niet onderweg is om op verschillende plaatselijke horeca-adressen het benodigde koffiedik te verzamelen, zo’n vijftien zaken in totaal. De afgelopen acht maanden haalde hij zo alles bij elkaar 2187 kg drab op, goed voor een opbrengst van ongeveer 200 kg zwammen.

Die levert hij, in ruil voor hun koffiedik, terug aan restaurants en snackbars. Een eethuisje in Dordt bereidt er een veganistische ‘kip’-roti mee, een andere klant verwerkt ze in zijn bitterballen en kroketten. In Villa Augustus serveren we de oesterzwammen op het bord en in onze markt verkopen we ze zowel plukvers als gedroogd. Zo vormen we met elkaar een bescheiden maar efficiënte schakel in het kleinschalige, circulaire systeem waarin Patrick deze organische reststof hergebruikt. 

Koffiedik-shampoo

Dat voedzame koffiedik is trouwens nog lang niet uitgeput wanneer het als potaarde zijn nut voor de oesterzwam heeft bewezen. Dus waarom zou het erna ook niet als basis kunnen dienen voor een biologische shampoo? Patrick heeft daar intussen de eigenaresse van een kapsalon voor weten te interesseren. ‘Cafeïne is al een natuurlijk ingrediënt in de haarverzorging. Met mijn ervaring als laboratoriumonderzoeker kan ik samen met haar kijken wat er allemaal mogelijk is.’

De koffiedrab gaat nu nog rechtstreeks vanuit de kwekerij naar de twee akkertjes in Dordrecht en Mookhoek (Hoeksche Waard) waarop Patrick groenten voor diverse afnemers verbouwt. Het is ook prima mest per slot van rekening, en de oprichter van het Kwekersgilde houdt bovendien al van jongs af aan van tuinieren. Op zijn cv prijken cursussen in onder meer de ecologische landbouw en het beheer van voedselbossen. Wie bijvoorbeeld een krop sla van zijn landje bestelt, kan hem al binnen vier uur op tafel zetten.

Herfst in de zwammenkelder

Terug naar de kelders van het Kwekersgilde op de Nieuwstraat. Het paddenstoelenwonder voltrekt zich er in twee ruimtes. Er is de warme ‘donkere kamer’, waarin de oesterzwammen vier weken lang gedijen in een mengsel van koffiedik, houtkrullen en het speciale ‘broed’ van schimmels. En er is de ‘fruitkamer’, waar de herfstige omstandigheden worden nagebootst die na nog eens twee maanden leiden tot de eerste ‘vlucht’ van de oesterzwam. Elke kilozak van het mengsel brengt een poosje later dan nog een tweede vlucht voort. 

Nu nog kweekt Patrick alleen grijze oesterzwammen, maar op termijn wil hij ook de roze en gele exemplaren van Aziatisch herkomst gaan telen. Die zijn net iets beter bestand tegen de zomerse hitte, die zich in 2018 ook liet gelden in de souterrains van het Kwekersgilde. Daarbij: ‘De grijze oesterzwam is in de supermarktschappen langzaam maar zeker populairder dan de champignon, dus daar springen de grote paddenstoelenproducenten op in. Zaak voor de kleine telers is dan dat je gaat diversificeren.’

Niet alleen maar klagen

Zit het onverhoopt een keer tegen met de groei van de zwammen dan kan Patrick die nog een extra boost geven door de toevoeging van bostel, ofwel het draf dat vrijkomt bij de productie van bier. Dan vervult ook de Stadsbrouwerij Dordrecht zijn rol als schakel in het cradle tot cradle-systeem. Een andere component daarin zou het werk van plaatsgenote Angelique van der Valk kunnen zijn, vertelt Patrick. Zij maakt opvallende kunstwerken van afval uit tuinen en keukens, waarmee de keten van hergebruik ‘rond’ is. Patrick overlegt erover met Angelique, zoals hij ook met andere Dordtenaren in gesprek is over samenwerking.

‘Samen kunnen we impact geven aan de lokale circulaire economie, en daar gaat het mij om.  Je kunt wel klagen over de verspilling in onze maatschappij, over de wijze waarop we landbouw bedrijven of over de regering, maar op zeker moment besef je ook dat je zelf de nodige veranderingen mee in gang kunt helpen zetten en impact kan geven. Nou, dat heb ik gedaan. Ik heb mijn fiets gepakt, ben en her en der om koffiedik gaan vragen en voordat ik het me goed en wel realiseerde, was ik in bedrijf. Prachtig, toch? Ik kan nu zelf iets voor elkaar krijgen.’

De oesterzwammen van Kwekersgilde zijn in de markt van Villa Augustus te koop. Werk van Angelique van der Valk is de komende maanden nog te zien in Bergarde Galleries in Heerjansdam (tot 16 februari) en in het Gorcums Museum (tot 10 maart).