]

Comté (Foto commonswiki.org)

Favoriet ingrediënt van onze eigen koks en veel van onze gasten, de comté. We verwerken het Franse Jura-kaasje in een van de twee quiches op de winterkaart: de klassieke lorraine met prei en boerenachterham, die we opdienen met een frisse seizoenssalade. Een hartig lunchtaartje dat al een feest is om naar te kijken, en precies zo smaakt het ook.

Koning der bergkazen

In de Franse kookliteratuur wordt de comté bestempeld als de koning onder de bergkazen. Die eer dankt hij aan zijn fijne structuur, het aroma van grassen, hooi en kruiden die kenmerkend zijn voor de flora van de Jura, en de natuurlijke kalfsstremsels die voor de kaas worden gebruikt.

De Montbéliarde. (Foto V. Jacquemin, commonswikimedia.org)

Net als wijn wordt de smaak van een comté bovendien bepaald door het terroir. De ware Franse kaasboer(in) herkent in zijn fruitige smaak de ligging en de specifieke begroeiing van de weide waarop een koe heeft gegraasd.  Kleurstoffen of andere toevoegingen kunnen zijn of haar papillen daarbij niet op het verkeerde spoor zetten, want die zijn bij wet verboden. 

Sinds 1976 heeft de comté als een van de eerste kazen een Appellation Contrôlée. De daaraan verbonden regels schrijven onder meer voor dat er uitsluitend rauwe melk aan de productie te pas komt, en dat het hele rijpingsproces ten minste 90 dagen in beslag neemt.

Groene of bruine band

Opgeslagen in de zogeheten fruitières, de coöperatieve kaasmakerijen van de plaatselijke boeren, mogen de sjiekste comtés daar zelfs tot 18 tot 24 maanden over doen. De beste exemplaren herken je aan hun groene band en het eveneens groene comté-klokje op de korst. Een bruine band staat voor een comté in de categorie gemiddeld tot goed. De genoemde fruitières bestaan al vanaf de Middeleeuwen, en de regio telt er in de Jura nog steeds zo’n tweehonderd van.

Fruitière in het Jura-dorp Arbois. (Foto wikipedro/creativecommons.org)

Er is daarboven trouwens ook geen sprake van zomaar een koe. De vette en eiwitrijke melk voor de comté wordt exclusief geleverd door het dubbeldoelras van de Montbéliarde en dat van de wat onbekendere Rouge de l’Est. De Montbéliarde tekent onder meer ook voor de melk voor de halfharde morbier-snijkaas, de gruyère, de mont d’or en de al even fantastische tomme de montagne.

In de markt van Villa Augustus behoort de quiche al sinds jaar en dag tot de gerechten die bezoekers het vaakst mee naar huis of  hun werk nemen. Aan onze eettafels moesten de fervente liefhebbers er wat langer op wachten. Pas in november 2019 debuteerde de quiche op onze lunchkaart. Maar ook daarop deed hij het, zoals verwacht, meteen uitstekend. 

Dat nam niet weg dat het onze keuken tevoren wel wat moeite had gekost om dit klassieke hartige taartje aan het menu toe te voegen. Heel wat jonge koks in ons team beschouwden de quiche immers als een culinair relikwie uit de jaren zestig en zeventig. Het tijdperk waarin het merendeel van hun ouders voor het eerst – en nog heel voorzichtig ­– met de Franse keuken kennismaakte. En zo’n ouderwets gerechtje hoefde je, na ruim een halve eeuw, dan toch nog eens niet opnieuw op het repertoire van je restaurant te zetten?

Comeback geslaagd

Enfin, toenmalig chef Arthur van Brug van Villa Augustus zag er uiteindelijk wel degelijk een uitdaging in. Met paté-en-croûte-deeg en een vulling van roquefort, zacht geroosterde en in witte wijn afgebluste winterprei creëerde hij vier jaar geleden zijn eigen versie van het Lotharingse oertaartje. We serveerden het met een salade van walnoten, geroerbakte boerenkool, palmkool en savooiekool. In de keuken was daarmee het pleit gewonnen. Comeback uit the sixties geslaagd. Spannend man, quiche!

Quiche op de winterkaart van Villa Augustus.

Vanaf 2023 en 2024 hebben op hun beurt ook onze leidinggevend koks Walter en Anouk hun stempel op onze huis-quiches gedrukt. Ja meervoud, want behalve de lorraine hebben we deze winter ook de vegetarische variant met geitenkaas, aardappel en gesmoorde ui op het lunchmenu.

In Anouks lorraine-versie is nu prei weer een hoofdbestanddeel ervan, en de comté vervult een glansrol als de pittige smaakmaker. Ze dient haar quiche ook in tamelijk machtige porties op, aangezien we vooral niet moeten denken dat  dames (acht van de tien bestellingen zijn van hen, verzekert de keuken) per definitie prijsstellen op een beschaafd puntje.