Tot en met 11 april kun je deze gerechten, wijnen en biertjes in Villa Augustus buiten de vaste kaart om bestellen.

Oesters: Oosterschelde-creuses nr 2, € 25

De creuse is een van de twee oestersoorten die in Zeeland worden gekweekt. Ze zijn gemakkelijk van elkaar te onderscheiden. Anders dan de beroemde Zeeuwse platte is de creuse grillig van vorm en ook wat holler van binnen. We serveren hem rauw met wat vinaigrette en citroen.

De oester groeit op in de Oosterschelde of in de Grevelingen. Jaarlijks worden er zo’n 700.000 Zeeuwse platte en 35 miljoen creuses uit onze voormalige zeearmen opgevist. Ongeveer 70 procent van de gezamenlijke opbrengst verdwijnt in Belgische monden, 10 procent is bestemd voor de Nederlandse markt, en het overige deel van de oogst wordt naar Italië, Frankrijk en Duitsland geëxporteerd. Creuses en platte oesters hebben tegenovergestelde maatvoeringen. Bij een creuse loopt die op van groot (0) naar klein (6). Bij platte oesters is een 6/0 juist groot. 

Soep van het seizoen: Vissoep met kokkels en venkel, € 9,50

Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam voorziet ons van vis die past bij de duurzame manier waarop we in Villa Augustus willen werken. We kopen dus een deel van de bijvangst uit de Noordzee op die vissers dagelijks aan land brengen. Dan kan het gaan om onder andere wijting, steenbolk, scheermessen en pietermannetjes, of, zoals ditmaal, vooral om kokkels. We brengen de soep verder op smaak met venkel.

Pizza van het seizoen: Pizza met lamsvlees, rozemarijn en parmezaan, € 15

Vlees van het Veluws Heideschaap is een erkend streekproduct. Om in aanmerking te komen voor dat keurmerk moeten een lam ten minste van een vader- of moederdier afstammen dat ook op de Veluwe is geboren en grootgebracht. Daarnaast geldt als regel dat het dier gedurende de eerste 100 dagen van zijn leven ook in kuddes op de Veluwe kan grazen. Net als het Texels en het Kamper lam onderscheidt dit ras zich van zijn goedkopere Nieuw-Zeelandse soortgenoten door een wat sterkere smaak. De keuken van Villa Augustus stooft het vlees van de verschillende delen van het lam totdat het in fijne draadjes uiteen kan worden gehaald. Met rozemarijn en parmezaan beleggen we er deze speciale houtovenpizza mee. 

Vangst van de dag: Hele dorade met aardappelpuree, winterpostelein en geroosterde broccoli, € 27

De dorade of goudbrasem zwemt in het wild door Het Kanaal, de Atlantische Oceaan en langs de kust van de Middellandse Zee, maar wordt tevens gekweekt. In Italië gaat hij onder de naam orata over de toonbank, een naam die hem in de eerste eeuw van onze jaartelling door Plinius de Jongere zou zijn gegeven. De Romeinse letterkundige en amateur-wetenschapper vernoemde hem naar Sergius Orata, een tijdgenoot die dorades kweekte op een dieet van oesters. De gekweekte exemplaren hebben een wat hoger – gezond – vetpercentage dan dat van zijn wilde familieleden. Door dat vetlaagje blijft het visvlees heerlijk sappig, of je de dorade nu bakt of roostert. 

Natuurwijn

Georg Lingenfelder ‘Concubine Rose’, spätburgunder/dornfelder, Pfalz, € 7,50/ € 39 (1 ltr)

Georg Lingenfelder noemt zich een wijnboer, géén wijnmaker. Het verschil: die laatste kan de druiventeelt en het vinificatieproces van wijn zodanig beïnvloeden dat de uitkomst ervan geen al te grote verrassingen meer oplevert. Terwijl een wijnboer als Lingenfelder zijn wijn daarentegen veel ruimte wil laten om zichzelf te ontwikkelen.

Dat pad hoeft niet al in het vroegste stadium vast te liggen. De natuur mag wat Lingenfelder het grootste deel van het magische werk voor haar rekening nemen. Hooguit voegt hij bij het bottelen van zijn ongefilterde wijnen een minimale hoeveelheid sulfiet toe voor de houdbaarheid ervan.

Zijn wijngoed bevindt zich rond het plaatsje Großkarlbach in de Duitse deelstaat Rijnland-Palts. Het is een van de droogste en zonnigste gebieden van het land met een vruchtbare bodem van zand en kalksteen. De familie Lingenfelder verbouwt er al sinds het jaar 1520 verschillende druivenrassen, waaronder de sylvaner, de riesling en de streekeigen morio muskat, een kruising van de sylvaner met een witte muskaat. Georg, telg van de 14e generatie Lingenfelders, bezit enkele eigen percelen waarop hij jonge wijnboer zijn hands off-benadering in praktijk brengt.

In Villa Augustus hebben we deze week zijn Concubine Rose op de extra kaart. Onze proefnotitie: aardbeien, kersen, kruidig, sappig en met frisse zuren. 

Keltis 'Žan', rumeni plavec /kraljevina/muscat ottonel, Bizeljsko, € 7,50/ € 39 

Natuurwijn uit Bizeljsko, Slovenië. De familie Keltis (foto) produceert er al een paar eeuwen achtereen wijnen, en sinds 2009 doen ze dat ook volledig organisch. Zoon Miha staat ondertussen aan het hoofd van het bedrijf en in de kelder. Zijn ‘Zan’ is een oranje wijn met maar 10,5 procent alcohol. Echt ‘limonade voor volwassenen’, oordeelde de website GrapeTimes, ‘dus je zou er desgewenst ook twee flessen van op kunnen.’ Onze proefnotitie: peren, perzik en tropisch fruit, droog in de mond.

Bier

Two chefs brewing 'Funky Falcon', Pale Ale, 5,2 %, € 6,50

Amsterdams craftbeer van Two chefs brewing, dat anders dan de naam suggereert wordt gerund door een groot team van ‘chefs’. Vijftig mannen en vrouwen, allen met hun eigen smaakvoorkeuren en specialisaties. De oprichters startten in 2012 met een bescheiden thuisbrouwerij, maar konden tien jaar later al terugkijken op een totale productie van 1 miljoen liter. Het assortiment van Two chefs brewing is navenant indrukwekkend. Onze proefnotitie over deze Funky Falcon: citrus- en citroengrasaroma’s met een kleine dennentwist. 

Brouwerij Nevel ‘Hystrix’, houtgerijpt wildbier 5,5%, € 6,50 

Nu opnieuw op de wisselkaart: een biertje van brouwerij Nevel waarin de aromatische blaadjes van de Citrus hystrix zijn verwerkt. Deze kaffir-limoen groeit in onze zustertuin op Landgoed Dordwijk, dat dezelfde eigenaren als Villa Augustus heeft. Alle gewassen die jaarlijks op deze (besloten) buitenplaats in Dubbeldam worden geteeld, staan ter beschikking van onze keuken. Een klein beetje reflected glory is dus wel geoorloofd: behalve kruiden, vruchten en groenten hebben onze gezamenlijke tuinen nu voor het eerst ook een speciaalbier voortgebracht. Lees hier nog wat meer over de totstandkoming ervan.