Tot eind februari eet je in Villa Augustus van onze winterkaart, die op 4 december is ingegaan. Chef Arthur van Brug vertelt hieronder welke nieuwe gerechten je er zoal op kunt aantreffen. Op de homepage van onze site vind je onder het vignetje restaurant het gehele seizoensmenu. Alvast aanbevolen voor vegetarische en veganistische gasten: de risotto van parelgort met groenten uit eigen moestuin, en de paddenstoelenschotel met gekonfijte aardappeltjes en pompoen. Onze keuken kan ook rekening houden met je dieetwensen als je een andere keuze van de kaart maakt. 



Nieuw deze winter:



Parelgort met rucola, wintergroenten en gebrande noten € 17,50



Minstens zo romig als een risotto van carnaroli- of arboriorijst is de variant met parelgort als hoofdbestanddeel. Helaas moet je als particuliere liefhebber ervan vaak genoeg wel actief op zoek naar een kilootje ervan. Om onverklaarbare redenen kun je tegenwoordig overal wel quinoa en andere geïmporteerde granen kopen, maar is het stukken lastiger om een zakje van deze geslepen gerst van Nederlandse herkomst te bemachtigen. Er gingen in Villa Augustus dan ook wat handen in de lucht toen duidelijk werd dat de keuken deze hele winter parelgort op de kaart heeft.

Op dezelfde wijze bereid als zijn Italiaanse equivalent behoudt parelgort in een risotto net wat meer structuur en bite. 'Het is dat chewy binnenste dat hem zo onweerstaanbaar maakt', zegt Arthur erover. Eenmaal al dente wordt de parelgort in dit gerecht vermengd met een dukkah-mengsel van knoflook en gebrande hazelnoot, en geroosterde wintergroenten uit eigen moestuin, waaronder rucola, snijbiet, postelein, raapsteel en Turkse kers (ook wel: terre).

***

Wild zwijn met polenta, wintergroenten en rozemarijn € 21

We zitten in Nederland zo ruim in de wilde zwijnen dat er hier en daar in de media al van een ware plaag wordt gesproken. Alleen al op de Veluwe zou er voor jagers 'niet tegenop te schieten' te zijn. Volgens voorzichtige schattingen telt dat natuurgebied intussen zo'n 5500 exemplaren, terwijl daar voor een verantwoord beheer van de wildstand en de vegetatie slechts plek is voor een kwart ervan. Afschot van een fors deel van de Veluwe-populatie was afgelopen zomer daarom geboden, zoals de opmars van het wilde zwijn ook in andere delen van het land moet worden teruggedrongen.

In Villa Augustus verwerken we veel wild, om de simpele redenen dat het lekker is en altijd onder natuurlijke omstandigheden is opgegroeid. Hert en wild zwijn, maar ook ganzen – vogels die in Nederland mogen worden geschoten vanwege de schade die ze de landbouw en de luchtvaart berokkenen. Onlangs hebben we voor het eerst geitenbokjes op het krijtbord gezet. Dieren die we tot voor kort in ons land niet aten en daarom werden vernietigd of naar Spanje geëxporteerd. 

Dit seizoen serveren we het wild zwijn op een puree van polenta en in een aardse, heerlijk geurende stoof met rozemarijn, pastinaak, wortel en schorseneren. 

***

Geroosterde paddenstoelen met gekonfijte aardappel en pompoen € 17,50

Met de parelgort-risotto is dit het tweede vega/veganistische gerecht op onze winterkaart. We combineren in deze schotel de biologisch gekweekte paddenstoelen van het Kwekersgilde en Paddenstoelenrijk in het Gelderse Rossum (we schreven er vorig jaar hier over) met de wilde soorten die onze leverancier Ron Reitsma van Chateau d'Eau dit seizoen meeneemt uit Frankrijk. De aardappeltjes worden kort in heel zout water geblancheerd en daarna twee uur lang gekonfijt in topkwaliteit Italiaanse olijfolie. Voor wie ze zo nooit eerder heeft geproefd: hun brosse structuur en zachte smaak kunnen ertoe leiden dat je aardappelen nooit meer anders opgediend wenst te krijgen.

***

Ravioli van oesterzwam met rozemarijn en knoflookboter € 12

Met de oesterzwammen van Kwekersgilde vullen we ook de ravioli, die we eveneens nieuw op de kaart hebben. De ene helft van de paddenstoelen wordt ervoor gepureerd, de andere gaat voor de bite in fijngesneden stukjes in de pastakussentjes. De oesterzwammen van Villa Augustus groeien trouwens op het koffiedik uit onze eigen espressomachines. 

