Er zijn waarschijnlijk net zo veel recepten voor risotto als er Italiaanse (thuis)koks zijn, zoals het ook per huishouden en restaurant zal verschillen welke rijst daarvoor wordt gebruikt. Het van oorsprong noord-Italiaanse gerecht kan bogen op ten minste 37 varianten (schrijft Waverley Root in The Food of Italy), maar dat is ongetwijfeld nog maar een fractie van het werkelijke aantal. 

Wel is er van oudsher al sprake van twee verschillende basisbereidingen, die alla Milanese en die uit de keukens van de Veneto. De rijstschotels uit laatstgenoemde regio zijn wat minder compact en daardoor smeuïger dan die van de Lombardijnen. In Villa Augustus serveren we doorgaans ook die licht uiteenlopende versie, waarbij de korrels dan toch die o zo belangrijke bite houden.

Risotti van Villa Augustus

In de afgelopen jaren hebben onze koks op tal van manieren een eigen stempel op hun risotti gedrukt. Ze kwamen onder meer op tafel met geroosterde pompoen, walnoot en gorgonzola, met Oosterscheldekreeft, venkel, alla pescatora met mosselen, pieterman, steenbolk, kabeljauw en een bisque van garnalen, en ook in een verhollandste variant met parelgort in plaats van rijst.

Welke ingrediënten er ook allemaal in een risotto kunnen (tot en met gedroogd fruit en chocolade aan toe), voor het hoofdbestanddeel rijst is de keuze aanzienlijk beperkter. Met name op de Povlakte worden de paar zetmeelrijke soorten geteeld die ervoor in aanmerking komen. Rijst groeit het best op plaatsen waar een groot aanbod van water is, zelfs tijdens de zomerperiode. Reden waarom 55 procent van de nationale oogst uit dit deel van Piëmonte afkomstig is.

Carnaroli

Op het voorkeurslijstje van menig grote chef prijkt de carnaroli bovenaan, en dan in het bijzonder die van het merk Aquarello. Deze ‘Rolls Royce’ onder de carnaroli’s groeit in de omgeving van Vercelli, de rijsthoofdstad van Europa, en wordt al drie generaties lang geproduceerd door de familie Rondolino op het prachtige landgoed Colombara. Ook in Villa Augustus koken we met carnaroli, en dan die van Principato di Lucedio, een voormalig klooster in Piemonte. De cisterciënzer-monniken die deze abdij tot 1786 bewoonden, verbouwden er in de veertiende eeuw al rijst. 

Leidinggevend kok Anouk Weeda zette voor deze winter een risotto op de menukaart met aardpeer en taleggio, een zachte, gewassen Italiaanse korstkaas. Voor de optimale, rokerige smaak  wordt de aardpeer eerst hard geroosterd en dan gepureerd door de rijst vermengd. Het knolletje keert bovendien nog in twee andere structuren in het gerecht terug: in knapperige ‘bommetjes’ en in de vorm van krokante chips. De bouillon voor deze risotto maken we uiteraard van onze groenten en kruiden uit eigen moestuin.