Op het krijtbord deze week: fines claires met gebrande citroen, pizza met geroosterde ui en 'nduja en geroosterde aubergine met caponata. Terug op de tap: ons favoriete bier, de Rust van brouwerij Nevel!

Fines claires met gebrande citroen, € 20

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Al sinds jaar en dag importeert hij er onder meer de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in deze regio. Hij weet dan ook alles van de mooie producten die er vandaan komen. Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. Tot en met 16 juni hebben we nu zijn fines claires op het krijtbord, de platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren de oesters met gebrande citroen van eigen oogst.

Geroosterde aubergine met caponata en dragon uit de tuin, € 8

Caponata is de Siciliaanse versie van de Franse ratatouille en de inheemse variant van de (gestoofde) Napolitaanse ciambotta. Voor een caponata worden net wat andere ingrediënten gebruikt dan voor een ratatouille: aubergine, tomaat, kappertjes en azijn.  In Villa Augustus serveren we dit frisse voor- of bijgerechtje met dragon uit eigen tuin.

Pizza met geroosterde ui, 'nduja en rozemarijn, € 12

'Nduja is een zachte, smeerbare salami uit het dorp Spilinga op de Monte Poro-berg in Calabrië. De worst is gevuld met varkensvlees, wat vet en véél rode pepers. Die laatste moeten onverbiddelijk ook uit hun streek zelf komen, vinden de Calabriërs, want de smaak ervan is wat hen betreft onovertroffen. Bovendien dichten ze hun peperoncini ook een geneeskrachtige werking toe. Ze zouden van pas komen als hartversterkertjes en afrodisiacum. De Devil's Kiss, zoals de Italianen het pepertje liefkozend noemen, eist daarom ook al van oudsher een eigen rol op in de tradities en cultuur op en rondom de Monte Poro.

'Nduja is een verbastering van het woord 'andouille', de Franse benaming voor een zachte worst van ingewanden. In de tijd dat de Calabriërs het allemaal niet breed hadden, vormde orgaanvlees ook het hoofdbestanddeel van hun 'nduja, maar dat is al lang niet meer zo. Nu zijn het de beste gemalen stukken van schouder en de buik van het varken die deze salami-variant (nog steeds) zo lekker maken. De 'nduja is recent dan ook niet voor niets 'herontdekt' door bekende restaurants in Londen en New York. 

Rust 

De vlag ging deze week nog net niet uit in Villa Augustus, maar wat scheelde het. Want, hoera, we hebben de Rust van brouwerij Nevel (€ 6,50) weer op de tap! En ditmaal met genoeg fusten  om er de komende weken heel veel bierliefhebbers een plezier mee te doen.

Dat was vorig jaar dus wel anders. De beperkte voorraad Rust die we toen hadden kunnen bemachtigen, was onder onze eigen medewerkers al meteen zó populair dat de batch al op was toen hij nog maar net op de drankenkaart stond. Kom ons favoriete wilde, houtgerijpte en zonnig  blonde biertje nu vooral zelf proeven in het restaurant of op het terras. 

Mattias Terpstra en Vincent Gerritsen begonnen ooit voor de lol met bierbrouwen in moeders keuken. Nu, een paar jaar later, runnen ze in Nijmegen hun eigen  brouwerij Nevel. Jaarlijks stroomt daar nu 50duizend liter bijzonder bier uit de ketels. Tweederde daarvan is bestemd voor de binnenlandse markt, de rest wordt opgedronken in het buitenland, waaronder door klanten van een bar in Rome.

Rust is een van de vaste bieren in het assortiment van de twee vrienden, die in 2019 in de Volkskrant meer over hun bedrijfsfilosofie vertelden. Zo brouwt Nevel zijn bieren met wilde gisten en komen alle ingrediënten ervoor uit de directe omgeving. Granen van de Doornik Natuurakkers in Bemmel, mout uit de Achterhoek, en kruiden van de Ommuurde Tuin in Renkum.

Kwee en berenklauw

Terpstra en Gerritsen zijn daarnaast ook vaste klanten van voedselbos Ketelbroek in Groesbeek, waarmee ze nauw samenwerken. Ze plukken er Japanse kwee, duindoorn, sechuanpeper en berenklauw om te gebruiken in hun bieren, maar komen er ook voor nieuwe inspiratie. "Als ik in het voedselbos loop, proef ik van alles', zei Terpstra in het Volkskrant-artikel. 'In mijn hoofd combineer ik die smaken. Veel van onze bieren hadden niet kunnen bestaan als we die samenwerking niet hadden.'

Rust is gebaseerd op ouderwetse boerderijbieren die werden gebrouwen met wat er maar voorhanden was: gerst, tarwe en rogge. Het wordt gerijpt op houten vaten en bestaat uit een mengsel van oud en jong bier. Oud bier is rijper en zuurder, wat zorgt voor complexiteit. Jonge bieren zijn bitterder en nog een beetje zoet. Dat geeft zachtheid. Bij elkaar opgeteld zijn dat smaakcomponenten die goed samengaan met eten. Geen wonder dus dat de Nevel-bieren graag door restaurants worden afgenomen. Terpstra en Gerritsen brouwen ze voor onder meer het Nijmeegse restaurant de Nieuwe Winkel, The Green Rose in Arnhem en voor Villa Augustus.

Rust werd, net als alle andere speciaalbieren die we in het restaurant op de kaart en het krijtbord hebben, geselecteerd door het bierteam van Villa Augustus, een vast proefpanel van kenners. Victor van der Have droeg het Rust-biertje aan en is achteraf nog steeds best verbaasd over de reacties die hij er onmiddellijk op kreeg. 'Iedereen was superenthousiast. Het was echt van: wow, deze moeten we hebben. Best opmerkelijk, want bier van wilde gisten smaakt toch heel anders dan wat we tot nu toe serveerden en wat de gemiddelde bierdrinker kent.'

Drietraps-sensatie

Victor omschrijft het ongefilterde Rust-biertje als een combinatie van friszure, bittere en fruitige smaken. 'In dat samenspel, maar ook allemaal apart zijn ze terug te herkennen als je het bier ruikt, proeft en doorslikt. En ieder stadium in die drietrap levert dan bovendien weer wisselende smaaksensaties op.' En die smaaksensaties verwoorden ze op de website van Nevel dan weer zo:

'Rust is een bier zonder overdaad of uitbundigheid, maar gegrond als een aambeeld, met een intrigerende, kalme balans, alsof de lange maanden in het vat zijn doorgesijpeld in het hart van het bier. Stel je een wandeling voor in een oud bos, waar dikke takken kraken en wijsheid zich op de wind wentelt.

'Het eerste dat opvalt aan Rust is het houtkarakter. Niet te zwaar, maar verweven door het bier als een fijne rode draad. Sappige aroma's van zoete mandarijn met een frisse hint van watermunten creeren een kalme, wijnachtige balans, met smaken die dicht bij elkaar zitten. Daaronder proef je de warme, moutige toetsen die de rijke fundering van het bier vormen. In de afdronk zit een zachte echo van de Saaz-dryhop, die samen met de hout-tannines voor een aards, licht bitter accent zorgt.'