Tot en met 11 januari  kun je in Villa Augustus de volgende gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: minestrone met kikkererwten, Normandische creuses, pizza met mortadella en burrata, en tongschar met winterradijssalade en rozemarijnfrites. 

Soep van het seizoen: Minestrone van kikkererwten met boerenkool en rozemarijn, € 9

Elke Italiaanse regio heeft haar eigen recept voor minestrone. In Genua en omstreken is het een uitgesproken groene soep door de hoeveelheid bonen, erwten, courgettes, selderie en pesto die erin wordt verwerkt. In Puglia wordt de soep behalve met groenten ook met kip en pasta gevuld, waar het Toscane gebruikelijk is om er bietjes, aardappelen en savooiekool in te doen. De keuken van Villa Augustus maakt deze week een minestrone met kikkererwten, knapperige boerenkool en rozemarijn uit de moestuin.

Oesters: Normandische creuses, € 25

Normandië is tegenwoordig de belangrijkste producent van oesters in Frankrijk. Deze creuses (de holle oestersoort) onderscheiden zich door hun zilte, nootachtige smaak en een aromatisch vleugje jodium. Kwaliteiten die ze danken aan de forse getijdenstroom in dit deel van de Atlantische Oceaan. Na 18 tot 30 maanden op volle zee te zijn opgekweekt, worden ze in hun laatste groeifase naar oesterbanken aan de kust gebracht. Blootgesteld aan zon en wind bij eb gaan de schelpen open, om zich bij vloed vervolgens weer te sluiten. Door die wisselwerking wordt het spiervlees sterker en wint de oester aan smaak. 

Pizza van het seizoen: Pizza met mortadella, rucola en burrata, € 15

Mortadella gold in Italië ooit als de ‘nobelste aller worsten’. In de veertiende en vijftiende eeuw was deze vleeswaar uit Bologna bovendien zó kostbaar dat hij er als wettig betaalmiddel werd geaccepteerd. Het recept ervan gaat terug tot de Romeinse tijd en werd in het jaar 1367 door de Corporazione dei Salaroli (het worstenmakersgilde) aan strenge voorschriften gebonden. 

Niettemin kan het per Italiaanse slager nog wel eens verschillen of er bijvoorbeeld pistachenoten in zijn verwerkt, zoals er elders in de wereld gewoon ook volop imitiatie-mortadella wordt geproduceerd.  In het land van het herkomst valt de dungesneden varkensworst onder de bescherming van het Slow Food-presidium. In Bologna wordt aan de ‘Roze Koningin’ jaarlijks eer betoond met een mortadella-feestdag. 

Vangst van de dag: Tongschar met appel-dragon beurre blanc, salade van winterradijs en rozemarijnfrites, € 27

Eerder hadden we in Villa Augustus de schartong op de wisselkaart, deze week is het de beurt aan de tongschar. Op grond van hun verwarrende naamgeving denk je op z'n minst met twee leden van de familie Tong te maken te hebben, maar niet dus. De schartong is geen tong en bovendien geen schar, maar een tarbot. En de tongschar vaart zogezegd ook onder valse vlag, want hij is evenmin een schar of  een tong, als wel een schol. 

Tongscharren zwemmen in de noordoostelijke Atlantische Oceaan en de Noordzee. Ze leven zoals alle platvissen in de nabijheid van de bodem. Hun vlees is wat dikker dan dat van de schol, en de smaak ervan is goed te vergelijken met die van de tong (dat dan weer wel). Tongschar wordt om die reden ook wel  hoteltong genoemd: in sommige horeca-etablissementen komt hij vermomd als tongfilet op het bord. Een dekmantel die voor deze prachtvis natuurlijk volstrekt onnodig is. In Villa Augustus dienen we dienen hem op met een frisse beurre blanc met appel en dragon, een salade van winterradijs en rozemarijnfrites.  

De wijngaarden van Château Cru Godard in de Bordeaux.

Wijnsuggesties

Georg Lingenfelder, ‘Morio muscat’, Pfalz, Markgräflerland, € 7/ € 37,50

Georg Lingenfelder noemt zich een wijnboer, geen wijnmaker. Het verschil: die laatste kan de druiventeelt en het vinificatieproces van wijn zodanig beïnvloeden dat de uitkomst ervan geen al te grote verrassingen meer oplevert. Terwijl een wijnboer als Lingenfelder zijn wijn daarentegen veel ruimte wil laten om zichzelf te ontwikkelen.

Dat pad hoeft niet al in het vroegste stadium vast te liggen. De natuur mag wat Lingenfelder het grootste deel van het magische werk voor haar rekening nemen. Hooguit voegt hij bij het bottelen van zijn ongefilterde wijnen een minimale hoeveelheid sulfiet toe voor de houdbaarheid ervan.

Zijn wijngoed bevindt zich rond het plaatsje Großkarlbach in de Duitse deelstaat Rijnland-Palts. Het is een van de droogste en zonnigste gebieden van het land met een vruchtbare bodem van zand en kalksteen. De familie Lingenfelder verbouwt er al sinds het jaar 1520 verschillende druivenrassen, waaronder de sylvaner, de riesling en de streekeigen morio muscat, een kruising van de sylvaner met een witte muskaat. Georg, telg van de 14e generatie Lingenfelders, bezit enkele eigen percelen waarop hij als jonge wijnboer zijn hands off-benadering in praktijk brengt.

In Villa Augustus schenken we nu zijn morio muscat, een energieke, frisse natuurwijn met een bloemig aroma en smaken van citroen- en sinaasappelzest.

Clan del Vino ‘La Reina del Mambo’, pirulés, Segovia, € 7/ € 37,50

Behalve de mortadella zetten we deze week desgewenst nog een ‘koningin’ op tafel met een glas of fles ‘La Reina del Mambo’. Een goudgele natuurwijn met een zijdezachte afdronk en smaken van pruim, ananas, banaan en abrikoos. De Reina wordt gemaakt van de pirulés-druif, een bijna uitgestorven variëteit van de ribera del duero. Eigenaren Irene en Fernando van Clan del Vino herplanten de soort in de wijngaarden van een eeuwenoud familiebedrijf in Segovia dat ze in 2018 overnamen.

Château Cru Godard, ‘Liquoreux’, semillon/sauvignon, Bordeaux, € 8,50/ € 39,50

Dessertwijn met een intens, elegant boeket van gekonfijte abrikoos, honing en citrusvruchten en een lange, frisse afdronk. Producenten zijn Franck en Carine Richard, die hun wijngaard in 1998 overnamen van Carines vader.  Hun eerste gecertificeerde biologische vintage was in 2010. Sinds 2016 werken ze volledig biodynamisch. 

Cidermaker Teun Durlinger van Elegast.

Biersuggesties

Ciderij Elegast, ‘Revolution’, appelcider 6,5%, € 6,50 

De eerste Nederlandse cider in blik van onbespoten goureinet en elstar, afkomstig uit voedselbos Lingehout in Geldermalsen. De appels zijn geperst tot een wildvergiste cider die rijpte in onze grote eiken foeders (grote houten vaten waarin bier gelagerd wordt).Meer over de cidermakers van Elegast lees je hier. 

Brouwerij Texels ‘Skuumkoppe’, tarwebier, 6%, € 5

Bovengistend donker tarwebier, gebrouwen van natuurlijke ingrediënten. Vol van smaak met hints van karamel en abrikoos, en gezegend met een romige, licht zoete afdronk. Om het met de brouwers zelf te zeggen: ‘Robuust en recht door zee, net als Texel zelf.’