Op het krijtbord deze week: venkelrisotto, rib-eye en hazelnoot-semifreddo

23 januari 2020

Van 24 tot en met 30 januari kun je deze gerechten buiten onze vaste kaart om bestellen: venkelrisotto met dille en Parmezaanse kaas, dungesneden, geroosterde rib-eye met zeezout en olijfolie, en hazelnoot-semifreddo. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.


Venkelrisotto met dille en Parmezaanse kaas, € 12

Regelmatige lezers van deze stukjes over de wisselende krijtbordgerechten van Villa Augustus weten ondertussen wel dat chef Arthur van Brug alles 'superlekker' vindt wat hij aanprijst, maar ditmaal is er dan toch heus sprake van een 'topfavoriet'. Deze venkelrisotto was de eerste schotel die hij voor zijn vriendin Annemieke maakte net nadat hij haar had leren kennen. Dus, nou, wie hem deze week bestelt mag er het een en ander van verwachten. 

Voor deze risotto gebruikt de keuken de hele venkel. De schillen van de bol worden in kleine stukjes tegelijk met de knoflook en de uien gesmoord; een deel ervan wordt op het laatst rauw door de rijst verwerkt. De kern van venkel wordt meegetrokken in de bouillon, het blad zie je op je bord terug als garnering. Het is 'comfort food pur sang', zegt Arthur erover in goed Nederlands, maar om met een  risotto eer in te leggen, dien je als kok dan wel een paar Italiaanse basisregels en tradities in acht te nemen.

Kok Noah van Villa Augustus bereidt de venkelrisotto

Zo hoort de bouillon per definitie zelfgemaakt te zijn, is witte wijn is natuurlijk onontbeerlijk bij de bereiding, en is het eindresultaat smeuïg met behoud van een bite. Verder is het onder Italianen en andere liefhebbers bepaald not done dat je het gerecht met een andere maaltijdcomponent combineert, zoals met een lamsbout of een zeebaars. In de vaderlandse restaurantwereld was dat in de jaren negentig nog heel normaal, weet Arthur, net als trouwens de gewoonte om de rijst daarbij in conische vormpjes op te dienen.'Het is geen aardappelpuree', moppert onze chef met terugwerkende kracht over deze twee culinaire misvattingen uit ons nabije verleden: 'Een risotto moet en kan het helemaal van zichzelf hebben.' En hij mag er gewoon uitzien zoals hij uit de pan wordt geschept.

Verder kun je à la Arthur naar een risotto en een pizza kijken als naar een 'blank canvas'. Dat wil zeggen dat de overige ingrediënten ervoor naar eigen keuze kunnen zijn. De vorige risotto die we in Villa Augustus serveerden, was er een met geroosterde pompoen, maar een recept met bijvoorbeeld boerenkool is ook geen vloeken in de Italiaanse kerk; daar werken ze er per slot van rekening ook het blad van de cavolo nero doorheen, en sommige Milanezen eten hun risotto met een snuf kaneel - ook 'superlekker'.

Arthurs venkelrisotto eet het gezin Van Brug nog regelmatig, zij het dan dat een enkel lid ervan er helaas nog weinig van wil hebben. Dochter Cato moet de smaak nog te pakken krijgen. 'Echt jammer', vindt Arthur, maar oké: hij heeft nog ruim de tijd om er deze tweede vrouw mee om zijn vingers te winden. Ze is pas een jaar of vijf.