Wat eraan voorafging: een proeverij door echte liefhebbers en kenners. Getest: het wit, blond, malt, bruin en donkerbruin van microbrouwerijen en enkele grotere producenten. Inzet: alleen de allerlekkerste tellen. Eindresultaat: tien bijzondere speciaalbieren, nu nieuw op onze kaart.

Patrick Asmawidjaja is de producent van de oesterzwammen van Villa Augustus. Hij teelt ze sinds voorjaar 2017 op het koffiedik uit onze eigen espressomachines. Patrick is research analist in het lab van het Erasmus Medisch Centrum in Rotterdam, maar hoopt van de paddenstoelenteelt ooit zijn hoofdinkomen te maken. Hij heeft alvast het tij mee: de oesterzwam en soortgenoten maken, onder andere als vleesvervangers, furore in de plantaardige keuken.

De paddenstoelen in de markt en op het bord van Villa Augustus komen uit de vrije natuur of van de kwekerij van Geert-Peter en Jolanda de Rijk uit Rossum. Nu de paddenstoel bezig is aan een grote opmars in de plantaardige keuken en in de supermarkt, hebben ze het er drukker dan ooit. We gingen een kijkje nemen in Paddenstoelenrijk.

De keuken van Villa Augustus heeft voor de komende wintermaanden weer een aantal nieuwe gerechten op de kaart. Chef Arthur van Brug tipt enkele van zijn favoriete schotels.

In de keuken van Villa Augustus is voor biologische groenten al tien jaar lang een hoofdrol weggelegd. Maar ook in andere restaurants wint de plantaardige keuken snel terrein. Wat betekent dat voor de liefhebbers van vlees? We vragen het chef Arthur van Brug. 'Op zeker moment zal iedereen er toch wel van doordrongen raken dat je er niet een hele bio-industrie op na kunt houden voor de kipfiletjes, varkenshaasjes en de spare ribs die we niet willen missen.'