Iedere twee maanden wisselt de kaart van Villa Augustus, die ook steeds opnieuw door andere leidinggevend koks wordt samengesteld. Niet alles erop wijzigt doorlopend. Onder andere onze huisgemaakte garnalenkroketten, de geroosterde kippendijen op zuurdesembrood, de Hereford-steak en de halve kreeft met rozemarijnfrites prijken ondertussen al sinds jaar en dag op het menu. Voor juni en juli voegt de keuken daar twaalf nieuwe gerechten aan toe. 

Pizzetta met ansjovis en rodepeperboter.

Natuurlijk is de hoofdrol daarin weer weggelegd voor alle groenten, kruiden, fruit en bloemen die onze moestuin dit jaargetijde voortbrengt, zoals het verse aanbod van onze visleveranciers eveneens veel gewicht in de schaal legt. Daarnaast spreekt uiteraard ook de creativiteit van de chef een woordje mee. Zo weet leidinggevend kok Daan in ’t Veld zich voor deze seizoenskaart geïnspireerd door wat hij recent op zijn reizen door Italië en Spanje zoal op zijn bord kreeg. 

Puttanesca met Noordzeeschelpen.

Mediterraans op z'n Daans

Met leerlingkok Lucas, ouderejaars van de vakopleiding De Rooi Pannen in Breda, creëerde Daan voor het huidige menu een aantal mediterrane schotels met een eigenzinnig tintje. Mediterraans op z'n Daans, zeg maar. Hij gebruikte Noordzeeschelpen voor zijn Romeinse puttanesca-visstoof. Hij kneedde een miniatuurversie (een pizzetta) van de klassieke Napolitaanse pizza, die zich dus bij uitstek als voor- of lunchgerecht of to share-hapje laat smaken. 

Huisgemaakte chorizo met bonenstoof.

Spaans op z'n Daans

Daan serveert in Villa Augustus bovendien nog een pasta die we in Villa Augustus nog niet eerder proefden: de casarecce, een dunnere variant van de spiraalvormige fusilli, opgediend met een saus van gebrande paprika en verder op smaak gebracht met gesmolten provolone piccante, een kaas uit Campanië. Uit Spanje nam hij het idee mee om zelf chorizoworsten te gaan draaien. Hij combineert ze met een bonenstoof van borlotti’s en snijboontjes.

Risotto met 'fles'

Net zo onweerstaanbaar lekker: Daans letterlijk inktzwarte risotto waarin hij gebakken Noordzee-pijlinktvis, in vissersjargon de zogeheten ‘fles’, heeft verwerkt, en zijn pittige vegetarische caponata met gegrilde courgette en geroosterde amandelen. Van de hand van Lucas is de zuurdesemtoast met hummus van witte bonen, gefermenteerde tomaten en jonge broccolispruiten. En hoofdkelner Willem ziet op het wisselmenu van de eerste twee zomermaanden een favoriet van hemzelf terug: mortadella met een stracciatella van burrata en geblancheerde cavolo nero.

 De komende dagen zullen we veel van bovengenoemde gerechten weer wat nader op dit blog toelichten. En lees hier meer over het seizoensaanbod van ons tuintuin.