Geroosterde asperges met wijtingfilet en daslookkappertjes, € 16

In dit gerecht bijten de komende weken onze groene asperges het spits af, iets later dit voorjaar maken ze op het bord plaats voor de witte. Beide zijn ze van dezelfde plant, het verschil zit  ‘m in de manier en het moment waarop ze worden geoogst. 

In geval van de groene is dat bovengronds, terwijl de witte wat later in de lente uit de kenmerkende zandruggen op een aspergeveld wordt gestoken. De eerste is wat steviger van smaak en structuur. Op haar beurt moet de delicate witte het juist van haar zoetigheid en zachtheid hebben. De bijnamen – de ‘koningin der groenten’ en ‘het witte goud’  – die ze in de loop van de geschiedenis heeft verworven, liegen er dan ook niet om. 

Groente voor geliefden

Die hoge culinaire status zou de asperge al in de Oudheid hebben verworven dankzij nog een andere veelbelovende eigenschap: die van afrodisiacum. Cleopatra en Julius Caesar waren als minnaars mogelijk ‘s werelds eerste asperge-influencers. En ook in Indiase liefdesnestjes wist men lang geleden al van de hoed en de rand. Het zeshonderd jaar oude epos de Ananga Ranga maakt melding van 'bijzondere fosforelementen in asperges die een gunstige invloed hebben op het innige samenleven tussen man en vrouw.’

In Nederland werden asperges voor het eerst beroepsmatig geteeld in de jaren dertig in de zandgronden van het Westland. Door de komst van de intensieve tuinbouw verhuisde de aspergeteelt naar de omgeving van Bergen op Zoom. Uiteindelijk groeide Noord-Limburg uit tot het bekendste en belangrijkste aspergeteeltgebied van Nederland. De meeste asperges uit die provicie worden geëxporteerd naar Duitsland, maar ook België neemt veel Nederlandse asperges af. 

De traditionele wijze van serveren in Nederland is met ham en ei, maar het witte goud laat zich (ook als groene asperge) in heel uiteenlopende gerechten fantastisch smaken, zoals in pasta’s, in risotto’s, uit de oven, van de barbecue, als mousse, in groentetaarten, in salades en ragouts. Of zoals de Belgische schrijver Louis Paul Boon zijn 'aspergetjes' het liefst at: 'met blonde botersaus en aardappelpuree'. 

Foto Ecomare/Oscar Bos

Wijting

In Villa Augustus dienen we onze asperges deze lente geroosterd op (de groene variant) of kort gekookt en daarna afgebrand (de witte). Leidinggevend koks Anouk en Wallter combineren ze in een voorgerecht met wijtingfilet en daslookkappertjes. 

Wijting maakt in restaurants een opvallende comeback. Deze vis is zachter dan kabeljauw maar daardoor voor de handel ook wat kwetsbaarder. Ging hij vanwege dat tere vlees vroeger vaak direct als onbruikbare bijvangst overboord, sinds een poosje geniet wijting onder vissers en koks weer het respect dat hem toekomt. Na onder andere rode poon, makreel en schelvis hebben we dit lid van de kabeljauwfamilie nu voor het eerst in een hoofdrol op het vismenu van Villa Augustus.

Let op: aangezien wijting door de schepping met een hele rammelkast van graatjes is toebedeeld, kan het voorkomen dat je er nog een in je filet aantreft. Een beetje voorzichtigheid is dus geboden.