De nieuwe menukaart van Villa Augustus telt allerlei herfstige en winterse schotels die je de komende weken zeker wil hebben geproefd. We tippen hier weer een aantal gerechten. Dit keer:

Wildstoof met kruidenpolenta, ingelegde kool en wintergroenten, € 22

Wild eten kun je heel het jaar door. Wie in de zomer bijvoorbeeld graag een ragout van wild zwijn in zijn pasta wil, kan er zonder problemen voor terecht bij de poelier of een online-winkel. Er is altijd wel een exporteur in Oost-Europa die de bouten ook dan kan leveren. Maar zeker als het om wild gaat, worden de gastronomische tradities die we er Nederland, België, Duitsland en Frankrijk op nahouden door de meeste (thuis)koks nog onverkort in ere gehouden. We zetten het pas op tafel wanneer de herfst en de winter hun intrede doen.

Kleine eco-voetafdruk

De voor de hand liggende verklaring hiervoor is dat op veel wild alleen in deze twee jaargetijden mag worden gejaagd, waarmee we ons verzekerd weten van vlees met een kleine ecologische voetafdruk. De tweede goede reden waarom we de wildkalender volgen, zit bij menigeen eerder tussen de oren. Wild is en blijft per slot van rekening een product dat we associëren met intimiteit en sfeer. Met diners bij kaarslicht, en royaal begeleid door kruidige wijnen of bokbier.

Wild behoudt zijn populariteit omdat het met zijn 100-procent biologische herkomst helemaal losstaat van alle problemen in de vleesindustrie en de impact daarvan op het milieu. Tegelijkertijd gaat wild ook met de smaaktrends mee. Ons menu wordt lichter en gezonder. Dat geldt ook voor hoe we wild tegenwoordig bereiden. Vroeger werd het gemarineerd in rode wijn of pas gegeten nadat het buiten wekenlang was afgehangen. Nu wordt die heftige wildsmaak niet meer eg op prijs gesteld. Zoals ook de hoeveelheid vlees niet meer zaligmakend is in een wildgerecht. Groenten zijn minstens zo belangrijk geworden, en dat is een ontwikkeling die je alleen maar kunt toejuichen.

Klassiek-Italiaans

De wildstoof op de nieuwe menukaart van Villa Augustus is een klassiek gerecht in Italië. We verwerken er wisselende delen wild zwijn, hert en haas in, afhankelijk van het aanbod. We combineren het vlees met een puree van polenta, gemengd met veel groene kruiden en bladgroen als cavolo nero, boerenkool, postelein en/of savooiekool. Een deel van de kool is ingelegd. De frisse smaak ervan brengt balans in dit stevige seizoensgerecht. Er komen ook nog wat geroosterde wintergroenten bij. 

Wijngoed La Zafra in Monòver

Wijnsuggestie: La Zafra 'Nu Tinto' 

La Zafra is de naam van de wijngaard van Mar Cabanes en haar partner Ignacio Mancebo in het Spaanse Monòver, bij Alicante. De Cabanes’ maken er al generaties lang wijnen van de monastrell-druif en enkele andere variëteiten. Zeven hectaren van dat familiebezit zijn in beheer bij Mar en Ignacio, die er sinds 2016 intussen zeven verschillende natuurwijnen produceren. 

De ‘Nu Tinto’ is een 100-procent blend van ongefilterde monastrell (de mourvèdre in Frankrijk) van verschillende jaargangen. Het resultaat: rijp fruit, kruidig, zacht en elegant. Per glas € 7,25, per fles € 39,50.