Op onze menukaart voor de nazomer en herfst staan weer veel schotels die je de komende maanden zelf wil hebben geproefd. Liefhebbers van nieuwe aardappelen bestellen natuurlijk graag dit even simpele als eigenzinnige lunch- of hoofdgerechtje.

Nieuwe aardappel uit de tuin met zomerprei en geroosterde paprika, € 18

Verrassend in al zijn eenvoud: chef Arthur van Brug brengt verschillende aardappelrassen uit de moestuin van Villa Augustus samen op één bord. Hoofdrollen zijn onder andere weggelegd voor de zwarte vitelotte ofwel de truffelaardappel, de oer-Hollandse eigenheimer en de Franse ratte, waarvan de smaak lijkt op die van kastanjes. Ze worden elk voor zich anders bereid en gepresenteerd: in heel zout water gekookt, geroosterd, gebakken en/of gestampt.

 Arthur zette het gerechtje bij wijze van eerbetoon aan de aardappel op onze nieuwe kaart. Volgens hem doen we de pieper in de Nederlandse keuken toch nog steeds tekort door hem in culinair opzicht niet op juiste waarde te schatten. ‘Een aardappel is niet alleen maar vulling, een ingrediënt voor erbij. Het product is van zichzelf mooi genoeg om het zonder vis, vlees of veel extra andere groenten af te kunnen.’

Mojo

De keuken van Villa Augustus serveert deze aardappelschotel dan ook enkel met een in de houtoven geblakerd zomerpreitje en geroosterde paprika uit de kas. Je proeft paprika ook terug in de mojo waarin ook walnoot, azijn en olie is verwerkt. Deze van oorsprong Spaanse saus is er in twee basiskleuren: de pikante rode met specerijen als komijn, chilipepers en paprika, en de kruidigere groene, met koriander en peterselie. 

De recepten voor beide varianten verschillen in Spanje van dorp tot dorp en van eiland tot eiland. De pittigste van het hele spul is die met de piementa de la puta de madre als ingrediënt. De naam die eraan is gegeven, maakt wel duidelijk dat dit kleine pepertje voor de gemiddelde Spanjaard toch net even wat te heet is. In Villa Augustus kozen we dus ook maar voor een iets minder pittige mojo.

Buiten de vaste restaurantkaart om serveren we van 2 tot en met 8 september dan nog deze gerechten: 

Soep van het seizoen: Koude soep van bloemkool met gerookte makreel en aioli, € 8,50

Romig soepje van fijn gepureerde bloemkool, koud gerookte makreel en wat knoflook en boter.

Schaal- & schelpdieren: Mosselen met courgette, citroen en olijfolie, € 15

We oogsten volop courgette in de moestuin en combineren de groente deze week met mosselen. De jonge courgetjes worden heel fijn gesneden en heel kort met een beetje boter in de mosselpan meegebakken.

Gerecht van het seizoen: Pizza met gorgonzola, druiven uit de kas en hazelnoot, € 12

De houtovenpizza-van-de-week wordt belegd met gorgonzola en de eerste pluk van onze kasdruiven. De witte Golden Champion is de vroegste druif in het rijtje, tot in oktober oogsten we in Villa Augustus en uit onze zustertuin op Landgoed Dordwijk achtereenvolgens nog de soorten Chasselas, Rosé, Alicante en Gros Maroc.

Vangst van de dag: Dorade in vijgenblad met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 24

Arthur: ‘We werken in de keuken regelmatig met zowel de vruchten van de vijgenboom als met zijn bladeren. Villa Augustus heeft drie prachtige vijgenbomen, twee in de tuin en een tegen de fruitmuur. Met het blad ervan geven we dit visgerecht iets speciaals. De smaak en geur die een vijgenblad aan gestoomde vis geven, zijn lastig te benoemen. Ze vormen samen een heel bijzondere  zintuigelijke ervaring, je moet het zelf geroken en geproefd hebben.'