Van de kaart en het krijtbord in Villa Augustus: antipasti vari, bouillabaisse en makreel met rabarber

3 juni 2020

Tegelijkertijd met de heropening van ons restaurant is ook de nieuwe menukaart van Villa Augustus ingegaan. Daarop staan onder meer deze prachtige en lekkere gerechten. Daarnaast vind je op het krijtbord boven de openkeuken een aantal schotels die je buiten de kaart om kunt bestellen. We proeven in tekst en beeld alvast weer voor met chefkok Arthur van Brug.


Antipasti vari, € 14,50

Arthur: ‘Het bittergarnituur dat we tot dusver serveerden, heeft plaatsgemaakt voor deze schotel antipasti vari. Met vis, schaaldieren, charcuterie, een huisgemaakte tapenade, en groenten en kruiden uit eigen tuin. Afhankelijk van het seizoen en het aanbod van onze leveranciers wisselt de samenstelling ervan. Onze antipasti bleken in de voorbije coronaweken enorm populair bij mensen die in Villa Augustus hapjes en maaltijden kwamen afhalen. Reden waarom we het gerecht nu een vaste plek op de menukaart hebben gegeven. Je kunt het bordje heel de dag door in het restaurant, in de Limonaia* en op de terrassen bestellen.’


Gebakken eitje met spinazie en ansjovis uit La Escala, € 9

Supersimpel lunchgerechtje natuurlijk, maar wel extra smakelijk dankzij de combinatie met geroerbakte spinazie uit eigen tuin en de beste ansjovis die in Europa verkrijgbaar is. Het visje uit La Escala wordt vers ingekocht. Dat plaatsje aan de Costa Brava is vanouds dé haven waar de soort in groten getale aan land wordt gebracht. Dat gebeurt niet langer meer op dezelfde schaal als in de jaren zestig, maar de toeristische industrie heeft de visvangst in het dorp niet helemaal verdrongen. 

Vanuit La Escala steekt een vloot van zogeheten teranyines dagelijks vanaf tien uur 's avonds van wal om de kleine, plankton etende soort te gaan binnenhalen. Het scheepstype is vernoemd naar de spinnenweb-vormige netten die daarbij worden gebruikt. Net als vroeger wordt de ansjovis op zee aangelokt met licht. Wie in de vorige eeuw al naar Spanje op vakantie ging, zal zich de houten bootjes met de gaslantaarns nog wel herinneren die voor dat doel waren bestemd. Tegenwoordig heeft de bemanning van een teranyione hiervoor grote gloeilampen met reflectoren aan boord en wordt bovendien sonar ingezet om scholen op te sporen.

Bij terugkeer in de haven wordt de vis (naast ansjovis onder andere ook makreel en sardine) 's ochtends direct verhandeld in de Llotja ofwel de afslag. Een deel ervan belandt daarnaast in saladors, de zouterijen, waarvan La Escala er nog een zevental beschikt. Daar worden de visjes gekaakt en voor een periode van acht maanden in zout gelegd, om vervolgens in blik of in glas hun weg naar de particuliere consument te vinden.