De nieuwe lentekaart van Villa Augustus is ingegaan. Chef Arthur van Brug tipt weer een paar gerechten die je de komende weken vanuit zijn keuken tegemoet kunt zien: 

Gebakken koteletten van Veluws lam met een dragonstamppotje en groene asperges

‘In Nederland komt doorgaans lamsvlees uit Nieuw-Zeeland op tafel, wat best gek is omdat we hier toch heel mooie eigen rassen hebben rondlopen, zoals het Texels lam, het Kamper lam, het Veluws lam en zelfs het Dordtse lam. Laatstgenoemde variant kende ik tot voor kort nog niet. De schapen worden gehoed in de Biesbosch. Ik ben er heel nieuwsgierig naar. Ik hoop er tezijnertijd ook nog eens mee aan de slag te kunnen, maar voor nu hebben we gekozen voor het Veluws lam. 

‘Anders dan in Nieuw-Zeeland, waar de fok op bijna industriële schaal plaatsvindt en de dieren heel snel moeten opgroeien, kunnen lammeren van de Veluwe langer en met meer vrijheid rondlopen, waardoor hun smaak intenser wordt. De kuddes zijn in omvang ook natuurlijk veel kleiner, waardoor we heel precies moeten zijn met het plaatsen van onze bestellingen. Het is een veel exclusiever kwaliteitsvleesproduct. Daar zijn we ons extra van bewust in de keuken. We gebruiken heel het dier. Onze koteletjes worden gesneden uit de volledige rug van het lam, niet alleen van het lamsrack. Heel lekker en daardoor ook nog steeds betaalbaar. 

‘In combinatie met de asperges die we erbij serveren, is lamsvlees natuurlijk een seizoensgerecht bij uitstek. We maken er in het restaurant de oversteek mee van de zware winterkost naar de lichtere schotels van het voorjaar.’

Geroosterde schouder van het landvarken met gegrilde broccoli en rode peper

‘Het schoudervlees van dit biologische varken wordt geroosterd en rosé opgediend. Erbij komt broccoli die even is geblancheerd en kort voor het serveren nog eens op hoog vuur met rode peper wordt gebakken. Erbij komt een beetje bouillon van het varken gemaakt, en wat labne. Dat is een zoute, oosterse hangop van yoghurt met wat verse kruiden erdoor. Een simpel gerecht maar heerlijk.’

Rijstepap met vanille, steranijs en rabarber

‘Dit gerecht is geïnspireerd op een dessert dat we met een kleine delegatie van Villa Augustus enkele weken geleden proefden in het nieuwe restaurant Lyle’s in de wijk Shoreditch in Londen. Ik ben nooit met pap opgegroeid, maar ik vond deze rijstepap onwijs lekker. Het is een bijna nederig dessertje uit vervlogen tijden, maar wat past de romige smaak ervan goed bij het frisse zuur van rabarber.’

Salade uit de tuin

'In Lyle’s en ook in het River Café in Londen gaan heel verfijnde gerechten op de kaart vergezeld van market salads die uitblinken in eenvoud. In plaats van de markt hebben we bij Villa Augustus onze eigen moestuin in de directe nabijheid, en daar gaan we voor het samenstellen van salades nog nadrukkelijker gebruik van maken. Alles wat het seizoen voortbrengt aan kruiden als kervel, dille, melde en dragon, aan peulscheutjes, postelein, asperges, daslook, radijsloof, venkelloof, tuinboontoppen en jonge rucola kan in een groene salade op het bord komen. We combineren van week tot week wat er uit onze kassen en de volle grond komt, zodat je tot in de winter steeds andere plukverse ingrediënten proeft. Spannend en leuk.’

Garnalenkroketten

‘Oké, garnalenkroketten zijn niet nieuw op onze kaart, natuurlijk. Maar ik vertel er toch graag wat over, omdat we er in Villa Augustus veel moeite voor doen om ze op hun allerbest op tafel te zetten. Daar komt veel bij kijken. In het bereidingsproces maken we op dag een een heel krachtige bisque van Hollandse garnalenkoppen, waar ik venkelzaad, venkelzaad en steranijs aan toevoeg. 

‘Op dag twee maken we de salpicon (ragout) van boerenboter, mooie bloem, peterselie en een heleboel Hollandse garnalen, waarna de vulling vermengd met de bisque in een oude krokettenpers van het Belgische Millecroquettes gaat. Dat is een heel bijzonder apparaat, dat allang niet meer op de markt is maar ons nog als een van de weinige restaurants in staat stelt om onze kroketten zelf te draaien. Dat verschil met een garnalenkroket uit de fabriek moet je kunnen proeven, ook al omdat we echt alleen met Hollandse garnalen en niet met dat goedkope roze spul uit bijvoorbeeld Sri Lanka werken.

‘Dat brengt wel met zich mee dat we voor onze garnalenkroketten inmiddels ook een iets hogere prijs moeten vragen, want feit is dat de Hollandse garnaal de afgelopen jaren tot een heel sjiek schaaldiertje is uitgegroeid. Op Goeree-Overflakkee, waar ik vandaan kom, en aan de Vlaamse kust was het met de zee in de nabijheid altijd gewoon volksvoedsel. Maar tegenwoordig worden restaurants en supermarkten in heel Nederland met Hollandse garnalen bevoorraad, en daar is nog altijd dure handenarbeid mee gemoeid. Met het aanbod van visservloten zit het wel goed, begrijp ik, maar het pellen ervan gebeurt nog niet of nauwelijks machinaal, zodat het een arbeidsintensieve bedrijfstak blijft. Over een heel jaar genomen kost de inkoop van Hollandse garnalen Villa Augustus dan ook al gauw honderdduizend euro.

‘Er zijn dus veel geld en veel tijd mee gemoeid. Maar ik blijf garnalenkroketten een van de leukste gerechtjes vinden om te maken, ook thuis. Met uiteraard een heerlijke, zelfgemaakte mayonaise erbij.’