Tarte tatin van peer met yoghurtijs en tijmhoning, € 9,50

Het verhaal van de Franse gezusters Stéphanie en Caroline Tatin zal bij menigeen bekend zijn. In hun hotel-restaurant Tatin in het dorpje Lamotte-Beuvron (Centre Val-de-Loire) zette Stéphanie op een gedenkwaardige dag in 1888 of 1889 een appeltaart in de verkeerde volgorde in de oven. Eerst had ze het fruit in de schaal gedaan, en pas daarna het deeg. 

De overlevering biedt twee mogelijke oorzaken van de vergissing. Een: het was op dat moment zó druk in de keuken dat de fout in de haast werd gemaakt. Of twee: Stéphanie was dermate hevig met een gast aan het flirten, dat ze geen oog meer had voor de patisserie die ze aan het bereiden was.

Doordat de blunder in de keuken vermoedelijk door tijdgebrek niet meer worden goedgemaakt, werd het nagerecht alleen nog even met 'de juiste kant naar boven' omgekeerd voordat het in het restaurant van de dames op tafel belandde. Gelukkig viel de Tarte Tatin onmiddellijk zo in de smaak bij gasten dat hij ook op de kaart bleef. 

Na het overlijden van Stéphanie en Caroline in de jaren tien van de vorige eeuw kwam een Parijse gastronoom achter het bestaan ervan, en de rest is geschiedenis. Lamotte-Beuvron heeft er tot op de dag van vandaag de status van een bescheiden culinair bedevaartsoord aan overgehouden.  

Tarte Tatin wordt allang niet meer alleen van appels gemaakt, ook ander fruit leent er zich perfect voor, net als een vulling van groenten of kastanjes. De variant die we deze lente in Villa Augustus serveren, is er een met peren.

Van suiker en boter maken we een karamel waarin de peer wordt gecoat. Vervolgens leggen we die in een taartvorm met bladerdeeg erover. Eenmaal gebakken draaien we hem, net als ooit Stéphanie, zonder blikken of blozen gewoon om. Boven op de taart komt een quenelle van yoghurtijs en wat zoete, tijm-infused honing. We geven het gebak warm aan onze kelners mee.