Als je maar vaak genoeg de kans hebt om in het hoofd van een Echte Kok te kijken, wordt het vanzelf wel duidelijk. Tja, geen wonder dus dat die lui (m/v) nauwelijks tijd hebben voor een liefdesleven of voor andere hobby’s. Elke minuut van hun achtdaagse werkweek staat in het teken van koken, eten, lezen over eten, nadenken over eten, eindeloos praten over eten en veel reizen om nog veel meer te weten te komen over eten. In zijn eigen bed, of in de keuken van Villa Augustus zelf, blijft onze leidinggevend kok Daan in ’t Veld er zelf ’s nachts nog druk mee. 

Zijn eerste batch chorizoworst die nu op onze nieuwe restaurantkaart prijkt, maakte hij serieus op een tijdstip waarop doorsnee mensen slapen. Misschien vreemd voor wie weet dat een beetje degelijke slager zo’n exemplaar heus ook wel heeft hangen. Maar voor koks als Daan is het allesbehalve raar. Hij wil het worstenmakersambacht nou eenmaal echt zelf tot in zijn vingers beheersen. En als dat met zich meebrengt dat hij er tot in de vroege uurtjes mee bezig zal zijn, allez, dan is dat maar zo.

Maar je snapt 'm...

Als je zelf wel eens worsten hebt gedraaid, snap je hem daarin ook meteen veel beter. Man, wat komt er een hoop kennis en ook wel handigheid aan te pas. Zo weinig fijnbesnaard als de kunst voor een leek lijkt, zo nauw luistert het om precies díe worst te fabriceren die in smaak, structuur en consistentie aan je hoogste verwachtingen voldoet. Niet voor niks overtreft onder de kookboeken de worstliteratuur die van menig andere culinaire specialisatie.

Voordat je de kunst alvast ook maar een beetje onder de knie hebt, is  een grondige studie van naslagwerken erover absoluut een vereiste. Zowel in de Worstbijbel en Over Chacuterie van Meneer Wateetons krijg je tot op de milligram precies uitgelegd wat het verschil tussen een of fout of goed gekruide worst maakt. Om over de instructies voor de juiste kneedwijze van het deeg, ofwel de farce, en het vakkundig stoppen van de darm nog maar te zwijgen. Zo hobbelig en vol bochtenwerk als die klus voor de thuisslager is, zo strak en anderszins onberispelijk moet het eindresultaat uiteindelijk in zijn velletje zitten.

'Carnivorengeluk'

Jane Grigsons Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken uit 2005 is zo mogelijk nog van een niveautje hoger en lijkt de eerste plaats gericht op degenen die het aandurven om bijvoorbeeld worst te maken van een uitgeholde en ook weer eigenhandig dichtgenaaide varkenskop. Ware liefhebbers van zulk ‘carnivorengeluk’ – een term van Meneer Wateetons –  doen er in een volgende fase dan nog verstandig aan om een deel van hun woning of werkplek te verbouwen tot een drogerij, zodat ze zich verder kunnen bekwamen in het fabriceren van gedroogde worsten. Een specialisme binnen het specialisme.

Daan heeft naar ons beste weten daartoe concreet nog geen plannen. Hoeft ook in elk geval deze zomer nog niet, want we zijn zelf al verrukt genoeg over zijn zachte, smeuïg gebleven en perfect gekruide chorizoworst. Hij serveert hem in een dito stoof van borlotti- en snijbonen uit de moestuin. Kom het gerecht vooral proeven.