Zo serveerden we in Villa Augustus nooit eerder forel, en zo prijkt hij ineens op twee achtereenvolgende menukaarten. Afgelopen herfst bereidde leidinggevend kok Thomas het visje met rookmot (een speciale houtsoort) in de koude oven, waarna we het opdienden met een dressing van tomaat, knoflook en olijfolie. 

De komende wintermaanden kun je in ons restaurant een rillette van gerookte forel bestellen in combinatie met crostini. Rillettes zijn typisch Franse smeerseltjes van varken, rund, vis, wild of gevogelte. In boerenhuishoudens kwamen ze al in de zestiende en zeventiende eeuw op tafel, mede omdat ook al het restvlees en de botten en pezen van dieren er smakelijk in kon worden verwerkt. 

Net zo lekker als truffel

De burgerij en hogere kringen in Frankrijk zouden de smaak pas echt te pakken hebben gekregen nadat Honoré de Balzac (1799-1850) in zijn roman Le lys dans la vallée uit 1836 de lof van de rillette had gezongen. Het simpele pasteitje verschafte de beroemde schrijver en levensgenieter naar eigen zeggen net zo veel culinair genot als een truffelgerecht.

In alle Franse kookbijbels waar we de afgelopen dagen de hand op konden leggen, wemelt het van de (historische) recepten voor rillettes, waarbij zeker ook de vispotjes niet zijn overgeslagen. Maar anders dan over pasteitjes met bijvoorbeeld zalm en makreel, vinden we daarin over de forelvariant vreemd genoeg niets. 

Oui, chef!

Stomtoevallig stuiten we er uiteindelijk wel op in het prachtige boek Oui, Chef! dat we tussentijds voor ons plezier lezen (en nu voor slechts € 10 verkrijgbaar is in onze markt!). De Amerikaanse schrijver en journalist Bill Buford vertelt daarin dat hij in Lyon de hand weet te leggen op de ‘kassabon’ van een enorm banket dat de stad op 25 februari 1548 aanricht voor een gezelschap van zestig Zwitserse ambassadeurs. 

Gedurende dat diner (vleesloos, want in de vastenperiode) doen de hoogwaardigheidsbekleders zich te goed aan onder andere kikkers, walvistong, schildpad, en jawel, ook aan forelpaté. Een rillette of een aspic in de wat vastere vorm die Franse smeersels met reuzel of gelei in een terrine krijgen aangemeten. 

De raadselachtige forel

Toegegeven, hiermee weten nu nog vrijwel niets over smeerseltjes van forel,  terwijl dat verhaal over Honoré de Balzac als rillette-trendsetter tegelijkertijd ook wel ernstig begint te wankelen. Maar laten we onszelf hier troosten met de vaststelling dat die raadselachtige forel zèlf al een hoge mate van onnaspeurbaarheid met zich meebrengt. Chefs, biologen en vissers en, niet in de laatste plaats, schrijvers van stukjes over eten krijgen hem in al zijn verschillende gedaanten maar lastig boven water. We tobden er eerder hier wat over.

Om dit verwarrende verhaal (in)compleet te maken: wie weet kan de herontdekking van de rillette van forel na 475 jaar wel gewoon op het conto van onze leidinggevend koks Thomas en Anouk worden geschreven?

Glorieuze herontdekking

Immers, toen Thomas enkele maanden geleden zijn forellen per ongeluk nét wat te lang in de oven had gerookt, konden ze niet meer in filets op het bord worden gepresenteerd. Maar verwerkt in een geïmproviseerde salade smaakten ze evenwel nog steeds fantastisch. Ja, zó lekker dat Anouk er voor de huidige winterkaart mee op een idee werd gebracht. Wat als ze van gerookte forel zelf nou eens een heuse, Franse rillette maakte?!  Doen? Oui, chef!