Zo veel varianten als er van een schotel risotto bestaan, zo talrijk zijn ook de theorieën over de oorsprong van dit gerecht. Alleen al over het stukje geschiedenis dat eraan voorafgaat – hoe ooit de rijstkorrel in Noord-Italië terechtkwam – valt weinig met zekerheid vast te stellen.

Het is niet eens gezegd dat risotto ook voor het eerst op de Povlakte werd gegeten, zoals algemeen toch wordt aangenomen. Er is per slot van rekening ook nog het verhaal dat het een onhandige Siciliaanse kok was die het recept per ongeluk op zijn naam schreef. Op die gedenkwaardige dag had hij eigenlijk arancini op het menu staan. Maar toen het met die gebakken rijstballetjes helaas misliep, besloot hij het gewoon bij een smeuïg bord rijst te laten. Ed ecco!

Liefde, oefening en ervaring

Kookboekenschrijvers tappen al van oudsher uit heel veel  verschillende vaatjes als het gaat om historische ‘feiten’ en mogelijke verklaringen omtrent de herkomst van risotto (én honderden andere Italiaanse klassiekers), maar over één ding zijn ze het wel altijd eens, namelijk dat het een ware kunst is om het gerecht te bereiden. Anna Prandoni laat het er in het pas verschenen standaardwerk Proeven van Italië | Alles wat je wilt weten over de Italiaanse keuken (uitgeverij Lannoo, € 59,99) al helemaal geen misverstand over bestaan: ‘Zorg, aandacht, toewijding… risotto vereist liefde en ervaring, omdat alleen oefening perfecte resultaten oplevert.’

All’onda of cremoso

Logisch dus dat iedere (thuis)kok zich graag laat voorstaan op de risotto die hij of zij met arborio- of carnarolirijst, zelfgemaakte bouillon, witte wijn en parmezaan of een andere Italiaanse kaas als basisingrediënten weet te maken. De gehanteerde stijl kan dan overigens nog per keukenmeester verschillen. Sommigen prefereren risotto all’onda (golvend, vochtiger), anderen geven de voorkeur aan de cremoso, die iets meer ‘loopt’. Het onderscheid tussen beide is miniem maar subtiel. ‘De sleutel’, schrijft Prandoni, ‘ligt dus in de exacte verhoudingen tussen de vloeistof, de groenten daarbij inbegrepen, en de rijst.’

In Villa Augustus bereiden de koks hun risotto met een ‘bite’, ofwel met een arboriokorrel die al dente blijft. De keuken kookt de rijst in vegetarische groentebouillon en bereidt de pompoen in twee afzonderlijke delen. Een helft wordt in stukken gesneden en in de houtoven op heel hoge temperatuur geroosterd. De andere helft gaat in zijn geheel in de houtoven, waarna het zachte vruchtvlees eruit wordt gelepeld en met cavolo nero en gorgonzola door de risotto geroerd. 

Wijntip:

Jacouton 'Granit', viognier, Noord-Rhône, € 7,75/€35. Witte wijn van de granieten hellingen in het Rhônedal, met een waardering van 17/20 ('very good') van de beroemde wijnexpert Jancis Robinson. Tonen van boter, veel fruit en mineraliteit.