Tot en met 29 september kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: minestronesoep met cavolo nero, salade van gerookte biet, makreel en hangop, oesters uit Bretagne, en gebakken schol met geroosterde groenten uit de moestuin. 

Soep van het seizoen: Minestrone met cavolo nero, nieuwe aardappel en pancetta, € 8,50

Elke Italiaanse regio heeft zijn eigen recept voor minestrone. In Genua en omstreken is het een uitgesproken groene soep door de hoeveelheid bonen, erwten, courgettes, selderie en pesto die erin wordt verwerkt. In Puglia wordt de soep behalve met groenten ook met kip en pasta gevuld, waar het Toscane gebruikelijk is om er bietjes, aardappelen en savooiekool in te doen. De keuken van Villa Augustus maakt nu een minestrone met cavolo nero, nieuwe aardappel en bieslook uit eigen moestuin.

Schaal en schelpen: Fines claires, Roc’h Viannec, € 15

Fines claires Roc’h Viannec zijn platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet.  Onze vaste leverancier Ron Reitsma koopt ze in bij  Johann Guyomard, een Bretons oestervisser van de vijfde generatie. Ron: ‘Mijn vader betrok zijn oesters van dezelfde familie als ik nu nóg doe. Ik heb de geboorte van Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen.’

'Het is met oesterkweken als met het maken van wijn’, zegt Ron. ‘Aan het werk komen een meesterhand en heel veel deskundigheid te pas. Als je zelf niet capabel bent dan kweek je nooit een mooie oester, ook al heb je aan de kust nog zo’n schoon en voedzaam perceel. Het is een ambacht en ook een keihard bestaan. Je bent er dag en nacht mee bezig.’

Gerookte biet uit de tuin met hangop en makreel, € 12

Salade van verschillende rassen bietjes uit de moestuin, met makreel en huisgemaakte hangop. Hangop is uitgelekte yoghurt die daardoor een kwark-achtige structuur krijgt. Lekker fris en romig.

Vangst van de dag: Schol met citroen, seizoensgroenten en tijmaardappeltjes, € 24

We bakken de schol om en om even kort op de huid, dus zonder bloem en paneer, en niet in boter maar in een beetje olijfolie. Kneepje citroen en een paar plukjes tuinkruiden eroverheen, en het wonder is geschied. Meer kookkunst van onze keuken hoeft er niet aan te pas te komen. ‘Superlekker’, belooft souschef Tim.

Wijn

Op de wijnkaart hebben we onder meer een wisselende selectie van biodynamische wijnen en natuurwijnen waar we heel enthousiast over zijn. Leverancier ervan is Tom Broekhuizen van het Rotterdamse Terroirwijn. 

Tom koopt zijn wijnen in bij zo'n dertig producenten in Frankrijk, Duitsland, Italië en Oostenrijk. Hij kent alle boeren ('kunstenaars', noemt Tom ze) persoonlijk. Daardoor weet hij dat ze er precies dezelfde opvattingen over smaken en wijnmaken op nahouden als hijzelf. 'Wijnen moeten zuiver zijn. Geperst van de hoogste kwaliteit druiven. Met respect voor de natuur. Met de beste expressie van de plek waarop ze worden verbouwd. En met zo min mogelijk menselijke ingrepen tijdens de teelt en in het vinificatieproces.'

 Nu op de wisselkaart:

 Klur, ‘Tête en l’air’, € 45

Mousserende natuurwijnvan Vignoble Klur uit de Elzas. Een petillant natural van riesling en muscat, met een aroma van fruit en bloemen en mooie zuren. 

Makatzak ‘Sorkin’, € 8/€ 40

Biodynamische witte Txakoli-wijn uit Baskenland met zijn kenmerkende citrus-frisse, ziltige smaak. De wijn wordt grotendeels gemaakt van de inheemse druif hondarrabi zuri, die in de Atlantische zeewind groeit op een leistenen bodem. 

 Sassopra ‘Rosso’, € 7,50 /€ 37,50

Een natuurwijn van de sangiovese uit het Italiaanse Frascati, die zich bijvoorbeeld prima laat combineren met vegetarische gerechten. Met een fris zuurtje en een tikje mineralig dankzij de vulkanische bodem waarop de druif wordt geteeld.

Bier

Joris Zwamborn levert aan Villa Augustus de lekkerste en bijzonderste speciaalbieren uit Nederland. Nogal een klus, want alleen al binnen onze eigen grenzen zijn er ondertussen al duizend microbrouwerijen actief. Uit dat enorme aanbod van IPA's, tripels, Weizens en biertjes van wilde gisten kun je deze week in het restaurant onder andere deze craftbiertjes proeven:

De Kromme Haring, Warmouth V7, € 6,50 

Een bier dat zich onderscheidt van alle andere India Pale Ales door zijn perfecte balans in fruitigheid en body. Brouwers kiezen in de regel òf voor zware òf voor heel zachte IPA-biertjes, maar in de Wahoo zijn beide stijlen verenigd. En hoe! 

Texels Skiller, € 4,50 

Texels Skiller is een witbier gebrouwen van natuurlijke ingrediënten, waaronder Texelse gerst. Door zijn volle smaak en hints van citrus en kruiden is dit speciaalbier bij uitstek een dorstlesser. Lekker bij onder andere de Noordzee-schol die we deze week buiten de kaart om serveren. Skiller wit is vernoemd naar het vissersdorp Oudeschild (‘Ouweskil’), de plaats waar de brouwerij is gevestigd.

Baxbier, Tropical ,€ 6,50 

Speciaal voor iedereen de vroeger Taksi dronk en nu met een Über naar huis gaat, brouwde de Groningse Bxbier Brewery deze Pale Ale bomvol met de tropische smaken van toen, maar dan met de bite van nu.