In april van dit jaar verscheen bij uitgeverij Lannoo het prachtboek Proeven van Italië | Alles wat je wilt weten over de Italiaanse keuken. De prijs ervan (€ 59,99) is niet misselijk, maar wat je er in 400 pagina’s allemaal voor terugkrijgt, maakt die investering meer dan goed. Het standaardwerk is samengesteld door de Franse culinair journalist François-Regis Gaudry, met bijdragen van een kleine tweehonderd chefs en andere kenners van de Italiaanse keuken.

Kookboek aangevuld met bijpassende 'handgebaren'

De inspanning die zij gezamenlijk hebben geleverd, resulteerde in een moderne encyclopedie van alles wat er bij het doorgronden en genieten van die keuken komt kijken. Achtereenvolgens komen in het boek onder andere de geschiedenis ervan, alle gangbare en minder gangbare ingrediënten, de klassieke bereidingswijzen, de specialiteiten per regio, de wijnen en overige dranken, de volgorde van gerechten en zelfs ‘de handgebaren bij en rond het tafelgebeuren’ aan de orde. En dan hebben we nog langs niet alles van de inhoud opgesomd.

Het kan dan ook niet anders of je blijft als lezer een flink deel van je verdere leven druk met het uitpluizen en toepassen van alle kennis die in Proeven van Italië is samengebald. Idealiter heb je deze dikke pil natuurlijk ook bij de hand in je eigen keuken, bij elk bezoek aan het land, in een ruim gesorteerd Italiaans restaurant in je directe omgeving en in een gespecialiseerde winkel in bijvoorbeeld kazen, olijfoliën, wijnen en pasta- en gnocchivarianten.

Alles over gnocchi

Om je een idee te geven van de hoeveelheid informatie die het boek per product biedt, worden daarin twintig verschillende gnocchi en hun specifieke receptuur uitgelicht, waaronder de sbatui uit de Veneto, de di seirass uit Piëmont, de del prete uit Friuli, de capunsei uit Lombardije en de pisarei uit Emilia-Romagna. Elk voor zich worden ze gekneed met een ander basisingrediënt. Dat kan tarwebloem, maismeel, paneermeel, ricotta, aardappelen, boekweitmeel, griesmeel of oudbakken brood zijn. Op het bord worden ze bovendien ook weer in een ander palet opgediend. Met boter, kaas, worst, met spinazie, room, paddenstoelen, tomatensaus, bonen of truffels, of, zoals in Friuli-Venezia Giulia, gevuld met pruim.

Gnocchi à la Villa Augustus

Voor de nieuwe herfstkaart maken onze leidinggevend koks Daan en Noah een gnocchi à la Villa Augustus op basis van aardappel. Het gerecht wordt geserveerd met een variëteit van paddenstoelen, waaronder oesterzammen, kastanjechampignons, portabella, eekhoorntjesbrood en, indien voorradig, cantharellen, afgeblust met wijn en boter (€ 15,50). Liefhebbers van wat extra bite kunnen er krokant gebakken pancetta bij bestellen tegen een meerprijs van € 2.

Wijntip

Tip van onze leverancier  Tom Broekhuizen van Terroirwijn: drink bij dit gerecht  'El Berrakin tinto' (€8/€37,50) van Daniel Ramos, een Australische Spanjaard die nieuw leven blaast in de oude garnacha-wijngaarden op de hoogvlaktes rond Madrid. In de neus van deze wijn vinden we rijpe aardbeien, pruimen en wat toetsen van specerijen. De mond is vlezig en vol met mooi gestructureerde tannines.