Van 22 tot en met 28 november kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de kaart om bestellen. Je vindt ze ook op het krijtbord boven onze openkeuken.

Gestoofde kalfswang met witlof en bokbier, € 13

'Laat de anderen maar naar de maan vliegen om er stenen te zoeken en zich in hun ruimtepak te bekakken', schreef Louis Paul Boon in Eten op zijn Vlaams (1972) opgewekt over de lange zondagnamiddagen waarop er bij hem thuis kalfsvlees op het fornuis stond te stoven. De beroemde schrijver kon zich met andere woorden geen zinniger bezigheid voorstellen dan dat je thuis op je gemak de geuren daarvan zat op te snuiven.

'Boontje' (1912-1979) zelf zwoer bij kalfskop en kalfsfricassee, waar andere (thuis)koks een nadrukkelijke voorkeur voor kalfswang aan de dag leggen. Onder hen kunnen we onder anderen Herman den Blijker en onze eigen chef in Villa Augustus, Arthur van Brug, rekenen. Desondanks zul je kalfswang niet snel op de menukaart van een restaurant aantreffen of bij de slager kunnen kopen. Het is exclusief en dus duur vlees, zeker als het biologisch is. Maar tegelijkertijd blijft het ook een tamelijk incourant product. 

'Dat zal alles te maken hebben met het feit dat de naam ervan direct kan worden herleid naar het betreffende lichaamsdeel van het rund', voert Arthur daarvoor als verklaring aan. 'Vlees eten van de wang, de tong, van de nek of van specifieke ingewanden wordt door menigeen daarom al gauw "eng" gevonden. Biefstuk, entrecôte en ribeye zijn veel abstractere termen. Die roepen al lang geen directe associaties meer op met de plekken en functies van dat spiervlees. Sterker nog: ik denk dat er nog mensen zijn die geloven dat een biefstuk alleen maar aan een koe zit om er liefhebbers van een steak een plezier mee te doen.'

Deze week kun je in Villa Augustus proeven hoe een zorgvuldig bereide kalfswang smaakt. 'Echt, ongelooflijk lekker', om het met Arthur te zeggen. 'Een superversie van een delicate sukade.' Het vlees is afkomstig van biologisch gefokte Hereford-runderen, waarvan de jongen in de buitenlucht opgroeien en pas na 11 maanden worden geslacht. We stoven het gerecht in bokbier voor een winters aroma en serveren er gegrilde witlof bij. De beschikbare hoeveelheid kalfswangen is beperkt, dus wees er op tijd bij.

Andy met de Bouillabaisse van brouwerij Oersoep: nu op de wisseltap

Oersoep, Bouillabaisse, Brett IPA 6,2% € 4: 'funky' nieuw bier op de wisseltap

Nieuw op de wisseltap: de Bouillabaisse van Oersoep. Het Nijmeegse brouwerscollectief van die naam specialiseert zich in gelaagde en complexe bieren die zich goed laten combineren met de gerechten die we in Villa Augustus op de vaste restaurantkaart en op het krijtbord hebben. Oersoep brouwt traditionele bieren die kunnen smaken naar 'het hooi in oude boerderijen' of naar 'kruiden uit een ver land', maar schuwt daarnaast ook de experimenten niet. 

Behalve in de categorieën 'Donker en Diep, 'Saison' en 'Blond en Bruisend' hebben ze ook bieren in hun assortiment die onder de noemer 'God is Goed' vallen. Doordat Oersoep alleen maar met wilde gisten en andere natuurlijke ingrediënten werkt, voegt elk bijzonder biertje van ze namelijk weer wat toe aan Zijn grote scheppingsverhaal, zo zal de redenering van de brouwers luiden. Oersoep creëert zulke biertjes in maandelijkse frequenties en in vaak kleine hoeveelheden.   

De Bouillabaisse (€ 4) is zo'n special. Een blond Pale Ale-biertje dat in samenwerking met brouwerij De Kromme Haring in Utrecht werd ontwikkeld. Er zijn twee wilde ofwel spontane gisten aan te pas gekomen. De 'Saccharomyces Trois', die de Utrechtse collega's hebben 'gevangen' en opgekweekt, en de New World Saison die in Nijmegen wordt gekoesterd. Door een flinke hoeveelheid fruitige en pittige hop aan het gistprofiel toe te voegen, heeft het bier een smaak gekregen die ze bij Oersoep omschrijven als 'funky'.

De Bouillabaisse vervangt de Oedipus Mama en de Oedipus Offline en komt in Villa Augustus op de kraan naast de herfstbok, die op zijn beurt  dan binnenkort weer wordt opgevolgd door de BlackBock van brouwerij VandeStreek, waarover we dan wat zullen melden. 

Alle bieren van Villa Augustus komen bepaald niet zonder slag of stoot op de drankenkaart en de wisseltap. Een proefpanel van medewerkers uit de keuken en het restaurant wikt, weekt en beraadslaagt daarover regelmatig. Zij hebben het ook drukker dan ooit nu de bierwereld door de opkomst van de micro-brouwerijen wereldwijd volop in beweging is: er valt voor liefhebbers nog zó veel te ontdekken. 

Andy Friebel kan erover meepraten. Naast zijn baan in het restaurant van Villa Augustus heeft hij er als lid van het bierteam een pittige taak bij. En het bijbehorende verantwoordelijkheidsgevoel strekt zich uiteraard ook uit tot wat hij tijdens een privébezoek aan de kroeg aan de tapkast bestelt. 'Ooit wist ik niet beter of een biertje stond gelijk aan een pilsje. Nu ben ik op dat gebied altijd maar aan het bijleren, zelfs in mijn eigen tijd als ik uit ben. Het is leuk werk, maar dus ook behoorlijk intensief.'

Meer over het bier van Villa Augustus lees je hier en over het bierteam hier.

Savooiekool in de tuin van Villa Augustus, november 2019

Mosselen met venkel en savooiekool uit de tuin, € 12

Terug van weggeweest op het krijtbord: mosselen. We stoven ze vanzelfsprekend in de witte wijn, waaraan we kruiden, venkel en savooiekool toevoegen. Van laatstgenoemde groente hebben we nog werkelijk prachtige kroppen in onze moestuin staan. Met de wijn en het nat van de mosselen vermengd, verlenen de fijngesneden koolreepjes extra smaak aan het kookvocht, dus dip daar vooral je brood ook in. Geen prei in de mosselpan, zoals ook in Villa Augustus te doen gebruikelijk? Helaas, onze preioogst is dit jaar mislukt, net als die in onze zustertuin op Landgoed Dordwijk. Boosdoener is de preimot, een beestje dat zich onzichtbaar in de stelen vreet en die van binnenuit helemaal uitholt. Volgend seizoen hopen we het uit de buurt te kunnen houden.


Chef de partie Tim Sengers maakte het recept voor de bitterballen die we deze week op het krijtbord hebben

Bitterballen van boerenkool uit de tuin met piccalilly, € 6


Chef de partie Tim Sengers van Villa Augustus maakt deze week bitterballen van boerenkool en aardappel naar eigen receptuur. Zijn bite krijgt deze bij uitstek Nederlandse borrelhap door de hazelnootjes die hij aan de ragout heeft toegevoegd. We dienen Tims bitterballen (hij is er trots op) op met een huisgemaakte piccalilly waarop we eigenlijk net zo fier zijn. Je kan ook niet je best genoeg doen voor zo'n veel te vaak onderschat, heerlijk sausje.