Tot en met 6 oktober kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen. Nieuw op de wisseltap: Motherbocker van brouwerij Oersoep in Nijmegen.

Soep van het seizoen: Pompoensoep met geroosterde pompoenpitten en mascarpone, € 8,50

Nog in 1976 moest een redacteur van dagblad Trouw constateren dat het in Nederlandse kookboeken categorisch aan pompoenrecepten ontbrak. Ja, de toenmalige koningin van de 'eetschrijvers', Wina Born, had ooit wat geschreven over zucchini ofwel courgette (familie van de pompoen). Maar voor het overige was de vaderlandse huisvrouw klaarblijkelijk nog grotendeels onbekend met groenten en andere ingrediënten uit wat de krant 'de wereldtuin' noemde.

De lezersrubriek van Trouw moest daarom de hulp van pionierende keukenprinsessen inroepen om te achterhalen wat je in hemelsnaam nou met een pompoen aankon. Pas jaren daarna, toen reformvoeding, macrobiotische schotels en gerechten uit die wereldtuin hier wat meer voet aan de grond kregen, doken er in de rubrieken van kranten en tijdschriften ook tips op over het bereiden van pompoen.

Dat leverde recepten op die intussen nogal gedateerd en ook wat vreemd-exotisch aandoen, zoals gebakken sesampompoenschijven met paprikasaus. Maar tegelijkertijd ook tekende zich in een enkel pompoenrecept ook de grote sprong voorwaarts af die we als natie op het gebied van lekker eten wilden maken: het Limburgs Dagblad adviseerde zijn abonnees in 1990 om een pompoensoep van niemand minder dan de Franse sterrenchef Paul Bocuse na te gaan maken.

In Villa Augustus bereiden we al vanaf het allereerste begin verschillende soorten pompoenen, die we ook telen in eigen tuin. In de herfst en de winter verwerkt de keuken ze in een grote variëteit gerechten. De basis van deze soep is een groentebouillon van uitjes, sjalotjes, knoflook, salie, pepertjes en wortels. Nadat hij heel donker is geroosterd, voegen we er de pompoen gepureerd aan toe.  De mascarpone verleent hem zijn zoete, romige smaak. 

Schaal en schelpen: Oosterschelde-creuses, € 15

Zijn alle andere oesters heel het jaar door wel verkrijgbaar, dat geldt niet voor de beroemde Zeeuwse platte. Hij smaakt zowel zilt als zoet, en zijn textuur is ongeëvenaard. Met dank aan het unieke ecosysteem van de Oosterschelde. Het nieuwe seizoen van deze zeldame delicatesse is  zojuist begonnen en duurt tot mei.

De keuken dient hem op zoals je hem volgens strikte, Zeeuwse traditie wordt geacht te genieten: rauw en zonder toevoegingen. Onze oesters worden uit zowel Bretagne als Zeeland (Sint-Philipsland) geleverd door leverancier Ron Reitsma. Over Ron en zijn oesters schreven we eerder al hier. 

Gerecht van het seizoen: Pizza met spitskool, gorgonzola en Spaanse peper, € 12

Spitskool komt, net als veel andere kolen, deze week volop uit de moestuin. Voor dit gerechtje wordt een deel geroosterd en meegebakken. Een ander deel snijden we heel fijn om op de pizza te doen nadat deze uit de oven komt. Zo krijg je verschillende smaken en texturen.

Vangst van de dag: Schol met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 24

We bakken de schol om en om even kort op de huid, dus zonder bloem en paneer, en niet in boter maar in een beetje olijfolie. Kneepje citroen en een paar plukjes tuinkruiden eroverheen, en het wonder is geschied. Meer kookkunst van onze keuken hoeft er niet aan te pas te komen. ‘Superlekker’, belooft souschef Tim.

Bier

Joris Zwamborn levert aan Villa Augustus de lekkerste en bijzonderste speciaalbieren uit Nederland. Nogal een klus, want alleen al binnen onze eigen grenzen zijn er ondertussen al duizend microbrouwerijen actief. Uit dat enorme aanbod van IPA's, tripels, Weizens en biertjes van wilde gisten hebben we deze week onder meer dit craftbiertje van de tap:

Sexy Motherbocker

Een traditionele Duitse bock van de Nijmeegse brouwerij Oersoep en Winnaar van het beste bokbier van Gelderland 2020. Geen zoete, plakkerige substantie, maar een bier dat smaakt naar de herfst. De Sexy Motherbocker (8,5 procent alcohol) is een ondergistend bier met aardse tonen van noten, chocolade en laurier. Het wordt gebrouwen tijdens de zwoele warme zomerdagen, zodat het bier rustig kan rijpen om tijdens de frisse herfstdagen gedronken te worden.

Wijn

Op de wijnkaart hebben we onder meer een wisselende selectie van biodynamische wijnen en natuurwijnen waar we heel enthousiast over zijn. Leverancier ervan is Tom Broekhuizen van het Rotterdamse Terroirwijn. 

Tom koopt zijn wijnen in bij zo'n dertig producenten in Frankrijk, Duitsland, Italië en Oostenrijk. Hij kent alle boeren ('kunstenaars', noemt Tom ze) persoonlijk. Daardoor weet hij dat ze er precies dezelfde opvattingen over smaken en wijnmaken op nahouden als hijzelf. 'Wijnen moeten zuiver zijn. Geperst van de hoogste kwaliteit druiven. Met respect voor de natuur. Met de beste expressie van de plek waarop ze worden verbouwd. En met zo min mogelijk menselijke ingrepen tijdens de teelt en in het vinificatieproces.'

 Nu op de wisselkaart:

 Klur, ‘Tête en l’air’, € 45

Mousserende natuurwijnvan Vignoble Klur uit de Elzas. Een petillant natural van riesling en muscat, met een aroma van fruit en bloemen en mooie zuren. 

Makatzak ‘Sorkin’, € 8/€ 40

Biodynamische witte Txakoli-wijn uit Baskenland met zijn kenmerkende citrus-frisse, ziltige smaak. De wijn wordt grotendeels gemaakt van de inheemse druif hondarrabi zuri, die in de Atlantische zeewind groeit op een leistenen bodem. 

Sassopra ‘Rosso’, € 7,50 /€ 37,50

Een natuurwijn van de sangiovese uit het Italiaanse Frascati, die zich bijvoorbeeld prima laat combineren met vegetarische gerechten. Met een fris zuurtje en een tikje mineralig dankzij de vulkanische bodem waarop de druif wordt geteeld.