Deze drie gerechten kun je van 6 t/m 12 december buiten onze vaste kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.

Gegrilde schorseneer met pompoen en olijfolie,  € 8

Schorseneren werden ooit ook wel 'keukenmeidenverdriet' genoemd, omdat ze zo lastig zijn te schillen. Dat kan alleen met handschoentjes aan door het kleverige melksap dat dan vrijkomt. Je vingers gaan er niet alleen van plakken, maar ze kleuren er ook helemaal rood door, en je krijgt ze amper meer schoon. Enig medeleven met de koks die ze deze week in Villa Augustus voor je bereiden, is dus op zijn plaats. De beroemde Elizabeth David nam het al ooit voor ze op toen ze in een van haar kookboeken dit schreef:  'Schorseneren zijn een crime om schoon te maken, dus kook ze alleen voor eters die de delicate, subtiele smaak naar waarde weten te schatten'. 

Vroeger aten we veel schorseneren in Nederland. In heel oude recepten kom je ze tegen als ingrediënten voor de erwtensoep en in een stoofpot met suiker en krenten. In een nabijer verleden stond de groente ook wel bekend als de 'armeluisasperge', vanwege hun onmiskenbare overeenkomsten in smaak. De diverse rassen van de schorseneer kregen meer tot de verbeelding sprekende namen van hun kwekers: Lange Jan, Long Black, Black Russian Giant en, jawel, Verbeterde Reuzen Nietschieters. 

    ***

Pizza met Felino-salami met knoflook en rucola, € 10

Van de duizend verschillende salami's die in Italië over de toonbank van de slager gaan, wordt die uit het plaatsje Felino (bij Parma, in de regio Emilio Romagna) algemeen beschouwd als de lekkerste. Het vlees dat erin wordt verwerkt, is afkomstig van de zware varkens die ook voor de San Daniele- en Parmahammen worden gefokt. De salami wordt gemaakt van de trito di banco (de magere schouder) en de beste vetdelen van deze dieren. 

Nadat het vlees middelgrof is vermalen, worden er kruiden, geplette knoflook, peper en witte wijn aan toegevoegd. In een velletje van een natuurlijke dikke darm rijpt de salami daarna minimaal 30 dagen om zijn optimale zachte smaak en intense aroma te verkrijgen. De productie ervan is gestoeld op tradities die in de streek rond Felino al acht eeuwen oud zijn. De robijnrode salami heeft dan ook een beschermde Europese status.

***

Burrata met geroosterde spruiten, rode peper en hazelnoot, € 9

Burrata is een kaas die veel weg heeft van buffelmozzarella, maar doordat er extra room aan is toegevoegd, proeft hij zachter en frisser. De keuken combineert hem met krokante spruitjes uit de houtoven en een met balsamico geroosterde crunch van hazelnoot, pompoenpitten en andere zaden. Eroverheen komt een olijfolie die is verrijkt met het geblancheerde en gepureerde blad van de spruit.  Aanbeveling van de chef: 'Echt heel erg lekker'.

Kies je liever van onze vaste kaart? Hier vind je alle gerechten die we deze winter in het restaurant serveren.