Tot en met 21 maart kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen.

Oesters: Creuses de Bretagne nr 3, € 25

Leverancier Ron Reitsma bracht een deel van zijn jeugd door tussen de vissers en de oesterkwekers aan de Bretonse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen. Op latere leeftijd is hij de schaal- en schelpdieren ook voor de Nederlandse horeca gaan importeren. Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend platte oesters en creuses de grens over. Creuses en platte oesters hebben tegenovergestelde maatvoeringen. Bij een creuse loopt die op van groot (0) naar klein (6). Bij platte oesters is een 6/0 juist groot. We serveren ze beide op dezelfde wijze: met gebrande citroen van eigen oogst.

Soep van het seizoen: Minestra d’orzo met San Daniele-ham en bieslook, € 9

Minestra d’orzo is een eenvoudige, maar rijk gevulde boerensoep die in de berghutten en restaurants in de Italiaanse provincie Trentino (Zuid-Tirol) traditioneel ook veel wandelaars en skiërs verwarmt. San Daniele is een prosciutto crudo uit het Italiaanse Friuli, ten westen van Udine. In en rond het dorp zijn zo’n dertig producenten ,ofwel prosciutiffici, van hammen actief.  Allen maken ze die op basis van strikte regels en tradities. Een van die bepalingen is dat voor een San Daniele alleen varkensbouten uit tien aangewezen midden- en noord-Italiaanse regio’s mogen worden ingekocht. Daarnaast is elke slager in Friuli gebonden aan het voorschrift dat hij nooit of te nimmer kunstmatige conserveermiddelen voor zijn hammen gebruikt.

Gerecht van het seizoen: Gebakken mosselen met witte wijn, ‘Nduja en daslook, € 15

'Nduja is een zachte, smeerbare salami uit het dorp Spilinga op de Monte Poro-berg in Calabrië. De worst is gevuld met varkensvlees, wat vet en véél rode pepers. Kunstmatige toevoegingen komen er niet aan te pas. Nadat hij licht is gerookt, rijpt hij enkele weken of maanden af in koelruimtes. Gesmolten is 'Nduja is onder meer een weergaloze smaakmaker op pizza’s, in pasta’s, bij een kaasbord en, zoals nu, meegestoofd in de mosselpan. 

Met de bloei van de daslook kondigt zich het vroege voorjaar aan. Behalve het loof zijn ook de bollen en bloemetjes heerlijk. Je vindt daslook aan het begin van de lente volop in schaduwrijke bossen. Maar omdat het een beschermde soort is (die zich in het wild bovendien snel laat aanzien voor een giftig lelietje-van-dalen), kweken we het al sinds jaar en dag zelf in de moestuin van Villa Augustus en in onze zustertuin op Landgoed Dordwijk.  

Vangst van de dag: Zalmfilet met witte bonen, aardappel, cavolo nero en dille, € 27

Gegrilde, Noorse zalmfilet van Schmidt Zeevis in Rotterdam met een smeuïg opgebakken combinatie van witte bonen en aardappelen, gefrituurde cavolo nero en verse dille.

Extra wijn

Dionysis Kefalinos 'Verdea', co-ferment, Zakynthos, € 7,50/ € 39

De broers Dionysis en Dimitrios Kefallinos maken natuurwijn en olijfolie op het Griekse eiland Zakynthos. Op 1,1 hectare telen ze er enkele lokale druivensoorten, waaronder deze witte Verdea. Onze proefnotitie: rijp steenfruit, notig, zacht met fijne zuren. 

Vinos Al Margen 'Santon', rufete, Salamanca, € 7,50/ € 39

Verscholen op een heuvelhelling in de Sierra de Salamanca in Spanje (foto) liggen enkele oude wijngaarden beplant met inheemse druivenvariëteiten zoals rufete en godello. Ze bevinden zich op 800-1000 meter boven zeeniveau en worden beheerd volgens biodynamische principes. Vinos Al Margen is het gezamenlijk eigendom van een groep oude vrienden. Onze proefnotitie van deze Santon: gekonfijt rood fruit, zijdezacht en rokerig met lichte gerijpte tannine. 

Bier

Brouwerij Nevel 'Weide', wild bier met Spalter Select hop 4.0%, € 7,50 

De Weide van brouwerij Nevel is een bijzonder licht en toch spannend biertje dankzij de landelijke aroma’s van de wilde gisten. De lokale Spalter Select-hop staat garant voor subtiele toetsen van limoen en jong gras. De droge, bittere afdronk en het lage alcoholpercentage maken Weide prettig doordrinkbaar. Combineer hem niet met zware gerechten, want dit biertje is vooral bedoeld als soepele dorstlesser of als aperitief. 

Two chefs brewing 'Funky Falcon', Pale Ale 5,2%, € 6,50 

Anders dan de naam suggereert word het Amsterdamse Two chefs brewing gerund door een groot team van ‘chefs’. Vijftig mannen en vrouwen, allen met hun eigen smaakvoorkeuren en specialisaties. De oprichters startten in 2012 met een bescheiden thuisbrouwerij, maar konden tien jaar later al terugkijken op een totale productie van 1 miljoen liter. Het assortiment van Two chefs brewing is navenant indrukwekkend. Onze proefnotitie over deze Funky Falcon: citrus- en citroengrasaroma’s met een kleine dennentwist.