Terwijl rijst elders op aarde hoofdzakelijk in een kommetje ‘voor erbij’ wordt geserveerd, kan de Italiaanse keuken zich erop beroepen er een superieure hoofdschotel van te hebben gemaakt. Oké, de Spaanse paella, de Britse kedgeree, de Indonesische/Maleise nasi en de oosterse pilav zijn natuurlijk evenmin te versmaden, maar in termen van culinaire status halen ze het toch mooi niet bij een bord risotto. 

De keuken van Villa Augustus serveert het gerecht dan ook vrijwel heel het jaar door, en ook met per seizoen wisselende ingrediënten. Anders dan in het geval van de meeste andere Italiaanse klassiekers waarvan de receptuur heilig is, mag dat ook gewoon. Voor een eerder verhaal op dit blog vogelden we al eens uit dat er in Italië zelf ten minste 37 versies van een risotto bestaan; in kookboeken en op internet vind je moeiteloos een veelvoud daarvan.

Compact of smeuïg

Wel is er van oudsher al sprake van twee verschillende basisbereidingen, die alla Milanese en die uit de keukens van de Veneto. De rijstschotels uit laatstgenoemde regio zijn wat minder compact en daardoor smeuïger dan die van de Lombardijnen. In Villa Augustus serveren we doorgaans ook die licht uiteenlopende versie, waarbij de korrels dan toch die o zo belangrijke bite houden.

In de afgelopen jaren hebben onze koks op tal van manieren hun eigen stempel op hun risotti gedrukt. Ze kwamen onder meer op tafel met geroosterde pompoen, walnoot en gorgonzola, met Oosterscheldekreeft, venkel, alla pescatora met mosselen, pieterman, steenbolk, kabeljauw en een bisque van garnalen, en ook in een verhollandste variant met parelgort in plaats van rijst.

Salciccia al finocchio

Op de nieuwe winterkaart van Villa Augustus staat nu een risotto met salsiccia: de verse worst die in elke Italiaanse regio op een andere manier kan zijn gevuld. In Trentino bijvoorbeeld met mierikswortel, nootmuskaat en komijn. In Campania met zoete en hete chilipepers, en in Lazio met korianderzaad en het orgaanvlees van varkens.

Onze koks kozen voor de salsiccia al finocchio-variant met geroosterd venkelzaad, waarvan de oorsprong al tot de Romeinen teruggaat. Het worstje wordt niet in zijn geheel gebakken, maar tevoren van zijn velletje ontdaan en in deeltjes door de in kippenbouillon gegaarde risotto verwerkt. We serveren onze venkelworst-risotto met rode wijn, hazelnoot en fontina, een Noord-Italiaans kaasje met een nootachtige smaak. 

Wijntips

Les Temps de Reveur 'A nos Etoiles', carignan, Pourriéres, € 37,50. Zwarte bessen, bramen, fris groen kruid, gerijpte tannines.

Daniel Ramos 'El Berrakin tinto', garnacha/jean, Sierra de Gredos, € 8/€ 37,50. Rijp rood fruit, specerijen, vol maar energiek.