Achelse Blauwe. Begin erover met een chef en die hemelse blik op z’n gezicht verschijnt als bij toverslag. Sommige Nederlandse koks, onder wie Arthur van Brug van Villa Augustus, weten zelfs niet beter of het is de lekkerste blauwaderkaas ooit door mensenhanden gemaakt. In die opvatting staan ze niet alleen. Een internationale vakjury riep de Grevenbroecker, zoals zijn naam officieel luidt, al in 2009 daadwerkelijk uit tot een van de beste op aarde.

Jawel, Peter en Bert Boonen glunderden indertijd wel degelijk bij die uitverkiezing. Maar het is er ook bij gebleven. Op de vraag van een Belgische verslaggever wat er door hen heenging toen hun Blauwe op het wereldkampioenschap in Lyon goud in de wacht sleepte, had Peter een kort maar veelzeggend antwoord: ‘Wij zijn boeren, mijnheer’. De broers wisten trouwens niet eens dat een kaas van hun eigen hoeve voor de wedstrijd was ingebracht.

Kaas van eigen vee

Sindsdien is alles op Catharinadal ook gewoon hetzelfde gebleven. Op de eeuwenoude familieboerderij in Achel verzorgen Bert en zijn vrouw Carine de veestapel van negentig koeien. Met de melk daarvan maken Peter en echtgenote Riet op hun beurt vervolgens de  kazen. Het wisselende assortiment omvat in totaal 151 verschillende soorten. Een deel ervan is bestemd voor een select aantal binnen- en buitenlandse afnemers, waaronder Villa Augustus. Maar er kan door particulieren tevens aan de deur worden gekocht.

In de voorgevel van de uit 1432 daterende kloosterboerderij is daartoe een prachtige winkel ingericht. Op de zaterdagochtend dat wij er een kijkje nemen, staat die al helemaal vol met kaasliefhebbers uit zowel de Brabantse als de Belgische Kempen. Geen klant natuurlijk die het bij het typisch Hollandse ‘een-half-onsje-van-dit en een half-onsje-van-dat’ wenst te laten. In Catharinadal kom je om de smaakpapillen bij thuiskomst net even wat duchtiger de sporen te kunnen geven.

Belgische hertegeit

Die drukte mag niet verhinderen dat Peter met plezier de moeite neemt om het verhaal van de Achelse kaasmakerij nog eens uit de doeken te doen. Toen Bert en hij eind jaren negentig de boerderij van hun ouders overnamen, was wel duidelijk dat het bedrijf moest uitbreiden om hun beide gezinnen van voldoende inkomsten te voorzien. In de voetsporen van hun opa en oma besloten ze om op Catharinadal weer kaas te gaan maken. Levering vanuit eigen huis bood daarbij extra perspectieven, want het zou ze onafhankelijk maken van de tussenhandel.

De omschakeling werd een groot succes. Behalve met kaas van hun eigen melkvee bouwden de broers ook een reputatie op met andere nieuwe en bestaande streekkazen. Die van de zogeheten Belgische hertegeit, een ras dat tot voor kort met uitsterven werd bedreigd maar nu beschermd weer wordt gefokt, mag wat ons betreft ook nog wel eens tot wereldkampioen worden gekroond. En als we toch met medailles gaan strooien: doe er dan ook maar een voor de exclusieve Catharinadal-kaas van het Beringer melkschaap, waarvan in België nog drie kuddes bestaan.

Minder scherp

De Achelse Blauwe heeft ook een eigen, bijzondere herkomstgeschiedenis. Hij dankt zijn bestaan aan Riet Boonen. Riet lust alle kazen van Catharinadal vanzelfsprekend ook zelf graag, maar voor een traditionele blauwschimmel deinsde ze ooit toch steeds terug. Te zout en te scherp, zo oordeelde Riet steevast. Reden waarom Peter besloot om speciaal voor zijn vrouw een veel mildere variant te gaan ontwikkelen. Dat hebben ze op Catherinadal geweten. Intussen gaan er wekelijks een stuk of twintig op en van de plank. Meer kan eenvoudigweg niet, omdat voor de kaasmakerij eerst moet zijn ontsmet voor het vervaardigen van alle andere kazen. 

De Achelse Blauwe of Grevebroecker wordt niet op de traditionele manier ingeprikt en in een vorm geperst om de schimmels hun werk te laten doen. In plaats daarvan wordt de wrongel losjes tot een geheel ‘gepuzzeld’, zoals Peter het noemt. Door de barsten die aan de buitenkant blijven zitten, kunnen de schimmels de kaas alsnog dooraderen, terwijl de vrije toevoer van lucht de zuivel zacht en bovendien smeerbaar houdt.

Verrukkelijk

Het onderscheidt de Achelaar van alle concurrenten in zijn categorie. ‘De eerste hap geeft meteen een explosie van smaken: zilt, friszuur, romig, zachte bitters, iets zoetig, notig, aards, tonen van paddenstoel. Er is een mooie pittigheid van de schimmel, die nergens branderig is. De smaak is subtiel en ingetogen, maar toch geconcentreerd en prachtig complex – en alles is in balans. Superkaas’, schreef het Nederlandse vaktijdschrift Perswijn.

Op het menu van Villa Augustus gaat deze ‘superkaas’ vergezeld van een geroosterde Beurré Alexander Lucas, een matig zoete peer van eigen teelt, en honing van het eigen bijenvolk. De combinatie is uitgegroeid een van de meestgeliefde gerechten op de kaart. Logisch, vinden de kenners. Om het chef Arthur na te zeggen: ‘Hier kan niets meer aan worden verbeterd. Verrukkelijk.’