Van het krijtbord: pizza met spruitjes, quiche Roquefort, pijlinktvis met aardpeer, en BlackBock op de wisseltap

28 november 2019

Van 29 november tot en met 5 december kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de kaart om bestellen. Je vindt ze ook op het krijtbord boven onze openkeuken.


Kok Jeremy schuift een pizza met spruiten en Comté in de oven

Pizza met geroosterde spruiten, Comté en rode ui, € 10

Een paar decennia lang leek het erop dat het nooit meer goed zou komen tussen de Nederlandse (thuis)kok en het spruitje. Net als de lauwe schoolmelk die je ooit in de klas móest drinken, hebben ook de doorgekookte spruiten van onze oma's en moeders diepe sporen achtergelaten in ons collectieve smaakgeheugen. Alleen al de geur ervan was genoeg voor eindeloos veel gesoebat met opstandige kinderen. Vanaf de jaren negentig waren er nauwelijks nog kleuters en pubers die je zo gek kreeg om er ten minste ééntje te proeven.

Hoe rooskleurig staat het er dan tegenwoordig voor diezelfde spruit weer voor. Onder anderen Jonnie Boer en Yotam Ottolenghi hebben de groente de afgelopen jaren met succes uit het culinaire verdomhoekje gehaald. Met andere gerechten dan in de traditionele combinatie met wild, gestoofde peertjes en kastanjes. En met nieuwe en vooral kortere bereidingswijzen ervan. Rauw, gefrituurd, geroerbakt of geroosterd uit de oven lusten nu ook jongere generaties ineens weer spruitjes alsof ze nooit beter hebben geweten.

In Villa Augustus beleggen we er deze week een pizza mee. Versgeplukt uit de moestuin, en met het eerste nachtvorstje er al overheen, blancheren en roosteren we onze spruitjes even kort voordat ze met het deeg de houtoven in gaan. Voor de pit vind je er ook rode ui op, en voor de smeuïgheid van de pizza tekent de nootachtige Comté, een van de favoriete kazen van de chef.


Quiche van winterprei met Roquefort en walnoot, € 12

 In de herinneringen die de quiche aan vroeger oproept, doet dit hartige taartje vermoedelijk niet onder voor het spruitje. Toen menig vaderlands huishouden een halve eeuw geleden naar andere dagmenu's dan de traditionele drieëenheid van vlees, aardappelen en groente omschakelde, kwam dit gerecht heel vaak op tafel als hip alternatief. De eerste vegetarische gasten van eethuisjes en restaurants zullen er ook over kunnen meepraten: het was quiche, quiche of quiche dat ze er toentertijd konden bestellen.

Maar in tegenstelling tot de spruit heeft de quiche amper last gehad van schommelingen in de waardering ervan. Zelf merken we daar tenminste niets van. Als meeneemmaaltijd is het taartje in onze markt de voorbije twaalf jaar onverminderd populair gebleven. Tijd daarom voor een eerbetoon aan de quiche. We hadden hem nooit eerder op onze vaste kaart en ook niet op het krijtbord, maar nu is het dan toch zover. Chef Arthur van Brug maakt hem van eigen paté en croûte-deeg. Hij vult zijn quiche met licht geroosterde, met witte wijn op smaak gebrachte prei en een krachtige Roquefort. De keuken serveert er een stoere, geroerbakte salade van boerenkool, palmkool en savooiekool bij.