Leidinggevend kok Daan met een heilbot.

Heilbotfilet met aardappel-kruidenpuree, schorseneer, spinazie en citroen, € 27

De heilbot is de grootste platvis die in de Atlantische Oceaan rondzwemt. Onze leidinggevend kok Daan weet erover te vertellen dat er exemplaren bestaan van 4,7 meter lang en 320 kilo schoon aan de haak. Op Google vinden we nota bene een melding van een gevangen heilbot van maar liefst zes meter en 400 kg. Tja, dan lijkt er toch echt geen sprake meer van koks- of visserslatijn. 

Zeerovers

Knap dat deze platvissen zo plat blijven en tegelijk toch zo groot kunnen worden. Feit is dat de heilbot zich daarvoor letterlijk een weg door het water vreet. Met af en toe een lekker hapje kreeft of krab komen deze met een dubbele rij boventanden gewapende zeerovers echt niet toe. Hij verslindt zulke prooidieren in hetzelfde tempo waarmee een schaap een heideveld afgraast, en werkt bij grote trek trouwens ook net zo gemakkelijk de wat kleinere exemplaren van zijn eigen soort naar binnen. 

In een oud boek lezen we dat de schrik er bij vissers vroeger begrijpelijkerwijs flink in zat wanneer ze een bovenmaatse heilbot aan hun haak of in hun net kregen. Er spartelden joekels langszij die net groot waren als hun boot. En: ‘Zij zijn zoo sterk, dat de visschers een groote aan den hoek zittende heilbot niet aan boord durven halen eer zij afgemat is.’ 

Van kop tot staart

Logisch dus dat, behalve visserlui, ook koks maar wat graag met een heilbot op de foto gaan. Zeker in de keuken van Villa Augustus krijgen we hem per slot van rekening niet elke maand van kop tot staart binnen. Het was ook de wens van Daan en zijn collega Noah, omdat ze op deze manier de beginnende koks in hun team van begin tot eind kunnen leren hoe je zo'n imposante vis vakkundig fileert, in moten snijdt en de graten in een bouillon verwerkt. 

Daan: ‘In restaurantkeukens moest je als leerling tot voor kort eerst oneindig veel aardappels schillen en sla wassen voordat je ten langen leste eens een stukje vlees of een vis kreeg toevertrouwd en daarmee mocht laten zien wat je waard was. Dat is niet meer van deze tijd, vinden wij.

'Veel producten in Villa Augustus laten we heel binnenkomen om jonge koks al meteen vertrouwd te maken met alle verschillende verwerkingstechnieken en met circulair koken. Zo leer je al in een vroeg stadium wat ons ambacht allemaal zo mooi maakt, en het versterkt je zelfvertrouwen.’ 

Met een puree à la Robuchon en 'keukenmeidenverdriet'

We serveren de lekkere heilbotfilets tot eind maart met een aardappelpuree in de stijl van Joël Robuchon, de Franse sterrenchef die al bij leven legendarisch werd met zijn eigen creatie (men neme boter, boter en boter) van dit gerecht. Erbij serveren we spinazie en schorseneren ofwel ‘keukenmeidenverdriet’, zo genoemd omdat ze zo lastig zijn te schillen.

Dat kan alleen met handschoentjes aan door het kleverige melksap dat dan vrijkomt. Je vingers gaan er niet alleen van plakken, maar ze kleuren er ook helemaal rood door, en je krijgt ze amper meer schoon. Enig medeleven met de (beginnende) koks die ze voor onze winterkaart bereiden, is dus nog wel op zijn plaats.