Van alle uitdagingen die leidinggevend kok Daan in ’t Veld bewust in zijn vak opzoekt (‘Je blijft in dit beroep toch altíjd leerling’), is het opsnorren van onbekendere pastavormen er eentje. Onbekend wil in dit geval zeggen: nooit eerder op tafel gekomen in Villa Augustus.

Het pad dat hij ermee is ingeslagen, belooft nogal wat. Daan zal er tot ver na zijn honderdste ‘leerling’ door blijven, want zoals James en Kay Salter al in hun boek Life is Meals (Knopf, 2008) verzuchtten: er bestaan alleen al in Italië meer soorten pasta’s dan er sterren aan de hemel prijken  – ‘of bijna dan’. 

Pogingen om ze allemaal te tellen, leiden alleen al op internet tot heel uiteenlopende getallen. Schattingen van deskundigen lopen gemiddeld uiteen van 350 tot meer dan 600 variëteiten. De website van BBC Food houdt het eerder op vele duizenden.

Wie ten minste een beetje wegwijs in het assortiment wil raken, heeft alvast wat houvast aan de opsommingen (en foto’s) in de app Italian Food van Dana Facaros en Michael Pauls. Maar ook als je hen raadpleegt, is het risico op tureluursheid niet uitgesloten. 

Vlindertjes, sterretjes, sliertjes, krulletjes

Het ene deegsliertje is nou eenmaal het andere buisje, korreltje of schelpje niet. En welke specifieke pasta nou precies bij welk gerecht hoort? Lastig genoeg als je de keuze hebt tussen stele (sterren) en stellini (sterretjes), farfalle (vlinders) of farfalloni (vlindertjes). En wie bij het samenstellen van de maaltijd weloverwogen voor de gegroefde rigati kiest, moet idealiter ook het onderscheid kennen tussen bijvoorbeeld ziti regati, rigatoni, canelle rigati, maruzze en conchiglioni. Een stelregel die opgaat voor alle pasta’s in het nationale assortiment.  

Enfin, gaan we terug naar Daan. Lente vorig jaar maakte hij in Villa Augustus nog een schotel van rigatoni met een pesto van kruiden uit de moestuin en frisse snijbiet, nu introduceert hij een casarecce met een saus van geroosterde paprika en provolone piccante. Casarecce zijn langwerpige stukjes harde tarwe met een sleufje in het midden. De ene rand van dat gootje krult naar binnen, de andere juist naar buiten. De vorm wordt er ingebracht door het deeg eerst om een stokje te wikkelen.

Pasta van de mama's en nonna's

Volgens Daan wordt casarecce (vandaar dat ‘casa’) vooral door Italiaanse mama’s en nonna’s (grootmoeders) thuis bereid. Aangezien Daan, fanatiek als hij toch is, daar jammer genoeg zelf de tijd niet voor heeft, betrekt Villa Augustus de pasta van leverancier Delicatezze d'Italia, in 1999 opgericht door Sergio Palamà en Luigi Conti in Den Haag. ‘De echte’, bezweert Daan. 

Wel helemaal van zijn eigen hand is de saus die hij voor het gerecht heeft bedacht. Die is bereid van geroosterde paprika’s en tomaten uit de moestuin. Er komt nog een topping overheen van gesmolten provolone piccante. Deze DOP-gecertificeerde kaas komt van oorsprong uit het Siciliaanse Campanië, maar wordt nu grotendeels en eveneens met een DOP in de Veneto geproduceerd. De piccante, is zoals de naam al doet vermoeden, de pittigere variant ervan.