Tot en met 30 november kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: soep van knolselderij met cavolo nero-pesto, € 9

De knolselderij wordt in zijn geheel in de houtoven geblakerd. Zo komen de suikers vrij die hem  zijn diepe smaak geven. Eenmaal uit de blender voegen we de knol toe aan een bouillon van groenten en kruiden uit onze eigen tuin. We serveren de soep met een pesto van cavolo nero ofwel palmkool, eveneens uit de moestuin.

Oesters: Zeeuwse platte 4/0, € 25

Zijn alle andere oesters heel het jaar door wel verkrijgbaar, dat geldt niet voor de beroemde Zeeuwse platte. Het seizoen van deze delicatesse is in september begonnen en duurt maar tot april. De keuken dient hem op zoals je hem volgens strikte, Zeeuwse traditie wordt geacht te genieten: rauw en zonder toevoegingen. 

De oesters worden gekweekt in nationaal park de Oosterschelde en in de Grevelingen, het grootste zoutwatermeer van Europa en sinds 2003 ook een beschermd Natura 2000-gebied. De van twee naar zes oplopende nullen staan bij een Zeeuwse platte voor zijn gewicht. Een 4/0-exemplaar weegt 70 à 80 gram.

Gerecht van het seizoen: Geroerbakte mosselen met venkel en rozemarijnfrites, € 17,50

Vangst van de dag: Gegrilde zeebaars met geroosterde aardappel en seizoensgroenten, € 25

De zeebaars die we deze week buiten de vaste kaart om bereiden, is de gekweekte soort die onder in bassins in Griekenland, Frankrijk en Spanje opgroeit. Het vlees ervan is wat steviger en vetter dan dat van de dure en lastig verkrijgbare wilde zeebaars. We grillen de vis met citroen en kruiden. De keuken serveert hem met geroosterde, nieuwe aardappeltjes uit de moestuin, zoals roseval,  alouette en ratte.

Wijntip

Le Temps des Rêveurs ‘A nos etoiles’, carignan, Provence, € 7/ € 37,50

Een rode wijn uit de Provence, geurend naar zwarte bessen en eucalyptus, diep en elegant en met stevige tannines. Le Temps des Rêveurs is eigendom van Jerôme Maillot in het Zuid-Franse plaatsje Pourrières. Na 15 jaar in de wijnwereld te hebben gewerkt, nam hij in 2014 daar de wijngaard van zijn familie over. De percelen zijn verdeeld over verschillende terroirs aan de voet van de Saint Victoire, een berg in de directe omgeving van Aix-en-Provence. Sinds 2017 zijn alle wijnen van Jerôme biodynamisch met een minimale toevoeging van sulfiet.

Biertips

Brouwerij Nevel ‘Erve’, Brett IPA, 6,5%, € 6,50

Fervente liefhebbers weten genoeg als we weer een biertje van microbrouwerij Nevel in Nijmegen op de kaart hebben. Er zijn fans die er in het restaurant speciaal voor aanschuiven, want de smaak en geur ervan laten zich in niets vergelijken met doorsnee tap- en flesbier. Ten grondslag daaraan ligt de eigenzinnige werkwijze van Nevel-oprichters Mattias Terpstra en Vincent Gerritsen. 

Ze brouwen de bieren in hun assortiment alleen met wilde gisten, en ook alleen met gebruikmaking van onbespoten ingrediënten. Het benodigde fruit, de kruiden en het ‘oergraan’ zijn bovendien steevast afkomstig van boeren en tuinders uit hun directe omgeving. Toegewijde producenten die, net als Terpstra en Gerritsen zelf, biodiversiteit hoog in het vaandel hebben. 

Erve is een bitter, droog en rustiek tafelbier met een uitgesproken palet van Gelderse Cascade-hop, die warme toetsen van steenfruit en citrus aan het bier geeft. Nevel brouwt het met hele hopbloemen vanwege hun pure, intense smaak en bitterheid. Erve smaakt volgens zijn makers het best bij een eenvoudige maar lekkere maaltijd of een mooie belegen boerenkaas.

Brouwerij Baxbier ‘Gateway’, NEDIPA, 8%, € 6,50


De Gateway van de Groningse brouwerij Baxbier is een  New England Double IPA vol ‘hoppige en wazige goedheid’. Verwacht sappige, tropische smaken en aroma’s, een zeer zacht mondgevoel en slechts een vleugje bitterheid.