Paddenstoelen kweek je met een draai om de oren en een schop onder hun kont

17 december 2018

Geert-Peter de Rijk

Wie voor het eerst in een biologische paddenstoelenkwekerij voet zet, moet er haast wel verbaasd opkijken. Ongetwijfeld zal niemand zich daar vantevoren nog zoiets als een kabouterlandschap, vol met zwammen en boomstronken, bij voorstellen. Maar, aan de andere kant: wie had op zo'n plek nou wél een aantal loodsen verwacht met daarin honderden magazijnkarren, gevuld met allemaal grote, witte en in plastic verpakte blokken waaruit duizenden paddenstoelen tevoorschijn schieten? Met elkaar vormen ze een woud dat je - met je ogen een beetje dichtgeknepen - ook best wel als romantisch en sprookjesachtig zou kunnen bestempelen.

Is die eerste indruk ervan al wonderlijk, als Geert-Peter de Rijk over zijn kwekerij Paddenstoelenrijk  in het Gelderse Rossum begint te vertellen realiseer je je binnen enkele minuten dat je ook anderszins eigenlijk geen idee hebt van de bedrijfstak waarin hij al van jongs af aan actief is. Hoe en wanneer paddenstoelen groeien, welke soorten je kunt kweken en welke niet, en wat er allemaal aan technologie en kennis komt kijken bij de teelt ervan - het zal voor vrijwel iedere consument nog bepaald geen gesneden koek zijn. 

Grote paddenstoeleneters zijn we nooit geweest, maar dat verandert

Vooruit, grote paddenstoeleneters zijn we in Nederland dan ook nooit geweest. Hoewel hij zich al vanaf de zeventiende eeuw via Frankrijk over de rest van Europa verspreidde, heeft alleen al de champignon er in ons land al vijftig jaar over gedaan voordat we er in de keuken een beetje vertrouwd mee raakten. Pas vanaf het jaar 2000 pakken we er in de schappen van de groenteboer en de supermarkt echt regelmatig een doosje van mee. De oesterzwam, de shiitake en de portabella leggen ondertussen een vergelijkbaar lange weg af naar ons bord. Nog op forse afstand volgen onder andere de morielje, de trompette de la mort, het eekhoorntjesbrood, de cantharel en de truffel. 

Met de witte champignon nog steeds als favoriet eten we volgens cijfers van het Voedingscentrum per jaar gemiddeld nu 2,5 à 3 kg paddenstoelen per huishouden. Maar Geert-Peter de Rijk voorziet daarin op de korte termijn wel een groeispurt. Tegelijk met de toegenomen belangstelling voor de plantaardige keuken is ook onze nieuwsgierigheid naar de paddenstoel behoorlijk aangewakkerd.


Paddenstoelen in de markt van Villa Augustus

Het assortiment op de Nederlandse biologische markten kan zich al aardig meten met wat er in Frankrijk, Italië, Duitsland, Polen en Spanje te koop is. De met kaas gevulde portabella die verstokte vegetariërs er traditioneel en bij gebrek aan alternatieven kregen voorgezet, heeft op veel menukaarten van restaurants al lang gezelschap van andere, meer bijzondere exemplaren gekregen. Terwijl ook de creativiteit van koks met paddenstoelen navenant is gestegen. Inmiddels kijkt zelfs de klant van de Albert Heijn al niet meer op van bijvoorbeeld een hamburger die geheel en al van paddenstoel is gekneed. 

Pioppino's, de nameco's, eryngii's, koraalzwammen en mai take's

In Paddenstoelenrijk kweken Geert-Peter en zijn vrouw Jolanda sinds 2003 een twaalftal verschillende paddenstoelen. Ervoor zaten ze jarenlang in de champignonteelt, maar door de schaalvergroting in die sector zagen ze daarin geen toekomst meer voor henzelf weggelegd. De teelt van champignons verschilt in talloze aspecten van die in de beukenzwammen, de pioppino's, de nameco's, eryngii's, koraalzwammen, de mai take's en de pompom blancs die Geert-Peter aan de horeca, de groothandel en marktkraamhouders levert. 

Kan de champignon al volledig machinaal en computergestuurd worden voortgeplant en geoogst, aan het kweken van voornoemde soorten komen veel handwerk en specialismen te pas. Voor een goed begrip van wat er allemaal bij om de hoek komt kijken, legt  Geert-Peter eerst uit dat er vier typen paddenstoelen bestaan. 

De eerste 'luie' schimmelvariant, waartoe de champignons en de akkerpaddenstoelen behoren, vegeteert op gecomposteerd stro en paardemest. De tweede soort, met de oesterzwam als exponent, doet dat eveneens, maar die voedt zich daarbij ook met die ondergrond. De houtpaddenstoelen op hun beurt, zijn de 'slopers van de bos': ze groeien op op gekapt en afgebroken bomenhout en vreten daar ook van. En de vierde variant wordt gevormd door de paddenstoelen waarvan de ondergrondse sporen in symbiose met de wortelstelsels van bomen leven. Geert-Peter: 'Eekhoorntjesbrood, truffels en andere bospaddenstoelen maken deel uit van die laatste categorie. Het zijn de soorten waarvan we niet weten hoe we ze moeten telen, of waarvan we weten dat we ze niet kúnnen vermeerderen.' 


'Steeds meer mensen ontdekken de culinaire kwaliteiten van de paddenstoel'

In Paddenstoelenrijk wordt gewerkt met de variant houtpaddenstoelen, de bosslopers. Ze groeien zowel in het wild in Azië als, in enkele ondersoorten, hier in Nederland. Het teeltproces kent drie stadia en neemt van begin tot eind zo'n dertig weken in beslag. Er is de producent die het 'broed' ontwikkelt, de fabrikant die het substraat (dat 'grote witte blok') van zaagsel maakt waarin dat broed moet gedijen, en is de laatste fase is er de kweker die met behulp van de juiste klimaatvoorzieningen paddenstoelen uit dat substraat kan oogsten. 

Geert-Peter: 'De eerste tweede stadia vereisen enorm veel voorzorgsmaatregelen. De laboratoria waarin een broed wordt voorbereid, doen in hygienemaatregelen en luchtbehandeling niet onder voor die van een fabrikant van chips. Dat geldt maar in iets mindere mate voor de ruimtes waarin de substraten worden gemaakt. Die zijn net zo steriel als operatiekamers in ziekenhuizen. Daarbij vergeleken, zo zeg ik wel eens gekscherend, is het klimaat bij ons net dat van een vuilnisbelt.'