Op het krijtbord deze week: palourdes, Padrón-pepers en paddenstoelenragù

4 oktober 2019

Drie gerechten die je van vrijdag 4 tot en met donderdag 10 oktober in Villa Augustus buiten de kaart om kunt bestellen. Je vindt ze op de krijtborden boven onze openkeuken.



 

Geroerbakte palourdes met witte wijn en kruiden uit de tuin, € 12,50

Palourdes ofwel venus- of tapijtschelpen worden sinds een jaar of tien met succes in Zeeland (Veerse Meer, Colijnsplaat, Yerseke) gekweekt en daarnaast uit onder meer Frankrijk en Portugal geïmporteerd. Ze maken deel uit van een schelpenfamilie van ruim 500 soorten. Behalve dat die uiterlijk allesbehalve gemakkelijk uit elkaar zijn te houden, hebben ze over heel de wereld ook nog eens uiteenlopende namen gekregen. Die wisselen onder biologen en overige kenners bovendien ook nog steeds met regelmaat. De ene visboer verkoopt de tapijtschelp als vongole, of omgekeerd. Een ander zal stijf volhouden dat die twee onderling nogal in smaak kunnen verschillen en de palourde op zijn beurt eerder willen vergelijken met de kokkel.  

 

Voor de Fransen is de palourde een onmisbaar schelpdier op hun plateau fruits de mer. De  Italianen maken er traditiegetrouw hun pasta vongele mee. De Portugezen stoven hem in combinatie met varkensvlees in de cataplana. En de keuken van Villa Augustus roerbakt hem deze week in een gerechtje waarbij de tapijtschelp het helemaal van zichzelf kan hebben. Een bord vol, met alleen wat witte wijn en kruiden uit de tuin erbij.



 

In de houtoven geroosterde Padrón-pepers met zeezout, olijfolie en citroen, € 6

Iedereen die wel eens de pelgrimstocht naar Santiago de Compostela heeft afgelegd, moet de Padrón-pepers kennen van de tussenstops in de herbergen op de Spaanse route. Er gaat geen avond in zo'n eethuisje voorbij of deze gefrituurde of geroosterde piementos staan er als tapas op het dagmenu. Ook andere Spanjereizigers zullen erover kunnen meepraten. Je gaat er de volgende ochtend niet per se harder van lopen, want de Padrón geldt op de heetheidsschaal van Coville als een van de mildste onder de pepers. Zijn naam verwijst naar zijn oorspronkelijke plaats van herkomst: het historische stadje Padrón in Galicië.