Van 17 t/m 23 januari  kun je deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: stoofschotel van kikkererwten met chorizo, pizza-bresaola, en gemarineerde rode kool met aardpeer. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.

Gestoofde kikkererwten, cavolo nero, knoflook en chorizo, € 9

Een even simpel als heerlijk, op de Spaanse keuken geïnspireerd gerechtje. De kikkererwtjes garen we heel zacht met wijn, tijm, knoflook, rozemarijn en de toppen van de kleinbladige cavolo nero. Voor de hartigheid voegen we uitgebakken chorizo aan deze winterse stoofschotel toe.       

Pizza met bresaola, pecorino en salie, € 10

Bresaola is van een oorsprong Zwitserse vleeswaar uit de omgeving van Graubunden, maar de antipasto verwierf al ruim een eeuw geleden ook een plek in het gastronomische register van Chiavenna, een stadje in de Valtellina-vallei (Lombardije) aan de andere kant van de Alpen. Het is ontvet rundvlees dat eerst met grof zout, kruiden, jeneverbes, kaneel en muskaat wordt ingewreven, waarna het gedurende een tot drie maanden aan de lucht rijpt. In Chiavenna zelf gebeurt dat als vanouds nog wel in grotten, maar tegenwoordig wordt de charcuterie ook industrieel vervaardigd. In heel Italië komt bresaola, flinterdun gesneden en besprenkeld met olijfolie, citroensap of balsamico-azijn, als voorgerecht op het bord. 

In Villa Augustus maken we onze bresaola van runderlende zelf. Deze week beleggen we er een van onze pizza's mee. Chef Arthur van Brug heeft er bovendien een extra Nederlandse twist aan gegeven door er de receptuur van nagelholt (ook wel nagelhoolt of nagelhout) voor te gebruiken, een nauw aan bresaola verwant, oud streekgerecht uit de Achterhoek, Overijssel en delen van Drenthe. Liefhebbers van charcuterie zullen de komende maanden trouwens vaker hun hart kunnen ophalen in ons restaurant: in de koelruimtes hangen nu ook onder andere gepekelde eendenborst, ribeye, coppa's en verschillende worsten te drogen. 

 Onze koks Tim (links) en Noah met rodekooltjes en cavolo nero uit de moestuin

Gemarineerde rode kool, aardpeer en geroosterde pistache, € 9

Voor de veganisten, vegetariërs en alle andere gasten die het van gezonde groenten willen hebben. De aardpeer is eerst geconfijt in olijfolie en aansluitend fijngedraaid tot een volle, zoete crème. De kool wordt op zijn beurt in stevige parten gemarineerd en gevacumeerd met zout, peper, specerijen en wat azijn, om vervolgens even kort te worden afgebakken. Eroverheen strooien we een handje krokant geroosterde pistachenootjes.