Zo simpel als een puttanesca door een beetje kok kan worden bereid, zo lastig is het om er iets over te schrijven. Punt is: er doen gewoon te veel verschillende verhalen over de herkomst van deze Italiaanse saus de ronde om er helemaal zeker van te zijn dat we het hier het juiste te pakken hebben. 

'Hoerensaus'

Het hardnekkigste ‘feit’ over de oorsprong ervan is wel dat sugo alla puttanesca (‘hoerensaus’) een gerecht was dat voor het eerst in een Italiaans bordeel werd gegeten. Maar in wélk huis van plezier het dan precies op tafel kwam, lopen de legenden al meteen uiteen. Napolitanen claimen dat het in hun eigen Spaanse Kwartier was gevestigd, volgens bronnen in Rome handelde het daarentegen om een pand in een buitenwijk van hún stad.

Ook over de kwestie waaróm de saus etymologisch met het rosse leven is verklonken, bestaan meerdere verklaringen. Eentje ervan luidt dat de kleuren van de puttanesca (groen, rood en paars) mooi matchten met die van het ondergoed van de dames. In een andere versie kreeg de saus simpelweg ooit zijn naam van degene die hem bedacht, de prostituée Yvette la Francese. Haar heimwee naar de keuken van de Franse Provence zou haar daarbij ter inspiratie hebben gediend. 

Toch Siciliaans?

Ondertussen zijn bovenstaande hypotheses al menigmaal naar het rijk der fabelen verwezen. Dit omdat bordelen in Italië al sinds 1958 bij wet verboden zijn, terwijl de puttanesca, zoals een studie van de Unione Industriali Pastai Italiani vaststelde, pas in de jaren zestig voor het eerst in de culinaire geschiedenis van het land zou zijn opgedoken. Dan zijn we er in historisch verantwoorde zin overigens nog lang niet, aangezien de deskundigen ook dan nog van mening verschillen over wie de eer van de uitvinding toekomt.

Verraad binnen de familie?

In La cucina napoletana (1977) houdt Jeanne Carola Francesconi het erop dat de kunstschilder Eduardo Maria Colucci (1900-1975), die indertijd op het eiland Ischa bij Napels leefde, de ware vader is van de puttanesca . Bijna dertig jaar later werd die veronderstelling dan weer volledig ondermijnd, toen Annarita Cuomo in de plaatselijke krant Il Golfo van Ischia beweerde dat Sandro Petti de man was om wie het allemaal draaide.

Rangio Fellone, de echte bakermat van de puttanesca?

Als eigenaar van Rangio Fellone, een restaurant en nachtclub op het eiland, zou Petti het maaltje met wat kliekjes uit de koelkast voor het eerst voor vrienden en zijn oom Eduardo Maria Colucci (gedoe binnen de familie?) hebben gekookt, waarna hij het vervolgens in zijn zaak op de menukaart zette. 

'Slonzenspaghetti'

Om het nog wat ingewikkelder te maken, dateerde Cuomo die bijzondere gebeurtenis dan nota bene ook nog eens in de jaren vijftig, dus ver voordat de ‘ontdekking’ van de saus in boeken en studies over de Italiaanse keuken terechtkwam. In Cuomo's artikel legde Petti ook uit waarom hij zijn prutje  van leftovers de naam puttanesca meegaf: dat klonk zijns inziens wat minder rauw dan de term 'puttanata', wat in vulgair Italiaans zoiets kan betekenen als 'kutzooi', 'bullshit' of 'hoerig'.

Te opmerkelijk om niet onvermeld te laten: toen de Britse tv-chef Nigella Lawson haar spaghetti  in 2014 in haar programma aan de kijkers voorschotelde, heette dat gerecht ineens niet meer ‘alla puttanesca’, maar slattern spaghetti ('slonzenspaghetti'). Een blijk van politieke-correctheid en miskenning van het Italiaanse gastronomische erfgoed die haar door het conservatieve dagblad Il Corriere della Serra hoogst kwalijk werd genomen. 

De tijden zijn ook sindsdien natuurlijk weer veranderd, dus wie weet komt deze visstoof van leidinggevend kok Daan toch ooit nog eens op de kaart als de puttanesca alla lavoratrice del sesso (puttanesca ‘op de wijze van de sekswerkster’).