Nu op de zomerkaart: pizza met geroosterde vijgen, Cabrales en oregano € 15. Het fruit en de kruiden zijn uit eigen tuin, cabrales is een blauwaderkaasje uit het gelijknamige bergplaatsje in het Spaanse Asturië.

Het zal elke liefhebber intussen zijn opgevallen: stukje bij beetje nemen supermarkten en gespecialiseerde winkels steeds meer verschillende blauwe kazen in hun assortiment op. Waren we al vertrouwd met de Roquefort, de Danish blue, de Bleu d'Auvergne en de Blue Stilton, nu zie je in de schappen ook steeds meer schimmelkazen van Nederlandse makelij opduiken, zoals de Brabantse Blauwe, de Bastiaansen Bleu uit dezelfde provincie, de Friese Bleu de Wolvega, de Lady's Blue uit Drente en de met vegetarisch stremsel vervaardigde Bleu de Graven.

In Villa Augustus serveren we al geruime tijd de Achelse Blauwe uit De Kempen, waarover we hier al eerder schreven. Op de nieuwe restaurantkaart tref je deze zomer daarnaast dan ook de Cabrales nog aan, een blauwschimmelkaas uit het gelijknamige, Spaanse bergplaatsje in Asturië. Cabrales heeft een beschermde oorsprongsbenaming, maar kan zowel van de melk van koeien, geiten als die van schapen zijn bereid. De boeren van het dorp en omliggende gemeenten hebben daarin de vrije hand en de samenstelling kan per seizoen wisselen.

Uiterlijk kon je cabrales tot voor kort herkennen aan het esdoornblad dat eromheen was gewikkeld, maar als gevolg van Europese regelgeving is daar een verpakking van groen folie voor in de plaats gekomen. De manier waarop de kaas wordt gemaakt, is al eeuwenlang wél dezelfde. Cabrales ontleent zijn geur en pittige smaak voor een belangrijk deel aan de zilte zeewind die vanaf de Atlantische Oceaan over de weiden waait. 

Nog meer karakter krijgt de cabrales door het blauwschimmel. Het is niet tevoren aan de wrongel toegevoegd, maar dringt de kaas op natuurlijke wijze binnen. Dat gebeurt traditioneel in de grotten van de Picos de Europa, waar hij vier tot zes maanden ligt te rijpen. Sommige van die spelonken liggen zo hoog dat de boeren er alleen met paard en wagen of te voet naartoe kunnen. 

Cabrales wordt door kenners van harte aanbevolen bij sherry of een dessertwijn. In Villa Augustus presenteren we hem heerlijk smeuïg op onze houtovenpizza, in combinatie met zoete, versgeplukte vijgen en oregano uit de moestuin.