***

Pizza met zuurkool, speck en fior di latte € 10 (klein) of € 14 (groot)

Terug na bewezen succes op een vorige seizoenskaart. In de kelders van Villa Augustus hebben we een paar honderd kilo zuurkool in het vat om aan de vraag van de vele liefhebbers van deze pizza te kunnen voldoen. Was die de vorige keer nog belegd met katenspek, ditmaal is dat met Tiroler speck. Fior di latte is een koemelkmozzarella die heel mooi karamelliseert in een houtoven en dan in tegenstelling tot een buffelmozzarella ook niet helemaal wegsmelt. Daarnaast hebben we nog een tweede pizza nieuw op de vaste kaart: die met gesmoorde witte en rode ui, geitenkaas en balsemienhoning.

***

Desserts

Ook nieuw deze winter: granita van bloedsinaasappel met rozemarijn en olijfolie (€ 7,50), en, van onze bakkerij, het citroen-tijmtaartje met marmelade en hangop (€ 7,50). Het gebak is gevuld met lemon curd en wordt gesuikerd en afgebrand als crème brulée. 

***

Natuurwijnen 

We hebben in het restaurant van Villa Augustus drie natuurwijnen aan ons assortiment toegevoegd. We sluiten ermee aan bij een ontwikkeling die zich nu wereldwijd aftekent: de uitgesproken voorkeur van een jonge generatie wijndrinkers en wijnmakers voor organische wijnen die zonder bestrijdingsmiddelen en kunstmest worden verbouwd en ook zonder chemische toevoegingen op het vat rijpen. 

Je proeft het verschil met een 'gewone' wijn direct in het glas. Tot voor een aantal jaren geleden, toen de trend zich nog maar net aankondigde, was dat vooral vanwege het nogal boerse karakter van een natuurwijn, en anders wel omdat hij zo troebel was. Maar vandaag de dag kan een groot deel van het segment zich moeiteloos meten met de beste wijnen die op traditionele wijze worden gemaakt. 

Nach2016: een vriendenwijn

Van de drie wijnen die we nu in Villa Augustus schenken, zijn er twee afkomstig van wijnbouwer Milan Nestarec uit Tsjechië. Onder liefhebbers van natuurwijnen staat hij aangeschreven als een van de besten in zijn vak. Met zijn vader en zus bezit hij in de regio Moravië een 10 ha grote wijngaard op een terroir dat rijk is aan mineralen. Hij teelt er onder meer de soorten Pinot Noir (subtiel) en Zweigelt (kruidig), die in elkaars gezelschap de Nach 2016 hebben opgeleverd. Een rode natuurwijn van 12,5 procent die even fris als spannend is. 'Een vriendenwijn', zo luidt de omschrijving ervan door importeur Wilde Wijnen uit Amsterdam.

De 'Troublemaker', een oranje wijn

De tweede wijn die we van Milan Nestarec selecteerden, is de oranje TRBLMKR uit hetzelfde jaar en gemaakt van de Neuburger-druif. Dat oranje dankt de 'troublemaker' aan een oude vinificatiemethode die tegelijk met de opkomst van natuurwijn weer in zwang is geraakt. Anders dan bij de reguliere productie van witte wijn worden de schillen en pitten in dit procédé niet verwijderd voordat de druiven gaan fermenteren. Hun natuurlijke stoffen en tannines geven de most hun kleur terwijl die voor langere tijd in de wijnvaten rijpt. In Georgië wordt deze methode al duizenden jaren toegepast. 

Wilder Satz, lekker bij vogels

De derde wijn waarmee we je willen laten kennismaken, is de Wilder Satz van het 'huis' Brand Bros. Het is een blend van Pinot Blanc, Chardonnay en de streekdruiven Müller-Thurgau en Scheurebe, met een alcoholgehalte van 11 porcent. Lekker bij de borrel en, zoals importeur Wilde Wijnen bondig stelt, 'bij vogels'. Brand Bros is het Weingut van de dertigers Daniel en Jonas Brand in de Duitse Paltz, een familiebedrijf dat al sinds 1891 bestaat.

Prijzen: Wilder Satz 2018 € 37,50, Nach 2016 € 42,50 (1 ltr), TRBLMKR '16 € 47,50