Tot en met 7 juli serveert de keuken Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om: bouillon van Kemper landhoen, gestoofde venkel met burrata, geroerbakte mosselen, en Noordzee-schol. Op de wisseltap hebben we huisgemaakte Radler en Freewheel van brouwerij Oersoep.

Soep van het seizoen: Bouillon van landhoen met pepertjes, bonen en jonge ui, € 8,50

Het Kemper landhoen is van Brabantse herkomst, maar wordt tegenwoordig in heel het land gehouden. Het is een biokip die veel ruimte krijgt en ook met biologische voeding wordt grootgebracht. Dat laatste is bij de meeste raskippen niet het geval. In Villa Augustus gebruiken we al het vlees van de kip voor een van de meest geliefde, vaste gerechten op onze kaart: Kemper landhoen op geroosterde zuurdesemtoast. En deze week maken we er ook deze lichtpittige bouillon van. 

Schaal en schelpen: Geroerbakte mosselen met bieslook en witte wijn, € 15

De keuken roerbakt de mosselen op hoog vuur met bieslook, dragon en bosui uit de tuin en wat witte wijn. We bevelen bij dit gerecht een glas of fles Adega do Vimbio, Albariño aan (zie ook hieronder) aan.  

Gerecht van het seizoen: Gestoofde venkel uit de tuin met burrata en olijfolie, € 10

Burrata is een kaas die veel weg heeft van buffelmozzarella, maar doordat er extra room aan is toegevoegd, proeft hij zachter en frisser. De keuken combineert hem met een stoofje van venkel uit onze eigen moestuin.

Vangst van de dag: Noordzee-schol met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijm-aardappeltjes, € 24

Sinds deze maand wordt er op de Noordzee weer volop op schol gevist (kreeg je elders eerder dit jaar schol, dan betrof het ongetwijfeld minder lekkere ingevroren vangst). We bakken hem op de huid, dus zonder bloem en paneer, en niet in boter maar in een beetje olijfolie. Kneepje citroen en een paar plukjes dille eroverheen, en het wonder is geschied. Meer kookkunst van onze keuken hoeft er niet aan te pas te komen. ‘Superlekker’, belooft chef Arthur van Brug.

Wijnen 

 Adega do Vimbio, Albariño, Galicië, € 8/€ 40

Een witte wijn van de Albariño-druif, die wordt geteeld op de oevers van de Minho/ Miño, de rivier tussen Noord-Portugal en de Spaanse provincie Galicië. Het vochtige klimaat en de bodem van klei en schist dragen ertoe bij dat deze wijn stevig in zijn alcohol, zuren, geur en smaken (fris en ziltig) zit. Deze Adega do Vimbio laat zich uitstekend combineren met visgerechten en schaal- en schelpdieren.

Eigenaren van de 2,5 ha grote wijngaard in het plaatsje O Rosal (Galicië) zijn bioloog en voormalig milieukundige Martín Crusat en zijn vrouw Patricia Elola. Ze verbouwen de Albariño biodynamisch en voegen in de vinificatie  minder dan 65mg sulfiet per liter toe. Vimbio is de Gallische benaming voor riet. De lange stengels van de plant worden in de streek traditioneel gebruikt voor het geleiden van de druivenranken.

Makalié, Spätburgunder rosé, Marktgräferland, € 8/€ 40

Tom Broekhuizen van Terroirwijn, onze vaste wijnleverancier: 'Max en Karolina hebben met makalíe hun droom verwezenlijkt om zelf wijn te produceren.

Dit doen ze in de glooiende en frisse heuvels van Markgräflerland, aan de rand van het Zwarte Woud. Spätburgunder, chardonnay en zestig jaar oude muller-thurgau geplant op zeer steile hellingen geven deze wijnen hun concentraat en elegantie. Ze bezitten maar anderhalve hectare aan wijngaard, maar leasen extra land en kopen druiven in van biodynamisch werkende boeren. Oogsten doen ze zelf en ze deinzen niet terug voor drastische beslissingen (zoals het weggooien van vier houten vaten die zij niet goed genoeg vonden). Met dit soort keuzes geeft Makalíe mij het vertrouwen dat ik met wijnboeren te maken heb die hun vak verstaan!'

Bier

Zelfgemaakte Radler van de tap, € 4,25

Veel amateur-wielrenners en toerfietsers zullen het kunnen beamen. Bestel een Radler op het terras waarop je tussentijds bent neergeploft en al bij de eerste slok snap je meteen waarom deze dorstlesser speciaal voor jouw slag sporters is bedacht.

Hij smaakt veel lekkerder dan het platte water of het isotone drankje uit je bidon. En de scheut bier die erin zit, houdt ook een belofte in voor straks – als je eenmaal uit bent gefietst. Kun je om jezelf te belonen weer een echt biertje nemen, zonder dat de alcohol desastreus in je benen schiet. We maken dit licht-alcoholische mixdrankje van Gulpener-bier, koolzuurhoudend water en citrus nu ook zelf in Villa Augustus, met siroop van citroenen uit eigen tuin. 

Oersoep, Freewheel van de tap, € 6,50

Een klassiek, fruitig Belgisch witbier, gemaakt van saisongist. De Saison is van Waalse oorsprong, meer precies: uit de provincie Henegouwen. Het werd in dit Franstalige gedeelte van België traditioneel gebrouwen op boerderijen. Het dankt daaraan ook die andere naam waaronder het bekendstaat: Farmhouse Ale. Een biertje met ‘aroma’s van leer, geit, paard en van een veestal’, luidt het oordeel van website bierista.nl erover.

In Henegouwen werd Saison ’s winters met veel hop gemaakt, zodat het goed geconserveerd bleef tot in de zomer. De seizoensarbeiders die in dat jaargetijde  op het land werkten, kregen bij wijze van dagloon ook Saison-bier mee. Een deel van de oogsten die ze binnenhaalden, bestemde de boer weer voor het brouwen van een volgende wintervoorraad Farmhouse Ale. Doordat het bier aldus de jaargetijden overspande, werd het Saison genoemd.

Texels Skiller wit van de tap, € 4,50 

Texels Skiller wit is een witbier gebrouwen van natuurlijke ingrediënten, waaronder Texelse gerst. Door zijn volle smaak en hints van citrus en kruiden is dit speciaalbier bij uitstek een dorstlesser. Lekker bij onder andere de Noordzee-schol die we deze week buiten de kaart om serveren. Skiller wit is vernoemd naar het vissersdorp Oudeschild (‘Ouweskil’), de plaats waar de brouwerij is gevestigd.