Tot en met 6 juni kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: courgettesoep, Bretonse oesters, pizza met prei en ansjovis, en gegrilde makreel met krieltjes en tomaat.

 
Soep van het seizoen: Soep van geroosterde courgette met basilicum-walnootpesto en munt, € 9

Zomers soepje van courgette, op smaak gebracht met een frisse pesto van kruiden en walnoot uit de moestuin.

Oesters: Fines Claires Roc’h Viannec nr 3,  € 19,50

Leverancier Ron Reitsma bracht een deel van zijn jeugd door tussen de vissers en de oesterkwekers aan de Bretonse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen. Op latere leeftijd is hij de schaal- en schelpdieren ook voor de Nederlandse horeca gaan importeren.

Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. Nu hebben we zijn fines claires Roc’h Viannec op het krijtbord. Het zijn platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren ze met gebrande citroen van eigen oogst.

Ron koopt betrekt de Roc’h Viannecs van zijn vaste leverancier Johann Guyomard, een Bretons oestervisser van de vijfde generatie. ‘Mijn vader kocht zijn oesters van dezelfde familie als ik nu nog altijd doe. Ik heb de geboorte van Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen.

'Het is met oesterkwekers als met wijnmakers: aan het werk komen een meesterhand en heel veel deskundigheid te pas. Je kan nog zo’n schoon en voedzaam perceel in zee hebben waarin je ze teelt, maar als je zelf niet capabel bent dan kweek je nooit een mooie oester. Het is een ambacht en ook een keihard bestaan. Je bent er dag en nacht mee bezig.'

Pizza van het seizoen: Pizza met gestoofde prei, ansjovis, taggiasche olijven en knoflook, € 15

Taggiasca-olijven uit de streek rond Taggia, Ligurië worden door kenners beschouwd als de beste ter wereld, met dank aan hun frisse, zoete smaak en het bijzonder zachte vruchtvlees. Ze groeien op de steile bergterrassen van de Appenijnen, waar ze al sinds het jaar 1200 traditioneel met de hand worden geplukt. De oogst waarvan hun milde, aromatische olie wordt geperst, staat jaarlijks in november op de kalender. Die van de tafelolijven strekt zich uit tot in mei.

De ansjovis van Villa Augustus wordt door ons vers ingekocht in Spanje. Meer precies: we importeren de Engraulis encrasicolus uit La Escala aan de Costa Brava. Dit plaatsje is vanouds dé haven waar de soort in groten getale aan land wordt gebracht. Dat gebeurt niet langer meer op dezelfde schaal als in de jaren zestig, maar de toeristische industrie heeft de visvangst in het dorp niet helemaal verdrongen. 

Ingeblikt is de meeste ansjovis doorgaans erg zout en ook heel bros of korrelig. Een fileetje uit La Escala laat zich in structuur daarmee niet vergelijken. Het is veel minder pregnant zout en ook met precies het juiste gehalte aan vissigheid in smaak.

Vangst van de dag: Gegrilde makreel met krieltjes en geroosterde tomaat, € 25,50

Gestoomde en gerookte makreel eten vooral oudere generaties liefhebbers in Nederland al veel langer, in zijn geroosterde hoedanigheid is het een gerecht dat met name de laatste jaren populair is bij jonge koks. Dat heeft niet alleen te maken met de herontdekte kwaliteiten van de vis zelf, die stevig, sappig en supergezond is. In de Noordzee en de Atlantische Oceaan zwemt volop makreel, waardoor van overbevissing geen sprake is en hij mede daarom ook betaalbaar blijft. In Villa Augustus verwerken we de vis regelmatig rauw in een soep of ceviche. Ditmaal serveren we hem  geroosterd met (dito) tomaatjes en krieltjes.

Natuurwijn

Aida i Luis ‘Bashara’, muscatel, Jalón valei (Alicante, Spanje), € 7/€ 39

Na eerst in het buitenland bij verschillende wijnhuizen te hebben gewerkt, startten Aida en Luis (foto) in 2017 hun eigen wijngoed in de Spaanse Jalónvallei, gelegen tussen Alicante en Valencia. Ze telen er inheemse druivenvariëteiten, waaronder de moscatel en de giró. Aida en Luis werken geheel natuurlijk en met minimale interventie: spontane vergisting, geen filtering, en geen gebruik van additieven behalve een zeer lage dosis sulfiet (altijd minder dan 30mg/l in totaal). Onze proefnotitie over deze oranje Bashara: Rijp, steenfruit, gedroogde bloemen.

Keltis 'Žan', rumeni plavec/kraljevina/muscat ottonel, Bizeljsko (Slovenië), € 6,50/€ 37,50

Natuurwijn uit Bizeljsko, Slovenië. De familie Keltis (foto) produceert er al een paar eeuwen achtereen wijnen, en sinds 2009 doen ze dat ook volledig organisch. Zoon Miha staat ondertussen aan het hoofd van het bedrijf en in de kelder. Zijn ‘Zan’ is een oranje wijn met maar 10,5 procent alcohol. Echt ‘limonade voor volwassenen’, oordeelde de website GrapeTimes, ‘dus je zou er desgewenst ook twee flessen van op kunnen.’ Onze proefnotitie: peren, perzik en tropisch fruit, droog in de mond.

Sassopra 'Bianco', trebbiano, Lazio (Frascati), 6,50/€ 37,50

Natuurwijn uit het Italiaanse Frascati. Eigenaren Marta en Federico van Cantina Sassopra verbouwen in hun vijf hectare grote wijngaard de druiven malvasia puntinata, malvasia di candia, bombino, bellone, sangiovese, merlot en trebbiano. Van laatstgenoemde soort is deze verfrissend witte, mineralige en elegante witte wijn gemaakt. Marta en Federico telen biodynamisch. In de kelder werken ze net zo natuurlijk als in hun wijngaarden: spontane vergisting, geen filtering, alleen overhevelen bij afnemende maan en een klein beetje sulfiet bij botteling tot maximaal van 20mg/l.

Bier

ROTT. Brouwers ‘ROTT. Droom’, Hazy IPA, 6,4 %, € 6,50

Hazy IPA met aroma’s van tropisch fruit, citrus en steenfruit. Juicy doordrinker die eindigt met een strakke bitterheid.

 Two chefs brewing ‘Bon chef’, NEIPA, 5%, € 6,50

‘Amsterdams’ craftbeer van Two chefs brewing, dat anders dan de naam suggereert wordt gerund door een groot team van ‘chefs’. Vijftig mannen en vrouwen, allen met hun eigen smaakvoorkeuren en specialisaties. De oprichters startten in 2012 met een bescheiden thuisbrouwerij, maar konden tien jaar later al terugkijken op een totale productie van 1 miljoen liter. Het assortiment van Two chefs brewing is navenant indrukwekkend. De brouwers zelf typeren deze Bon chef  als een allemansvriend dankzij zijn fruitige en licht-bittere smaak, de romige textuur en intense hoparoma's.