De bierdrinker die de afgelopen jaren even op een andere planeet heeft vertoefd, zal ervan opkijken. Ja, het vertrouwde pilsje dat hij in een café of restaurant wil bestellen, hebben ze daar weliswaar nog gewoon. Maar sinds wanneer is het zo dat hij er daarnaast ook nog eens kan kiezen uit, zeg, twintig andere bieren op fles of van de tap? Wat is er in hooguit één decennium rondom zijn lievelingsdrankje in hemelsnaam allemaal gebeurd? En hoe komt de kelner ineens aan zoveel bijzondere verhalen en tips over wat hij zich in zijn fluitje, vaasje of bolletje kan laten inschenken?

Net als voor de liefhebbers van koffie, thee, wijn en gedistilleerd staat de wereld ook voor de doorsnee-bierdrinker al een poosje op haar kop. De makers en leveranciers van die dranken weten per slot van rekening niet beter of bijna iedereen is tegenwoordig fijnproever. Iemand die in de winkel, aan zijn eettafel of aan de tapkast alleen het beste van het beste wil. Die in dat segment bovendien over een héél ruim aanbod wenst te beschikken. En die zich bij het bepalen van zijn keuze voor een glaasje of kopje van het een of ander, behalve door prijs en kwaliteit, ook sterk laat leiden door allerlei toegevoegde waarden.

Een beetje koffiedrinker weet vandaag de dag in welk land de bonen ervan zijn geplukt en verwerkt. Wat de verschillen in herkomst en roosterprocédés voor de smaak betekenen. Of de oogst door biologische en/of fair trade-boeren is verbouwd, hoe groot de ecologische voetafdruk van hun product is, en op welke temperatuur er de ideale espresso mee moet worden bereid. In soortgelijke zaken verdiept ook de kritische consument van thee zich al weer een poosje, terwijl de gevorderde innemer van een bordeaux of bourgogne zich sinds kort mag buigen over de vraag of hij niet eens zou moeten overschakelen op de snel aan populariteit winnende natuurwijnen. Ook hij zal bij zo'n overstap een forse dosis extra informatie moeten verhapstukken, wil hij over wijn kunnen blijven meepraten.

Biermarkt is ontploft

Over de biermarkt kun je gerust zeggen dat die is ontploft en eveneens complexer is geworden. Was het tot voor kort nog een tamelijk overzichtelijk aantal traditionele brouwers dat de mondiale handel erin bestierde, intussen zijn er over heel de aardbol ook talloze jonge ondernemers in de bedrijfstak actief. Het ambachtelijke (ofwel craft-) bier dat ze in een ongekend aantal variëteiten en met verschillende alcoholpercentages brouwen, heeft zich ten koste van de pilseners stormenderhand een vaste plek verworven in supermarkten, op de schappen van slijters en op de bierkaart van bars, kroegen en restaurants.   

Sylvia Geerlings en Victor van der Have (midden) van het bierproefteam van Villa Augustus

Op die van Villa Augustus introduceerden we er in januari 2019 acht, waarover we hier al eerder schreven. Recent hebben we er op de wisseltap nog twee aan toegevoegd. De mama en de offline, gebrouwen door de mannen van Oedipus in Amsterdam. Het breed samengestelde proefteam van Villa Augustus koos ze uit het enorme scala aan indian pale ales, american pale ales, pale lagers, weizens en andere speciaalbieren waarmee Nederlandse microbrouwerijen aan de weg timmeren. Maandelijks dijt die aanwas van lokaal geproduceerde en 'streek-eigen' bieren èn de brouwerijen die ze vervaardigen ook in gestaag tempo verder uit.

'Het is een ontwikkeling waarvan het einde nog lang niet in zicht is', zeggen Sylvia Geerlings en Victor van der Have. Met de overige leden van het testpanel zitten ze ieder voor zich op gezette tijden op festivals en in cafés regelmatig aan het bier om uit het aanbod een eerste selectie te maken die mogelijk ook in hun restaurant zou kunnen worden geschonken. Tijdens een gezamenlijke proefsessie in Villa Augustus zelf wordt het definitieve oordeel over de bieren op zo'n groslijst uitgesproken. Het ene biertje is na zo'n uitvoerig beraad meteen verzekerd van een notering op de vaste drankenkaart van het restaurant. Het andere leent zich beter voor de wisseltap en kan daarop, afhankelijk van het seizoen, weer plaatsmaken voor bijvoorbeeld een nieuwe herfst- of winterbok.

