De komende twee maanden kun je in Villa Augustus lunchen en dineren van onze nieuwe seizoenskaart. Elke week lichten we op ons blog een van de gerechten uit die je deze herfst in het restaurant kunt bestellen. Ditmaal: het polderhoen met aardappelterrine en gestoofde savooiekool. 

Half polderhoen met aardappelterrine en gestoofde savooiekool,  € 27,50
De biologische kip waar we dit seizoen in de keuken mee werken, is door zijn fokkers in de Flevopolder het ‘polderhoen’ genoemd, maar het gevogelte wordt door andere leveranciers ook aangeboden als het ‘gildehoen’ of ‘bongerdhoen’. Een redacteur van Wikipedia zag hem zelfs ergens aangeprezen als ‘oma’s kip’ en als ‘kip van morgen’. Alle vijf zijn het fantasienamen voor een en hetzelfde beestje: het ras dat in de pluimveesector als de Hubbard JA757 bekendstaat.

Omdat zo’n cijfer- en letterreeks op een menukaart toch niet echt lekker leest, houden we het in Villa Augustus zelf ook maar op dat pseudo-oudhollandse ‘polderhoen’.  Waarmee van greenwashing overigens geen sprake is, want echt wel dat het hier om een kip gaat met een driesterren Beter leven-keurmerk van de Dierenbescherming. Ook is de fok ervan gecertificeerd door de stichting Skal, die in Europees verband toezicht houdt op de biologische keten in Nederland.

Onvergelijkbaar met de doorsnee-kip

Het polderhoen wordt grootgebracht met kruiden en granen, en het heeft de vrijheid om buiten rond te scharrelen. Het dier kan bovendien in zijn eigen tempo opgroeien en is zodoende een langer leven beschoren dan zijn doorsnee soortgenoot. Het polderhoen mag daar tien tot twaalf weken over doen en weegt dan zo’n 2,5 tot 3 kilo.  Zijn stevige en sappige vlees laat zich niet vergelijken met dat van de plofkip, die in heel andere omstandigheden in vijf of zes weken op gewicht wordt gebracht.

Fokkerij van het polderhoen. Foto van pluimveebedrijf Scheria.

De Hubbard is vernoemd naar Ira en Oliver Hubbard, die in 1921 in de Amerikaanse staat New Hampshire met een bescheiden kippenfarm de grondslag legden voor een onderneming  die zich in een eeuw tijd heeft vertakt naar honderd landen. Hubbard is gespecialiseerd in de fok van vleeskuikens en opereert in een segment van de markt waarin aan dierenwelzijn en milieu-impact hoge eisen worden gesteld.  Sinds 2018 maakt het bedrijf deel uit van een Amerikaans-Duits pluimveeconglomeraat.

Met een stoof van savooiekool en XXL-frites

Savooiekool werd al in 1593 genoemd in het Cockboek van de naar Holland gevluchte, maar van oorsprong Antwerpse arts Battus. Hij combineerde de groente met verschillende vleessoorten, peper en gember in een van ’s lands eerste hutspotrecepten. In de supermarkt en bij de groenteboer zie je savooiekool tegenwoordig vaker niet dan wel in de schappen. Geheel onterecht. Het is een fantastische groente, want hartstikke gezond en lekker.

We bereiden de savooiekool (cavolo verza grande) op z'n Italiaans: in een geurige stoofje dat op het bord gezelschap krijgt van dun opgestapelde aardappelschijfjes uit de terrine. Met eendenvet, knoflook, zout, peper en wat zetmeel voor de binding garen we de aardappelen eerst voor in een braadslede. Na een nachtje in de koeling snijden we deze plaattaart in dikke repen, om die vervolgens nog even kort te frituren. Het resultaat: krokante, romige ‘Vlaamse XXL-frites’ opgebouwd uit laagjes. Onze koks Daan en Noah hebben er maar één woord (nou ja, twee dan) voor: ‘Verslavend lekker.’