Google zet het woord ‘stracciatella’ onmiddellijk om in ‘chocoladeschilfers’, en voor de meerderheid van de Nederlanders zal die vertaling ook het meest voor de hand liggen. We weten ondertussen de weg wel in het assortiment van de gelateria, nietwaar. Maar hetzelfde woord kan ook gewoon ‘snippertjes’ betekenen en helemaal niets met ijs of chocola van doen hebben. 

Chinees van oorsprong

De Italianen kennen onder andere ook een stracciatella van soep. Het is hun variant van de Chinese egg drop soup (eidruppelsoep), met kippenbouillon en losgeklopte flinters ei als hoofdbestanddelen. Behalve met die flinters (straccetti) wordt hij in Rome traditioneel opgediend met parmezaan, nootmuskaat, spinazie en pastine, een mengsel van pastavormpjes die zo uit een kralendoos lijken te zijn gekomen. De soep-stracciatella ging trouwens vooraf aan die van ijs. Het was pas in 1962 dat Enrico Panattoni, keukenmeester van een restaurant in Bergamo, op het idee daarvoor kwam.

Kaas-stracciatella

Italiaanse chefs en thuiskoks kunnen dan ook nog een stracciatella van kaas op tafel toveren. Dat is een pulled cheese-versie van burrata, het met veel room opgesmukte en dus heerlijke restproduct van buffelmozzarella. In Villa Augustus serveert leidinggevend kok Daan in ’t Veld deze zomer precies die deze stracciatella, en dit dan in combinatie met mortadella en geblancheerde cavolo nero.

De nobelste aller worsten

Mortadella gold in Italië ooit als de ‘nobelste aller worsten’. In de veertiende en vijftiende eeuw was deze vleeswaar uit Bologna bovendien zó kostbaar dat hij er als wettig betaalmiddel werd geaccepteerd. Het recept ervan gaat terug tot de Romeinse tijd en werd in het jaar 1367 door de Corporazione dei Salaroli (het worstmakersgilde) aan strenge voorschriften gebonden. 

Niettemin kan het per Italiaanse slager nog wel eens verschillen of er bijvoorbeeld pistachenoten in zijn verwerkt, zoals er elders in de wereld gewoon ook volop imitiatie-mortadella wordt geproduceerd. In het land van het herkomst valt de dungesneden varkensworst onder de bescherming van het Slow Food-presidium. In Bologna wordt aan de ‘Roze Koningin’ jaarlijks eer betoond met een mortadella-feestdag.