Leidinggevend koks Daan (midden met hand op een stoel) en Noah, rechts van hem, lichten hun nieuwe gerechten aan een deel van het keukenteam en de bediening toe.

Wie zelf ook bewust met de seizoenen kookt, kent het klappen van de zweep. Best lastig om elke keer weer iets bijzonders op tafel te zetten met de weinige groenten die nu nog van het land komen. Dat maakt dit schrale jaargetijde voor iedere (thuis)kok tegelijkertijd ook een heel creatief en daarmee spannend seizoen. Als je maar genoeg vindingrijkheid en ambachtelijkheid aan de dag legt, kom je aan het fornuis per slot van rekening ook wel uit de voeten met paddenstoelen, kolen, aardappelen en andere knollen.  

Kok, slager, visboer en bakker tegelijk

Aan Noah en Daan, twee van onze jonge, leidinggevend koks in Villa Augustus, kunnen we dat in elk geval wel met gerust hart overlaten. Gebroederlijk stelden ze samen onze tweede winterkaart samen. Ze bedachten een tiental nieuwe gerechten die tot eind maart aan het vaste menu van ons restaurant zijn toegevoegd.

We schreven het al: ‘spannend’, want er is bij het bereiden ervan voor iedere kok en leerlingkok in onze keuken volop werk aan de winkel. Alle vaardigheden die ze al in huis hebben of deels nog onder de knie moeten krijgen, komen erbij om de hoek kijken. 'Ik heb altijd geleerd dat een kok zowel een visboer als slager als bakker is’, zegt Daan daarover. ‘Dus we zien graag dat iedere kok die in Villa Augustus in ons beroep bezig in elk geval van elk vak de basistechnieken beheerst.’ 

We lichten hier op ons blog steeds een of twee lunch- en/of dinergerechten van Noah en Daan alvast wat toe. Om te beginnen doen we er twee: de eigenzinnige steak tartaar van de mannen, en hun escabeche van Noordzeevis. Twee schotels die bij het gezamenlijke voorproeven van het keukenteam al meteen als eerste op gingen, dus dat belooft wat.

Steak tartaar met Amsterdamse uitjes, mosterdblad en een toast van brioche, € 14

We hadden dit klassieke, rauwe lunchgerecht in september 2021 ook al eens op de menukaart, toen onze voormalige chef Arthur van Brug er zijn eigen draai aan gaf met onder meer de op basis van zuurdesem gemaakte mayonaise die erin verwerkt was. De overeenkomst met deze steak tartaar van Noah en Daan is dat ook ditmaal alle ingrediënten zich zogezegd ‘onder de motorkap’ bevinden. 

Waar het traditioneel gebruik is om uitjes, sauzen en (rauwe) eierdooier apart bij het in fijne stukjes gehakte runderlende te serveren, kozen onze koks ervoor om ze erin te vermengen. Onze bakkerij serveert er een lichtzoet, in boter gebakken briochebroodje bij. Leuk om te vermelden is dat de op zuur gelegde Amsterdamse uitjes eveneens in eigen keuken worden gemaakt, net als trouwens de piccalilly van het gerecht hieronder. 

Escabeche van Noordzeevis met piccalilly van knolselderij, € 13,50

Escabeche is de Spaanse versie van de van oorsprong Peruaanse ceviche. In beide gerechtjes worden vis, vlees en groenten gemarineerd en licht gegaard in tafelzuur. Zuid-Amerikanen garen hun ceviche al van oudsher in ‘tijgermelk’, een mengsel van onder andere limoensap, chilipepers en uienringen dat met zuivel verder niets van doen heeft. De Spanjaarden gebruiken voor hun marinade traditioneel de beste rode of witte azijn.

In Villa Augustus hebben we op de herfstkaart een escabeche van in het wild gevangen Noordzeevis, die we tevoren heel even roosteren of branden. Afhankelijk van het aanbod op de afslag kopen we hiervoor pijlinktvis, mul, makreel, poon, schelvis en bijvoorbeeld ook kokkeltjes in. Het voor- of lunchgerechtje wordt lauwwarm geserveerd.

Met hun eigen piccallily van ingelegde knolselderij en uitjes zwaaien Noah en Daan lof toe aan een van de oudste en laatst overgebleven inmakerijen van Nederland, het beroemde Amsterdamse familiebedrijf Kesbeke (sinds 1948). O, en het is uiteraard een eerbetoon aan de piccalilly zelf, immers een van de oudste en lekkerste chutneys die je iemand kunt voorzetten.

Goed dus dat onder anderen driesterrenchef Jonny Boer nauw met Kesbeke is gaan samenwerken om het tafelzuur de culinaire status te geven die het toekomt. In de markt van Villa Augustus verkopen we onze zelfgemaakte piccalilly, dus neem vooral ook een potje mee naar huis.