Tarte Tatin van Magda

Magda en haar Tarte Tatins in de bakkerij van Villa Augustus

Aan dit taartje hebben maar liefst drie vrouwen hun naam verbonden. De twee reeds lang overleden dames Stéphanie en Caroline Tatin, en één nog springlevende: onze bakker Magda. Het verhaal van de Franse gezusters zal bij velen bekend zijn. In hun hotel Tatin in het dorpje Lamotte-Beuvron (Centre Val-de-Loire) bakten ze op een gedenkwaardige dag in 1889 per ongeluk hun appelgebak op z'n kop in de oven. 

Doordat  de vergissing in de keuken vermoedelijk door tijdgebrek niet meer worden goedgemaakt, werd het nagerecht alleen nog even met 'de goede kant naarboven' omgekeerd voordat het in hun restaurant op tafel belandde. De Tarte Tatin viel onmiddellijk zo in de smaak bij gasten dat hij ook op de kaart bleef. Na het overlijden van Stéphanie en Caroline in de jaren tien van de vorige eeuw kwam een Parijse gastronoom achter het bestaan ervan, en de rest is geschiedenis. Lamotte-Beuvron heeft er tot op de dag van vandaag de status van een bescheiden culinair bedevaartsoord aan overgehouden.  

Tarte Tatin wordt al lang niet meer alleen van appels gemaakt, ook ander fruit leent er zich perfect voor, net als een vulling van groenten of kastanjes. De taart die we in Villa Augustus serveren, stoelt wel op het klassieke recept. We gebruiken er onze Bramleys voor, waarover we hier al eerder schreven, maar verderop in het seizoen zul je ook andere appelsoorten in de Tatin kunnen aantreffen. Als het goed is, proef je in een punt ervan dan ook de hand van onze bakker Magda, van wie we tegelijkertijd een nieuw én lekker citroen/tijm-koekje op onze kaart presenteren.   

Wijnen uit de Limoux, de Loire en Bordeaux

Ook nieuw op de herfstkaart: drie Franse wijnen van onze leverancier Terroirwijn in Rotterdam. De Blanquette de Limoux is een mousserende crémant. De naam verwijst naar het plaatsje in de Languedoc waar de wijn door onder anderen boer Etienne Fort op 450 meter hoogte wordt verbouwd. De blanquette staat te boek als de eerste droge champagne van de wereld. De Benedictijnse monnik Dom Perignon ontdekte in 1531 het vinificatieproces ervoor. 

De geestelijke was op pelgrimstocht naar Santiago de Compostela, laafde zich in het Aude-dorpje Saint Hilaire aan de ter plaatse gemaakte bubbelwijn, en pikte het procédé om er later in de Champagne zijn eigen lucratieve slag mee te slaan. In die noordelijkere contreien zijn de wijnboeren er sindsdien schathemeltjerijk door geworden. In Limoux en wijde omgeving kun je de tanden van hun collega's nu nog horen knarsen als het historische 'verraad' ter sprake komt. 

Limoux is net als Lamotte-Beuvron ook een culinair bedevaartsoord. Een belangrijk deel van de opbrengst van de jaarlijkse wijnveiling in april wordt  geïnvesteerd in het opknappen van een van de tientallen middeleeuwse kerkjes in het gebied. Elke keer komt een ander godshuisje in de streek voor een miljoenen kostende opknapbeurt in aanmerking.

Voorafgaand aan de veiling verzamelen alle wijnboeren van de vier verschillende Limoux-terroirs (Océanique, Haute-Vallée, Autan en Méditteranée) zich in het voor restauratie uitverkoren kerkdorp. In schuren en kelders in de directe omgeving worden wijnbarretjes ingericht, waar de streekbevolking en binnen- en buitenlandse gasten zich tegen een gering bedrag te goed kunnen doen aan uitgebreide proeverijen. Later volgt dan de veiling zelf, waarvoor tegenwoordig ook inkopers uit onder meer Korea, China en de VS zich in groten getale melden.

Wijnfeest in Limoux

Traditioneel wordt het wijnfeest van Limoux besloten met een Grand Gala waarop 's werelds beroemdste koks het slotdiner voor een gezelschap van duizend genodigden verzorgen. Jonnie Boer had in 2007 de eer om dat klusje als eerste en tot dusver enige Nederlandse chef voor zijn rekening te nemen. De Zwolse topkok leverde er een prestatie die zelfs de verwende Fransen van hun stuk bracht. Zijn kookkunst viel een minutenlange staande ovatie van de aanwezigen ten deel. Het Toques et Clochers-wijnfeest in april is vrij voor publiek toegankelijk en absoluut de moeite waard om te bezoeken.

Monsieur S, Limoux

Chef Arthur van Brug van Villa Augustus meldt in zijn proefnotitie dit over de Blanquette van Etienne Fort uit Limoux:

Biologisch. 
Druif: 100% Chardonnay
. Smaakomschrijving: appel, limoenrasp, beetje toast, mineralig en strakdroog. 
Lekker bij oesters, makreel, schol en als aperitief. Het is een zero dosage, wat betekent dat er geen suikers worden toegevoegd aan de wijn, wat vaak wel het geval is bij mousserende wijnen. Dit maakt de wijn puur en droog. Het is een brut nature. Er wordt dan geen gist toegevoegd, alleen de natuurlijke gisten uit de druif wordt gebruikt. Er worden slechts 7.000 flessen van gemaakt.

De twee nieuwe rode wijnen op de herfstkaart van Villa Augustus beschrijft Arthur als volgt:


Cru Godard, Bordeaux

Chateau Cru Godard, Côtes de Bordeaux. Biologisch
. Druiven: 65% Merlot, 20% Cabernet sauvignon, 10% Cabernet franc en 5% Malbec. Smaakomschrijving: stevige structuur, veel zwart fruit, rijpe tannines en een klein vleugje hout. 
Lekker bij: zuurdesem  geroosterde oesterzwam, de pizza met pancetta en de procureur (alle op de herfstkaart van Villa Augustus). Zeker ook bij de steak

.

Een op het eerste gezicht klassieke Bordeaux wijn. Deze Bordeaux wordt gemaakt door de familie Richard van een wijngaard van zo’n 14 ha op voornamelijk kalksteen in de Côtes de Francs. Dat is een relatief onbekendere regio in de streek, ten oosten van bekende gebieden als Saint-Emilion en Pomerol.




Cote 50, Bourgeuil

Yannick Amirault, ‘Cote 50’ Bourgeuil, Loire
. Biologisch
. Druif: 100% Cabernet Franc
. Smaak: mineralig, kruidig (munt, selderij), boers en veel rood fruit. Lekker bij: pizza met biet, hert en charcuterie

 (alle op de herfstkaart van Villa Augustus). Een cabernet franc, eigenlijk de originele cabernet druif.

De bekendere cabernet sauvignon is een afstammeling van de cabernet franc. De druif wordt meestal in streken als de Bordeaux gebruikt met andere druiven. In de zeventiende eeuw is de druif aangeplant in de Loire. Daar gedijt deze goed op koele kiezel- en kleibodems.

 Yannick Amirault maakt zijn biologische wijnen op de noordelijke Loire-oever op een gebied van zo’n 20 ha. De druiven worden met de hand geplukt en ontdaan van hun stelen. Als de wijn jong is heeft hij zware tannines. Daarom wordt de wijn 18 maanden gerijpt op houten vaten.