Pizza met rode kool-sprouts, Cabrales en citroen € 10

In zijn kleuren misschien wel een van de mooiste pizza's die we tot dusver in Villa Augustus bakten. De ongewoonste is het zeker ook, en dan komt eveneens door de prachtige rode kool-sprouts waarmee we het deeg beleggen. Heel eerlijk: onze keuken kende het bestaan ervan tot voor deze week nog helemaal niet, maar dat bleek dus bij nader onderzoek tevens te gelden voor Google. 

Heb je een grote, eigen moestuin, die elk jaar volstaat met kool en dan ken je deze mini-variant niet. Hoe kan zoiets? Nou, vertelt chef Arthur van Brug, dat laat zich achteraf wel verklaren. Bij Villa Augustus oogsten we de groente zoals te doen gebruikelijk in september wanneer die op zijn best is. Maar wanneer je dat een maand eerder doet, houdt de plant nog genoeg groeikracht over om nóg een keer in het blad te schieten. Niet genoeg voor een tweede volle krop, maar wél voor een puntgaaf schaalmodelletje daarvan. 

Rode kool-sprouts van Landzicht

Op boerderij Landzicht van Floor Visser in Strijen kwam het er afgelopen zomer van dat de rode kool een paar weken eerder dan gepland van het land werd gehaald. Waarna op de achtergebleven stronken– ook tot verbazing van Floor –  deze maand ineens babykooltjes begonnen te ontspruiten.  Floor levert de oogst deze week aan het Amsterdamse groente-restaurant Choux en aan Villa Augustus, met aan de koks de opdracht om iets heel lekkers met zijn ontdekking te bereiden. 

Bij ons in Dordrecht debuteert de sprout nu op de pizza. Het schitterend generfde, dieprode kooltje krijgt er gezelschap van de Cabrales, een pittig kaasje uit het gelijknamige, Spaanse bergplaatsje in Asturië. Deze blauwader heeft een beschermde oorsprongsbenaming, maar kan zowel van de melk van koeien, geiten als die van schapen zijn gemaakt. De boeren van het dorp en omliggende gemeenten hebben daarin de vrije hand en de samenstelling kan per seizoen wisselen. We brengen de rodekoolsprout-pizza (Arthur: 'Ik denk de eerste ter wereld') extra op smaak met een frisse zest van citroen.

Vissoep met kabeljauw, salie en een zuurdesem-crostino € 8

Nóóit beweren dat je een bouillabaisse hebt gemaakt terwijl je er geen saffraan in hebt gedaan. De beschermheren van dit klassieke gerecht uit Marseille hebben heel strenge regels voor de receptuur ervan. De (thuis)kok die ook maar een beetje afwijkt van hun waslijst van vereiste ingrediënten mag al niet meer spreken van een echte bouillabaisse, maar zal zijn creatie op tafel moeten zetten als 'vissoep'. 

Goed, op het krijtbord deze week daarom een vissoep à la manière de Marseille. Zonder saffraan en ook zonder de door het Franse bouillabaisse-genootschap voorgeschreven vissoorten als de zeepaling, de zeeduivel en de zonnevis. Maar wél met een  vulling van kabeljauw, garnalen, aardappel, steranijs, venkelzaad en salie in een met witte wijn en  Ricard verrijkte visbouillon.

Geroosterd buikspek met rauwe venkel en knolselderij € 12

Op de nieuwe restaurantkaart houden we heel de winter extra rekening met de wensen van vegetariërs en veganisten. Voor de vleeseters onder onze gasten hebben we deze week dan weer iets speciaals op het krijtbord. Een krokant gebakken stukje buikspek van het Limburgs landvarken, met daarbij een puree van knolselderij en een salade van postelein en rauwe venkel. Aanbeveling van de keuken: 'Echt weer zo'n gerechtje dat perfect past bij dit weer'.

Deze gerechten zijn buiten de vaste kaart om van 13 t/m 19 december te bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.