Een andere belangrijke afweging is die of een gekozen speciaalbier past bij de gerechten die in die jaargetijden in Villa Augustus worden geserveerd. Chef-restaurant Sylvia constateert in dit verband niet alleen een toename van gasten die een craftbier prefereren boven een pilsener, ze ziet ook dat steeds meer mensen er hun wijn bij het eten voor verruilen. 'Gespecialiseerde bieren lenen zich heel goed voor specifieke combinaties met vlees of vis. Ze zullen het glas wijn naast het bord nooit helemaal verdringen, maar van de kant van de brouwers merk je dat zij zich nadrukkelijker gaan toeleggen op het creëren van mooie bier/spijs-combinaties. Het is in het restaurant allang niet meer zo vanzelfsprekend als het was om een pilsje als aperitief te nemen om daarna over te gaan op wijn.'

De verkenningsoperaties van het proefteam in het universum van de craftbieren verlopen stapsgewijs. Op elke geslaagde speurtocht naar 'dat ene onmisbare biertje dat we nog niet hadden', volgt weer een nieuwe. Sylvia: 'In het segment van de witbieren en de zwaardere soorten valt nog van alles te ontdekken, maar een categorie als de gueuzes, het fruitbier, moeten we in zijn geheel nog eens onder de loep nemen. Het is superleuk hoor, maar er speelt zich op dit terrein zo veel tegelijkertijd af dat ik wil dat we er de tijd voor nemen.' Ze moet met name Victor dus wel eens een tikje in zijn enthousiasme afremmen.

Biersommelier

Victor is zó'n vurig bierliefhebber dat hij in Villa Augustus het liefst zou zien dat iedere aanwezige er tijdens het diner aan het bier zit. Hij herinnert zich nog die ene keer dat hij in restaurant Dertien in Rotterdam rauchbier bij zijn gebarbecued vlees kreeg en dacht dat hij een 'wolk rook' tot zich nam. 'Eerst denk je: wat is dít? Het volgende moment is het van wów.' Als zijn tijd het hem toeliet, zou hij als biersommelier daarom graag de tafeltjes in Villa Augustus langs gaan om zijn ontdekkingen met alle aanwezigen te delen.' Voor het zover is kunnen gasten op de drankenkaart nu zelf alvast lezen wat de craftbieren zoal onderscheidt als het gaat om hun zuren, bitters, afdronk en aanverwante eigenschappen. Op het krijtbord van het restaurant, boven de open keuken, staan de varianten op de wisseltap vermeld.

De licht-zoete 'mama' en ietwat bitterdere 'offline' van brouwerij Oedipus completeren de drie bieren (Korenwolf witbier, Ur-pilsener, Gulpener-pils), die al uit de kraan van Villa Augustus stromen. De kenners van het bierproefteam weten al bij voorbaat dat bierliefhebbers de twee nieuwkomers allebei erg lekker zullen vinden, want ze krijgen ze hun best denkbare aanbeveling: 'Wijzélf vinden ze erg lekker'.   

Proefnotitie van het bierteam van Villa Augustus:

Oedipus Mama: een American Pale Ale van Oedipus Brewing uit Amsterdam. Het is een hoppig en fris bitter bier met een alcoholpercentage van 5%. Kleur: Helder goud, wit.

Oedipus Offline: Offline  is een combinatie van diverse granen, Belgische ale en Europese hops. De granen zijn gerst, rogge, tarwe en havermout. Gegist met Belgische ale gist, wat een fruitig en pikante smaak oplevert. De kleur is een klassieke troebel geel met een kleine witte schuimkraag. De aroma’s van citroen, ananas, kruisbes en banaan geven je dat heerlijke gevoel van vrijheid en niets-moeten. 4,5%.