Steeds als de keuken haar nieuwe gerechten op de kaart aan de rest van het team van Villa Augustus presenteert, letten we goed op het verhaal dat de koks erbij vertellen. Hoe meer tijd ze daarvoor nemen, hoe enthousiaster ze vermoedelijk toch zijn over hun creatie. En als dat ook uit hun mimiek blijkt, en er bovendien met handen wordt gewreven, dan weet je dat wel iets heel lekkers mag verwachten.

Noahs favoriet

Deze week introduceerde souschef Noah de pizza ventricina op het huidige menu op deze manier. Die bestempelde hij weliswaar als ‘eenvoudig’, maar mooi wel dat het zijn persoonlijke favoriet is vanwege de pikante salami en de rijke, huisgemaakte tomatensaus waarmee de bodem van zuurdesem is belegd.

Een pissaladière in vermomming 

In zijn eigen aanbeveling van de variant met ui, olijven en ansjovis wilde collega-souschef Walter voor Noahs ‘pitch’ niet onderdoen. De topping van uien, moeten we weten, is speciaal voor deze pizza maar liefst urenlang gestoofd en daarmee heerlijk zoet. In combinatie met de pittige olijven en het zout van de ansjovis proef je de kenmerkende smaken van de Provençaalse keuken.

Huh, van de Provençaalse keuken? Ja, want de verrassing zit ‘m in zijn  vermomming. Oké, dit is een pizza, maar dan wel een in Zuid-Franse gedaante. De pissaladière is de Provençaalse versie ervan. Traditioneel wordt dit brosse uienbrood in de Provence in kleinere porties gegeten, maar Walter heeft ditmaal niet op een maatje meer of minder gekeken en van de pissaladière een volwassen pizza gemaakt.

Terug op de kaart: cassoulet

Diezelfde Walter glom bij de presentatie van de nieuwe kaart ook toen hij de cassoulet aankondigde. We hebben hem door het jaar heen vaker op het menu, dus des te leuker dat je bij een kok het water nog in de mond ziet lopen als hij wat over dit stevige Franse boerengerecht vertelt.

De Fransen eten hun cassoulet gewoon in alle seizoenen. Hun supermarkten en ook hun slagers verkopen deze eenpansmaaltijd heel het jaar in glazen potten en enorme conservenblikken. Een verhaal wil dat het gerecht zijn oorsprong vindt in de gemeente Castelnaudery in het departement Aude. Tijdens de Honderdjarige Oorlog (1337-1453) zouden de soldaten die dit plaatsje tegen de Engelse belegeraars verdedigden zó zijn uitgehongerd dat de bevolking ze te hulp schoot.

Er is een echte oorlog mee gewonnen...

Besloten werd dat elk huishouden zijn eigen voedselvoorraad moest afstaan voor de gaarkeuken van het leger. Door de machtige combinatie van worst, kip, eend spek en bonen die dat opleverde, lukte het de herboren Franse soldaten al snel om de vijand te verdrijven. Naar goed Frans gebruik zette Castelnaudery zich in latere eeuwen op de kaart als ‘wereldhoofdstad’ van de cassoulet; in 1998 nog werd er de Académie universelle du Cassoulet opgericht, compleet met toga's en bijzondere hoofddeksels voor de heren bestuursleden ervan.

... Met nog een bonenoorlog erachteraan

Maar ook de steden Carcassonne en Toulouse claimen dat ze de bakermat van het originele gerecht zijn. De onderlinge strijd heeft zich altijd toegespitst op de al dan niet authentieke ingrediënten waarmee cassoulet in de verschillende plaatsen wordt bereid. In Castelnaudery gelden de bonenrassen lingot, lauragais en pamiers als de enige die je mag gebruiken, in Toulouse zweren ze daarentegen bij de tarbais, terwijl koks en huisvrouwen in Carcassonne enkel en alleen met een 100-procent lauragais aan de slag willen.

Verder is er ook altijd het nodige gedoe geweest over de soorten vlees die de traditie strikt voorschrijft, en over hoe vaak de braadkorst op het gerecht moet worden gebroken voordat het kan worden uitgeserveerd. Zeven maal, vinden ze in Castelnaudery, zés is de nadrukkelijke opvatting in Carcassonne, ácht keer luidt de stelregel in Toulouse.

Trek voor twee?

Enfin, in Villa Augustus serveren we onze eigen cassoulet met een inheemse boon en afwisselend met een kippen- of eendenbout en/of geroosterd buikspek. Kies hem vooral van de kaart als je toe bent aan een traktatie en trek hebt voor twee.