Tot en met 30 mei kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: 

Uit de zee: Geroerbakte zeevruchten met witte wijn en boter, € 25

Komend weekend serveren we in dit gerecht onder andere amandes, patella’s (puntkokkels) en coques (kokkels) van Franse oceaanbodem, door onze leverancier Ron Reitsma meegebracht uit Bretagne. Wanneer de voorraad op is, schakelen we over op deze verse zeevruchten in het assortiment van Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam. De niet of lastig in Nederland verkrijgbare patella’s maken dan op het bord plaats voor venusschelpen en mosselen.

Soep van het seizoen: Soep van geroosterde wortel met knoflookcroutons en rozemarijn, € 9

Soepje uit de houtoven, en natuurlijk alleen al onweerstaanbaar door zijn mooie, diep-oranje kleur.

 
Pizza van het seizoen: Pizza met bietenpuree, spinazie, zure room en geroosterde amandelen, € 16,50

Het is al vanaf dag één een van de vaakst bestelde gerechten in ons restaurant, maar juist omdat we er wekelijks zo veel serveren kun je je afvragen of pizza’s voor ons keukenteam nog wel leuk en uitdagend zijn om te maken. 

Het antwoord van de koks daarop is een eensluidend já. Per slot van rekening krijgen ze in Villa Augustus alle ruimte om van elke nieuwe pizza op de kaart weer iets bijzonders te maken. ‘Zowel in Europa als de Verenigde Staten zijn er talloze chefs die er hun eigen, creatieve draai aan kunnen geven’, zegt leidinggevend kok Daan erover. ‘En bij al die vakgenoten doe je doorlopend ideeën en inspiratie op.’

Behalve de steevast terugkerende pizza met fior di latte en tomaat bedachten zijn collega’s en Daan de afgelopen jaren een scala aan varianten die we in al hun eigenzinnigheid ondertussen wel ‘typisch Villa Augustus’ durven noemen. Op dit blog vind je ze in woord en beeld in ruime mate terug, waaronder die met geroosterde vijgen, met pompoen, met Hollandse spruiten, met zuurkool, geitenkaas, kinnebakspek, cabrales, met burrata en bergamot, met Williamsperen, met radicchio en nieuwe aardappel.

De pizza van deze week komt uit de koker van leidinggevend kok Gabriel, die als pizzaiolo al de nodige meters maakte in Italiaanse pizzeria's in Australië en België. De bietenpuree die hij in plaats van tomatensaus of béchamel als basisingrediënt gebruikt, is een primeur. Amandelen zagen we, in tegenstelling tot wal- en pistachenoten, ook nog niet eerder op een Villa Augustus-pizza. Zelf weet Gabriel alvast dat zijn creatie precies zo smaakt als hij zich had voorgesteld: ‘Lekker! Ik denk wel dat hij bij pizzaliefhebbers aan zal slaan.’

Vangst van de dag: Gebakken schartong met een frisse aardappelpuree, seizoensgroenten en beurre blanc, € 27

Niet vaak op het (extra) menu van onze keuken, dus neem je kans waar.  Google op schartong en je wordt al bij zo’n beetje de eerste hit op het verkeerde been gezet. Want nee, het is géén abusievelijke omdraaiing van ‘tongschar’, en om het nog wat verwarrender te maken: de schartong is familie van de tong noch van de schar. 

Schartongen zwemmen in de noordoostelijke Atlantische Oceaan en de Noordzee. Ze leven zoals alle platvissen in de nabijheid van de bodem. Hun vlees is wat dikker dan dat van de schol, en de smaak ervan is aardig te vergelijken met die van de tong (dat dan weer wel). De vis wordt door de Nederlandse visserij regelmatig aan wal gebracht, maar omdat huidige generaties visliefhebbers hem niet kennen, staat hij te boek als ‘vergeten’.

Absoluut onterecht, vinden onze chefs, want absoluut ‘een heel mooie platvis’. Gabriel laat je deze week proeven waaróm. Hij serveert de schartong met een aardappelpureetje met citroenrasp, dille en peterselie en een beurre blanc, en seizoensgroenten uit onze eigen moestuin.

Natuurwijn

Aida i Luis ‘Bashara’, muscatel, Jalón valei (Alicante, Spanje) € 7,50/€ 39

Na eerst in het buitenland bij verschillende wijnhuizen te hebben gewerkt, startten Aida en Luis (foto) in 2017 hun eigen wijngoed in de Spaanse Jalónvallei, gelegen tussen Alicante en Valencia. Ze telen er inheemse druivenvariëteiten, waaronder de moscatel en de giró. Aida en Luis werken geheel natuurlijk en met minimale interventie: spontane vergisting, geen filtering, en geen gebruik van additieven behalve een zeer lage dosis sulfiet (altijd minder dan 30mg/l in totaal). Onze proefnotitie over deze oranje Bashara: Rijp, steenfruit, gedroogde bloemen.

Keltis 'Žan', rumeni plavec/kraljevina/muscat ottonel, Bizeljsko (Slovenië) € 6,50/€37,50

Natuurwijn uit Bizeljsko, Slovenië. De familie Keltis (foto) produceert er al een paar eeuwen achtereen wijnen, en sinds 2009 doen ze dat ook volledig organisch. Zoon Miha staat ondertussen aan het hoofd van het bedrijf en in de kelder. Zijn ‘Zan’ is een oranje wijn met maar 10,5 procent alcohol. Echt ‘limonade voor volwassenen’, oordeelde de website GrapeTimes, ‘dus je zou er desgewenst ook twee flessen van op kunnen.’ Onze proefnotitie: peren, perzik en tropisch fruit, droog in de mond.

Bier

ROTT. Brouwers ‘ROTT. Droom’, hazy IPA, 6,4%, € 6,50

Hazy IPA met aroma’s van tropisch fruit, citrus en steenfruit. Juicy doordrinker die eindigt met een strakke bitterheid.

Two chefs brewing ‘Bon chef’, NEIPA 5%, € 6,50 

‘Amsterdams’ craftbeer van Two chefs brewing, dat anders dan de naam suggereert wordt gerund door een groot team van ‘chefs’. Vijftig mannen en vrouwen, allen met hun eigen smaakvoorkeuren en specialisaties. De oprichters startten in 2012 met een bescheiden thuisbrouwerij, maar konden tien jaar later al terugkijken op een totale productie van 1 miljoen liter. Het assortiment van Two chefs brewing is navenant indrukwekkend. De brouwers zelf typeren deze Bon chef  als een allemansvriend dankzij zijn fruitige en licht-bittere smaak, de romige textuur en intense hoparoma's.