Al sinds jaar en dag is het een van onze vaakst bestelde lunchgerechten: de zuurdesemtoast die de keuken belegt met ofwel kip, salade en hazelnoot, ofwel met gerookte zalm, citroen, mierikswortel en salade. Heel deze winter hebben we nu ook een derde (vega)variant hiervan op onze seizoenskaart:

Zuurdesemtoast met knolselderij, gemarineerde peer, walnoot en Achelse Blauwe, € 12

We oogstten dit jaar meer dan duizend kilo fruit uit onze eigen boomgaard en die van onze zustertuin op Landgoed Dordwijk in Dubbeldam. Een maand of twee geleden konden we die voorraad nog eens aanvullen met een ton aan appels en peren die de vrijwilligers van het Hoekschewaards Landschap in Villa Augustus afleverden. We maken er onze fruittaarten, vruchtensappen en desserts mee, en met grote regelmaat verwerkt de keuken ze ook in voor-, tussen- en hoofdgerechten.

Op deze toast van zuurdesembrood uit eigen bakkerij combineren we onze peren met de beroemde Achelse Blauwe, walnoot en knolselderij. We blakeren de knol in zijn geheel in de houtoven. Zo komen de suikers vrij die deze groente zijn diepe smaak geven. De zacht gegaarde buitenste schillen wordt tot een pureetje verwerkt. De stoofpeer die we erbij serveren, kan per keer van ras verschillen. De koks hebben dagelijks de keus uit onder andere de Zwijndrechtse Wijnpeer, de Gieser Wildeman en de Zoete Brederode. We marineren ze in wat citroenzest en sinaasappel. 

Peter Boonen, maker van de Achelse Blauwe in zijn boerderijwinkel in Achel

Erbij serveren we Achelse Blauwe, volgens menig chef en overige fervente liefhebbers ‘de lekkerste blauwaderkaas ooit door mensenhanden gemaakt’. In die opvatting staan ze niet alleen. Een internationale vakjury riep de Grevenbroecker, zoals zijn naam officieel luidt, in 2009 daadwerkelijk uit tot een van de beste op aarde.

De kaas wordt gemaakt op boerderij Catharinadal in Achel, op de Nederlands-Belgische grens in de Brabantse Kempen. De gebroeders Peter en Bert Boonen bereiden hem van de melk van hun eigen veestapel en verkopen hem in hun winkel aan huis. Behalve de Blauwe hebben ze nog 150 andere kaassoorten in hun assortiment. Je leest hier meer over deze twee kaaskampioenen.

Glas wijn erbij?

La Zafra (De oogst) is de naam van de wijngaard van Mar Cabanes en haar partner Ignacio Mancebo in het Spaanse Monòver, bij Alicante. De Cabanes’ maken er al generaties lang wijnen van onder andere monastrell (mourvèdre in Frankrijk) en messeguera.

Van laatstgenoemde druif is deze Nu Tinto. Het is een ras dat alleen in dit deel van Spanje voorkomt en het best groeit op grote hoogtes. Hierdoor krijgt de messeguera een dikkere schil, meer zuurtjes en wint hij aan aroma. 

Mar en Ignacio stapten in 2016 in het familiebedrijf. Ze beheren zelf zeven hectaren van de wijngaarden. Ze telen hun druiven zonder chemische bestrijdingsmiddelen. In de kelder wordt aan de ongefilterde wijn ook geen sulfiet toegevoegd. De naam Nu verwijst dan ook van het Spaanse woord 'desnudo’, wat 'naakt' betekent.

La Zafra ‘Nu tinto', messeguera, Alicante, € 7,25 / € 39,50

Rijp fruit en kruiden, zacht, elegant

Klik hier voor heel de nieuwe seizoenskaart van Villa Augustus