Gegrilde sardines met knoflook, peper en citroen, € 14,50

Hoewel het allesbehalve een exclusief Italiaans visproduct mag worden genoemd, heeft het sardientje in dat opzicht toch maar mooi de schijn mee. Zoek her en der online of in kookboeken naar de uiteenlopende bereidingswijzen ervan en vaak genoeg kom je dan uit bij wat de koks en de nonna’s in onder andere Venetië en op Sicilië er in hun keukens mee aanvangen.

Sarde in saor

In Villa Augustus maakten we eerder al eens de Sarde in saor, een Venetiaanse antipasto van gebakken en in azijn en witte wijn gegaarde sardines. Het is een gerecht dat al sinds de dertiende eeuw aan de Adriatische kust wordt gegeten. Eerst als de eenvoudige kost die door vissers aan boord werd bereid, later ook in de opgesmukte versie (met rozijnen) die de Venetiaanse aristocratie prefereerde.

In Venetië staat Sarde in soar tegenwoordig op de kaart van alle restaurants, eethuizen en winebars met een authentieke keuken. Op de derde zondag in juli wordt de antipasto jaarlijks door heel de stad heen met een glas prosecco geserveerd aan de bezoekers van het 'Festa del Redentore', bij welke gelegenheid het verdwijnen van de pestepidemieën uit de lagunestad wordt gevierd. 

Sardine con bigoli

Beroemd is ook de Sardine con bigoli, nóg een schotel uit de Veneto, waarvan de oorsprong door de inwoners van de stad Verona wordt geclaimd. Bigoli (naar het woord bigat, 'rups' in het Venetiaanse dialect) is een wat dikkere variant van de spaghetti. De pasta wordt opgediend met een saus van sardines of ansjovis, een recept dat al zou dateren van de elfde eeuw. Naar goede Italiaanse gewoonte heeft menige regio er weer een eigen variant van, zoals die met smeltkaas en tijm uit Mantua. In de Veneto zelf wordt het gerecht ook wel opgediend met eendenragout.

Sarde a beccafico

De Siciliaanse viskeuken kent eveneens een waaier van sardinerecepten, waaronder de Sarde a beccafico, zo vernoemd naar het vogeltje van die naam. De tuinfluiter zoals de beccafico in Nederland bekendstaat, maakt overigens geen deel uit van de benodigde ingrediënten. De sardine wordt in Palermo en omstreken gevuld met geraspte citroenschillen en rozijnen, en vervolgens opgerold geserveerd met schijfjes sinaasappel. Het staartvinnetje van de vis steekt uit die rol dan nog vrolijk omhoog, en zo zijn de Sicilianen dus ooit op die vergelijking met de bevallige beccafico gekomen.

Gegrilde sardines met citroen

Op onze herfstkaart ditmaal geen sardines-in-het-zuur of tuinfluiter-sardines maar vers gegrilde exemplaren gecombineerd met knoflook, peper en citroen. Zeker tot en met december zijn de visjes volgens de kenners in deze tijd van hun jaar op hun lekkerst. Dat wist ongetwijfeld ook Gioachino Rossini, die wel tot de grootste liefhebber ooit van het visje kan worden uitgeroepen. De Italiaanse componist van onder andere 'De Barbier van Sevilla' liet ze bij leven en welzijn nog gewoon uit zijn vaderland verschepen toen hij halverwege de negentiende eeuw allang in Parijs woonde. 

In Life is Meals (2006) van James en Kay Salter lezen we dat het genie ooit een gast bij 'm thuis had gevraagd voor het diner, maar die uitnodiging op de valreep weer introk omdat hij zijn lievelingsvisjes, in alle rust en afzondering, toch liever zelf allemaal wilde opeten. Voor zijn maitresse maakte Rossini wel een uitzondering. Die mocht nadat hij de maaltijd had genoten alsnog bij hem aanbellen en zich dan tevreden stellen met die ene sardine die haar minnaar voor 'r had bewaard.