Oogstbericht van Villa Augustus. De pluk van de appels en peren is in volle gang. De tuinploeg sjouwt dus af en aan met ladders en kruiwagens met exemplaren van de Bramley, de Groninger Kroon, de Engelse Bellefleur en de Conference. In de boomgaard naast de watertoren komen onder andere nog de Rode van Boskoop, de Notarisappel en de Zoete Brederode aan de beurt. 

Ook het leifruit is deze maand op zijn top. In de berceau in de bloementuin springen de Beurre Napoleon-peren zowat vanzelf in je hand. En in de borders voor het grote terras buigen de takken van de Keswick Codlin-appel onder het gewicht van hun vruchten. Handen uit de mouwen dus nog even voor het team van tuinman Jelle Reeder en de vrijwilligers die met het binnenhalen van de oogst zullen meehelpen.

Jammer van de kersen

Aan de pluk van de appels en peren gingen achtereenvolgens die van de kersen, de framboos, de verschillende soorten bessen en de pruimen vooraf. Jelle is tevreden over wat dit seizoen heeft voortgebracht. Zowel de tuin van Villa Augustus als de 'zustertuin' (met vijftig fruitbomen) op het nabijgelegen Landgoed Dordwijk kende een goed fruitjaar. 

Alleen de kersenoogst is volledig mislukt. Met de voorliefde van vogels voor kersen was weliswaar rekening gehouden door bijtijds netten over de bomen te spannen. Maar een plaag van de kersenvlieg kwam onverwachts. Dat beestje laat zich aan een net dus niets gelegen liggen. Het vreet zich in een vroeg stadium in de vrucht naar binnen. 'Tja, zoiets kan je altijd overkomen als je biologisch teelt', zegt Jelle. 'Volgende zomer zullen we wel een manier hebben gevonden om deze ongewenste gast op milieuvriendelijke wijze te bestrijden.'

Jelle plukt in de fruitboomgaard hier en daar een appel van de boom om te laten proeven. Net als waarschijnlijk bijna iedereen kan ook de tuinman zich nog steeds verwonderen over de vormen, groottes en smaken waarin al die oude hoogstam-rassen onderling zo verschillen. Wie tegenwoordig is aangewezen op het beperkte assortiment van fruit in supermarkten, kijkt bij een hap van bijvoorbeeld de kolossale Bramley toch even met grote ogen op. 

Bramleys voor de appeltaart

De van oorsprong Engelse appel smaakt even indrukwekkend als hij eruitziet. Er zijn intussen al acht grote kratten van de soort, afkomstig van Landgoed Dordwijk, in de koeling opgeslagen. Net als de Britten maakt de keuken van Villa Augustus er taarten van. De bakkerij stelt er veel eer in om er de perfecte appelpunt mee te bakken. 'De Bramley moet er volledig in tot zijn recht komen', zegt Daan van der Have van Villa Augustus erover.

'Dat houdt in dat je ingrediënten die wel in andere appeltaartvariëteiten zitten, zoals rozijnen, achterwege laat', vervolgt Daan. 'We gebruiken een harde Wener-bodem en maar een klein beetje frangipane (beslag met onder andere amandelmeel). Die frangipane op zichzelf is al een uitdaging: de verhoudingen tussen het amandelmeel, de crème fraîche en het beetje citroen luisteren heel nauw. De appel heeft een natuurlijke zoetheid waarvan de frangipane maar een béétje hoeft af te halen, opdat het geheel niet te zwaar en te zuur is en toch op en top een appeltaart is.'

Verwacht: hete bliksem en bloedworst met appel

Wanneer dadelijk de pruimen uit een voorgaande pluk helemaal op zijn, breekt voor de bakkerij van Villa Augustus opnieuw het appeltaartseizoen aan. Tegelijkertijd zet chef Arthur van Brug dan ook weer een aantal hartige gerechten met appels en peren op de vaste kaart van het restaurant of op de krijtborden met de wisselende weekmenu's (ze hangen boven de openkeuken). Liefhebbers van hete bliksem, kippenlevers met appel en Drentse bloedworst met appel hebben dus iets om naar uit te zien. Daarnaast proef je de oogst de hele herfst en winter weer terug in de stoofschotels, salades en desserts van Villa Augustus. 'Je kan als kok zó veel met appels en peren doen. En doordat je ze zo lang kunt bewaren, heb je er ook tot ver in het jaar plezier van', zegt Arthur. 

Syden Hempje

Met tuinman Jelle blijft ook Arthur zich verbazen over de rijkdom aan variëteiten en toepassingsmogelijkheden van de appels en peren van Villa Augustus en Dordwijk. Zijn eigen favorieten? Van de peren: de Williams Bon Chrétien, want 'heel tof om die te combineren met vlees, kazen en citrus'. Van de appels: de Zoete en de Groninger Kroon ('Die knalt echt open in je mond'), het sterappeltje, de Zoete Ermgaard (heeft ie ook in zijn eigen tuin), de Notarisappel en niet te vergeten het Syden Hempje. Een oud appelras dat vermoedelijk voor voor het eerst werd geteeld in het plaatsje Sydenham in Oxfordshire, maar waarvan de verbasterde naam ook op een andere manier tot de verbeelding is gaan spreken: 'Ja, haha, klopt, je ziet toch de mooie vrouw in het nachtgoed voor je waarnaar de kweker zijn appeltje vernoemde.'